Geçmişin Devamı, Geleceğin Lezzeti

Sultanahmet’in binlerce yıllık mirasını mutfak felsefesinin merkezine koyan Pürenli, kendisiyle gerçekleştirdiğim söyleşide sadeleşmenin gücünden yerel üreticiye duyulan saygıya kadar gastronominin çok katmanlı yapısını ele alıyor.

Dengeli, zarif ve karakterli bir mutfak dili oluşturmanın izlerini sürerken, aynı zamanda genç şeflere miras kalacak bir disiplini ve etik anlayışı paylaşıyor.

Kariyerindeki dönüm noktalarından mutfaktaki en radikal dokunuşlarına kadar uzandığımız bu keyifli sohbette, tarihle lezzetin kesiştiği noktayı bakın nasıl yorumluyor.

Sultanahmet’in merkezinde, Ayasofya’nın gölgesindeki bu tarihi konaklarda mutfağın başına geçtiğinde, buradaki binlerce yıllık tarihin tabağına yüklediği o tatlı sorumluluğu ilk kez ne zaman ve hangi malzemeyle hissettin?Bu sorumluluğu mutfağa girdiğim ilk andan itibaren hissettim.

Buraya ait yemekleri yorumlayarak hazırladığım her tabakta bunun ağırlığı daha da netleşti.

Çünkü o an şunu fark ettim; burada yaptığınız şey sadece bir yemek değil, geçmişin devamı.

Kaynayan tencerede yalnızca ürün değil, bu coğrafyanın hafızası var.

Ayasofya’nın gölgesinde yemek yapmak, aslında tarihle birlikte üretmek demek.

O gün, en sade malzemenin bile doğru işlendiğinde ne kadar büyük bir anlam taşıyabileceğini çok net hissettim.Hagia Sofia Mansions'ın Curio Collection felsefesinde yer alan "hikâye anlatıcılığı" ilkesini mutfağına nasıl entegre ediyorsun; hazırladığın bir menü tadım masasına geldiğinde misafirlerine hangi dönemin hikâyesini anlatmak istiyorsun?Benim için her menü bir anlatı.

Misafir tabağa baktığında sadece lezzeti değil, bir dönemi hissetmeli.

Anadolu’nun yalın ama güçlü karakterini anlatıyorum.

Uluslararası mutfakları bu coğrafyanın diliyle yeniden yorumluyorum.

Hikâyeyi gereksiz yere karmaşıklaştırmadan, ürünün doğallığı üzerinden ilerliyorum.

Çünkü gerçek hikâye malzemenin kendisinde saklı; biz sadece onu doğru şekilde ortaya çıkarıyoruz.Hagia Sofia Terrace’ın büyüleyici manzarası ile Yeşil Ev’in huzurlu, zamansız bahçesi arasında mutfak dili açısından nasıl bir diyalog kuruyorsun; bu iki farklı atmosfer için belirlediğin karakteristik ayrım noktaları neler?Terrace tarafında daha rafine, daha iddialı ve güçlü bir dil kullanıyorum.

Zaten manzaranın kendisi çok etkileyici.

Yeşil Ev’de ise daha sıcak, daha zamansız ve samimi bir yaklaşım var.

Tabaklar “ev hissi” taşırken yine de belirli bir zarafet çizgisini koruyor.

İki konsept arasında bilinçli bir kontrast kuruyorum ancak temel değer değişmiyor: dengeli, temiz ve karakterli lezzet.Osmanlı saray mutfağının ağır ve görkemli reçetelerini, bugünün "hafiflik" ve "sadelik" arayan modern damak tadına uydururken kullandığın en radikal teknik ya da dokunuş nedir?En radikal dokunuşum aslında sadeleştirmek.

Osmanlı mutfağı çok katmanlı ve yoğun bir yapıya sahip.

Bu yoğunluğu koruyarak tabağı daha hafif ve anlaşılır hale getiriyorum.

Sunumu modernize ediyor, porsiyonları yeniden yorumluyorum.

Amacım geçmişi değiştirmek değil; onu bugünün diliyle yeniden anlatmak.Sultanahmet gibi çok dilli ve çok kültürlü bir turizm rotasında, "yerellik" kavramını nasıl koruyorsun; mutfağına giren ürünlerin ne kadarı İstanbul’un çevresindeki yerel üreticilerden veya butik pazarlardan geliyor?Yerellik benim için sadece ürün değil, bir yaklaşım biçimi.

Tedarikte mümkün olduğunca yerel üreticilerle çalışıyorum.

Mevsimselliği merkeze alarak menülerimi planlıyorum.

İstanbul’un ve çevresinin sunduğu ürünleri ön plana çıkarıyorum.

Çünkü bir mutfağın kimliği, kullandığı ürünle başlar.Senin için bir tabağın estetik başarısı mı, yoksa malzemenin en saf halini koruması mı önceliklidir; "görsel şölen" ve "lezzet derinliği" arasındaki o ince çizgiyi nasıl yönetiyorsun?Benim için öncelik her zaman lezzet.

Estetik onu tamamlayan bir unsurdur.

Bir tabak görsel olarak etkileyici olabilir ancak lezzet derinliği yoksa eksik kalır.

İyi bir tabak hem göze hem damağa hitap etmeli; fakat sıralama değişmez: önce lezzet, sonra estetik.

Mutfağında asla taviz vermediğin, adeta senin imzan haline gelmiş "gizli" bir malzemen veya her yemeğine kattığın bir felsefi dokunuşun var mı?Evet; ürünün doğallığına ve özüne duyduğum saygı.

Gereksiz müdahaleden her zaman kaçınırım.

Dengeyi korumak benim için esastır.

Bir tabağın gerçek derinliği de buradan gelir.Gastronominin geleceğinde "sürdürülebilirlik" ve "sıfır atık" olmazsa olmaz birer unsur haline geldi; sen bu tarihi mekânda atıkları minimize etmek ve ekolojik dengeyi korumak adına mutfağında ne tür somut adımlar atıyorsun?Atık yönetimi bizim için kritik bir konu.

Ürünleri maksimum verimle kullanıyoruz; kemiklerden stok, sebze firelerinden farklı hazırlıklar elde ediyoruz.

Mevsim dışı ürün kullanımından kaçınıyoruz.

Sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, mutfağın temel sorumluluğu.Hagia Sofia Mansions mutfağını yönetirken, ekibindeki genç şeflere sadece yemek yapmayı değil, bu bölgenin mutfak kültürünü ve etiğini öğretmek adına nasıl bir mentorluk yolu izliyorsun?Onlara sadece yemek yapmayı değil, düşünmeyi öğretiyorum.

Bir tabağın neden o şekilde hazırlandığını anlamalarını istiyorum.

Disiplin, saygı ve süreklilik bu mesleğin temelidir.

Aynı zamanda hata yapmalarına alan tanıyorum; çünkü gerçek gelişim o noktada başlar.

Modern teknikleri geleneksel Anadolu reçetelerine uygularken, yemeğin "ruhunu" kaybetmemesi için nerede "dur" diyorsun?Yemeğin ruhu kaybolduğu noktada dururum.

Teknik ne kadar modern olursa olsun, öz korunmalı.

Eğer bir tarif artık tanınmaz hale geliyorsa, bu benim için doğru bir yaklaşım değildir.Dünyanın dört bir yanından gelen misafirlerin Türk mutfağına dair ön yargılarını kıran ya da onları en çok şaşırtan, "bu lezzeti daha önce hiç böyle tatmamıştım" dedirten o özel tabağın hangisi?Genellikle modern yorumladığımız klasik Türk lezzetleri.

Tanıdık bir ürünü farklı bir teknikle sunduğumuzda misafirlerden “bunu böyle beklemiyorduk” geri dönüşünü alıyoruz.

O şaşkınlık benim için en değerli geri bildirimlerden biri.Kendi profesyonel yolculuğunda "dönüm noktamdı" diyebileceğin, vizyonunu tamamen değiştiren o mutfak deneyimi ya da karşılaştığın o şef kimdi?Kariyerimdeki en önemli dönüm noktalarından biri, Rixos Otel’de ve sonrasında Bangkok’ta birlikte çalışma fırsatı bulduğum şefim Okan Öztürk ile geçirdiğim süreç oldu.

Onun mutfağa yaklaşımı, disiplini ve ürüne duyduğu saygı bakış açımı tamamen değiştirdi.

Bangkok’ta geçirdiğimiz dönem, farklı kültürlerin mutfakta nasıl bir araya geldiğini görmek açısından benim için çok öğreticiydi.

Bu deneyim bana sadece teknik değil, aynı zamanda vizyon kazandırdı.

Şefimden öğrendiğim en önemli değerlerden biri, iyi bir tabağın yalnızca teknikle değil, karakterle ortaya çıktığıydı.

Bugün kendi mutfağımı yönetirken en çok referans aldığım yaklaşım da bu.

Bu süreç, beni sadece yemek yapan bir şef olmaktan çıkarıp kendi mutfak dilini oluşturan bir lider haline getirdi.Şeflik kariyerinin sonunda, İstanbul gastronomi tarihine nasıl bir miras bırakmak ve insanların senin yemeklerini hangi üç kelimeyle hatırlamasını istersin?İstanbul gastronomisine saygılı ama aynı zamanda yenilikçi bir iz bırakmak isterim.İnsanların benim mutfağımı üç kelimeyle hatırlamasını isterim:Dengeli – Zarif – Karakterli