Geleceğin Mutfağında Çöpe Yer Yok!

"Geleceğin Mutfağı" adlı eseriyle Gourmand World Cookbook Awards 2025’te dünya birinciliğine layık görülen Şahin, atıksız mutfak felsefesini modern bir trendden öte, Anadolu’nun kadim bilgeliğiyle harmanlıyor.

Profesyonel mutfaklardan Z kuşağının dinamik dünyasına kadar geniş bir yelpazede farkındalık yaratan başarılı şef, telif gelirlerini ormanlara dönüştürerek döngüsel ekonominin en somut örneklerinden birini sergiliyor.

Marka değerini sebze saplarından ve meyve kabuklarından inşa eden Özge Şahin, israf odaklı tüketim toplumuna karşı güçlü bir manifesto sunarken, mutfaktaki dönüşümün aslında zihinde başladığını bizlere hatırlatıyor.

Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda Özge Şahin ile bu ilham verici başarı hikâyesini, gelecek vizyonunu ve her şeyin başladığı o köklü değişim sürecini konuştuk.

Turizm ve İnsan Kaynakları gibi kurumsal bir dünyadan gelip mutfağın kalbine, üstelik "sıfır atık" gibi disiplinli bir felsefeyle yerleşmeye seni iten o kırılma anını nasıl tarif edersin?Kırılma noktam tek bir andan ziyade zamana yayılan bir farkındalık süreciydi. 1996 yılında Conrad Hotel’deki stajımda, otel mutfaklarındaki devasa israfı görünce derinden sarsılmıştım.

Uzun süre herkesin evinde atıksız yaşadığını varsaydım; ta ki güncel verilerle gerçeklerin öyle olmadığını anlayana kadar.

Asıl dönüşüm ise bugün 23 yaşında olan oğlumun 18 yaşında vejetaryen olup dünyaya daha bilinçli bakmasıyla başladı.

Onun bu duruşu bildiğim her şeyi sorgulattı ve tüm yönümü sorumlu, sıfır atık mutfak anlayışına çevirdim."Sıfır Atık" kavramını modern bir trend gibi değil de anneannelerimizden miras kalan bir "bilgelik ve tutumluluk" mirası olarak tanımlaman, sence bugünün israf odaklı tüketim toplumuyla nasıl bir çatışma içine giriyor?Sıfır atık benim için geçici bir trend değil, anneannelerimizden kalan bir yaşam zekasıdır.

Onlar yokluktan değil, emeğe ve doğaya duydukları saygıdan dolayı dönüştürürlerdi.

Bu yaklaşım, "daha fazla ve daha hızlı" üzerine kurulu modern tüketim sistemiyle doğal olarak çatışıyor.

Çünkü sıfır atık yavaşlamayı ve "gerçekten ihtiyacım var mı?" diye sormayı gerektirir.

Ben bu çatışmayı bir kriz değil, bir uyanış olarak görüyorum.

Bu mirası sahiplenmek; doğayla, üreticiyle ve vicdanımızla daha sağlıklı bir ilişki kurmamızı sağlıyor.Pazarlama dünyasında her şeyin "yeni" ve "parlak" olanı kutsandığı bir dönemde, sebze saplarını ve meyve kabuklarını birer "premium" malzemeye dönüştürerek mutfağın marka değerini nasıl yeniden inşa ediyorsun?Pazarlama dünyası kusursuz olanı yüceltse de mutfakta gerçek değer görünmeyende saklıdır.

Ben sebze saplarını ve meyve kabuklarını hikâyesi ve aroması olan kıymetli ham maddeler olarak konumlandırıyorum.

Çöpe gidecek bir parçanın tabağın en özel öğesine dönüştüğünü gören insanların alışkanlıkları kırılıyor.

Premium algı benim için pahalı olan değil; şeffaf, bilinçli ve saygılı üretim sürecidir.

Kitabımı da bu amaçla, insanların bildiklerini sorgulatmak ve mutfaktaki dönüşümün tariften önce zihinde başladığını göstermek için yazdım. "Geleceğin Mutfağı" kitabınla Gourmand World Cookbook Awards 2025’te "Sürdürülebilirlik" kategorisinde dünya birincisi seçilerek büyük bir gurur yaşattın; bu küresel başarının, Türk mutfağının sürdürülebilirlik vizyonunu dünyaya anlatma misyonunu nasıl perçinlediğini düşünüyorsun?Gourmand’da aldığım bu ödül, kitaptaki bakış açısının evrensel bir karşılığı olduğunu kanıtladı.

Türk mutfağının sadece lezzetiyle değil; bilgelik, tutumluluk ve sürdürülebilirlik anlayışıyla da dünyaya ilham verebileceğini gördüm.

Bu başarı, "bizde zaten var olan" israf etmeyen yaklaşımın evrensel bir dile tercüme edilebileceğinin kanıtı oldu.

Bu ödül sayesinde açılan diyalog, mutfağın geleceğini daha bilinçli üretmek ve birlikte dönüşmek üzerine kurgulamamıza imkân tanıyor.Kitabını hazırlarken, okuyucunun elindeki malzemeye bakışını sadece bir tarif kitabı olarak değil, bir yaşam manifestosu olarak değiştirmeyi nasıl hedefledin?Amacım sadece tarif vermek değil, tüketime dair zihinsel bir kapı aralamaktı.

Mutfakta “Bunu atmak zorunda mıyım?” sorusunu soran kişi, hayatta da sorgulamaya başlar.

Bu yüzden Geleceğin Mutfağı'nı bir yaşam manifestosu olarak kurguladım. "Madame Zero" ismini verdiğim bu yolculukta aldığım en kıymetli geri bildirim, insanların "Artık mutfakta hiçbir şeye eskisi gibi bakamıyorum" demesi oldu.

Gerçek dönüşüm tarifte değil, bakış açısında başlıyor.Mutfakta kullandığımız meyve çekirdeklerinden nar kabuğuna kadar her bir detayın şifalı olduğunu savunurken, bu bilimsel verileri geleneksel mutfak yöntemleriyle harmanlama sürecinde seni en çok şaşırtan keşfin ne oldu?Kabuk ve çekirdeklerin dünyası sandığımızdan çok daha güçlü.

Ancak bu bilgileri romantize etmemek için kitabı tamamladıktan sonra uzman Mehmet Müderrisoğlu’nun bilimsel denetiminden geçirdim.

Beni en çok şaşırtan, karpuz kabuğunun içindeki bir madde sayesinde yağ yakımına destek olmasıydı.

Bir diğeri ise muz kabuğunun su arıtma özelliği...

Bu keşifler, geleneksel bilgiyi bilimsel bir güvenle harmanlamamı sağladı.

Sürdürülebilir mutfağı sadece ev hanımlarına değil, yeni nesil Z kuşağına sevdirmek için mutfağın "havalı" ve "yaratıcı" yönünü nasıl ön plana çıkarıyorsun?Z kuşağına bu işi sadece "sorumluluk" olarak anlatırsanız karşılık bulamazsınız; o yüzden ben mutfağın deneysel ve yaratıcı tarafını ön plana çıkarıyorum.

Aslında onların cesur ve sorgulayıcı tavrı benim de kendimle yüzleşmemi sağladı.

Onlara görsel olarak güçlü ve şaşırtıcı tabaklar sunarak meraklarını uyandırıyorum.

Sürdürülebilirliğin "mükemmel olmak" değil, sürecin bir parçası olmakla ilgili olduğunu gösteriyorum.

Mutfak onlar için bir kendini ifade etme alanı ve ben de bu yaratıcı özgürlüğü onlara sunuyorum.Kitabının telif gelirlerini Ege Orman Vakfı’na bağışlaman, mutfaktaki döngüsel ekonomiyi doğaya geri verme noktasında senin için ne ifade ediyor?Gelirlerin fidanlara dönüşmesi, mutfaktaki döngünün doğada tamamlanması demek.

Bugüne kadar 2.000 fidana ulaştık ve yakında kendi ormanımızı açacağız.

Küresel ısınma ve orman yangınları gerçeğiyle yüz yüzeyken, bu kitabın somut bir iz bırakması benim için çok kıymetli.

Mutfakta kurduğumuz her döngü, ancak doğada karşılığını bulduğunda anlam kazanıyor.

Bu dönem hepimiz için doğaya borcumuzu ödeme zamanı.Otellerde ve profesyonel mutfaklarda gördüğün gıda israfı, "Geleceğin Mutfağı" projesini kurgularken senin için ne kadar kamçılayıcı bir motivasyon kaynağı oldu?Profesyonel mutfaklar dönüşümün en zor ama en gerekli olduğu alanlar.

Sponsorum Cengiz Barut’un vizyonuyla Barut Hemera’da plastik kullanımını sıfırlayarak işe başladık. "Kitchen to Future" projesiyle atığın aslında güçlü bir kaynak olduğunu hem ekibe hem misafirlere gösterdik.

Bu süreç bana sürdürülebilirliğin tek kişilik bir iş olmadığını; güçlü bir liderlik, vizyon ve ekip ruhuyla büyük yapılarda bile sistemin kökten değişebileceğini kanıtladı.

Atıksız mutfak felsefesini evine taşımak isteyen ancak "vaktim yok" diyen modern şehir insanına, bu işin aslında bir zaman kaybı değil bir zaman ve bütçe tasarrufu olduğunu nasıl kanıtlarsın?Atıksız mutfak, mutfakta daha fazla kalmak değil, zamanı ve bütçeyi akıllıca yönetmektir.

Plansızlık bizi yorar; oysa bu sistem haftalık alışverişi sadeleştirir ve eldeki malzemeyi değerlendirerek yeni öğünler yaratır.

Çöpe giden her şey cebinizden çıkan paradır.

Bu disiplin hayatı zorlaştırmaz, aksine sadeleştirir.

Bir kez alıştığınızda markete daha az gittiğinizi ve daha bilinçli kararlar verdiğinizi fark edersiniz.Gastronomi dünyasında şeflerin genelde "en taze ve en kusursuz" olanın peşinde koştuğu düşünülürse; senin "kusurlu görüneni" baş tacı eden felsefen sence gastronomi eğitiminde neleri kökten değiştirebilir?Eskiden gıda maliyeti bu kadar kritik değildi, ancak bugün israfın bedeli çok ağır.

Gastronomi eğitiminde "kusursuz" algısı değişmeli; öğrenciler kusurlu görünen bir ürünün lezzet potansiyelini görmeyi öğrenmeli.

Bu artık sadece bir duyarlılık meselesi değil, ekonomik ve etik bir zorunluluktur.

Şef adayları atıksız mutfağı mesleki bir gereklilik olarak içselleştirdikçe mutfağın geleceği daha sağlam temellere oturacaktır.Barut Hotels gibi büyük yapılarla yaptığın iş birlikleriyle, sürdürülebilir turizm ve "yeşil mutfak" standartlarını kitlesel bir boyuta taşıma hedefin hakkında neler söylemek istersin?Sürdürülebilirlik ancak büyük yapılar tarafından sahiplenildiğinde kitlesel bir etki yaratır.

Barut Hotels gibi yapılarla çalışarak bu davranışları normalleştiriyoruz.

Misafir, mutfaktaki dönüşüme tanık olduğunda bunu "yeni standart" olarak görmeye başlıyor.

Hedefim yeşil mutfağı niş bir alan olmaktan çıkarıp turizmin yeni normali haline getirmek.

Büyük yapılar bu sorumluluğu üstlendikçe sektör ve misafir alışkanlıkları da beraberinde dönüşüyor.

Kitabında bahsettiğin "geçmişten geleceğe köprü kurma" vizyonunda, Anadolu’nun kadim saklama yöntemlerini teknolojiyle nasıl birleştirmeyi planlıyorsun?Anadolu’nun fermente etme, kurutma ve saklama yöntemleri aslında teknolojinin temelidir.

Bizim görevimiz eskiyi romantize etmek değil, bugünün teknolojisiyle (akıllı fırınlar, vakumlama, kontrollü fermentasyon) daha güvenli ve şehir hayatına uygun hale getirmektir.

Teknoloji, hızı değil israfı azaltmayı amaçladığında anlam kazanır.

Anadolu’nun sezgisel bilgeliği ile bugünün ölçülebilir teknolojisi birleştiğinde, hem lezzeti hem de kaynağı koruyan gerçek bir gelecek mutfağı doğuyor.Bundan on yıl sonra mutfağını ve projelerini nerede hayal ediyorsun; bu felsefeyi bir akademiye veya global bir harekete dönüştürme planın var mı?On yıl sonra bu felsefenin adı konulmadan, doğal bir refleks gibi yaşandığı bir ekosistem hayal ediyorum.

Şeflerin, üreticilerin ve çocukların bir araya gelip mutfağın etik ve ekonomik boyutunu konuştuğu yaşayan bir akademi kurma hayalim var.

Bu hikâye Anadolu’nun bilgeliğiyle başladı ama evrensel bir dile dönüşme potansiyeline sahip.

Benim için başarı büyüklük değil, dönüşümün derin ve kalıcı bir şekilde günlük hayata yayılmasıdır.Özge Şahin denilince insanların aklında sadece lezzetli tarifler değil, doğayla barışık bir "yaşam mimarı" imajı kalmasını sağlamak için markanı nasıl bir stratejiyle büyütmeyi düşünüyorsun?Mutfağı hayatın provası olarak görüyorum; pişirme ve tüketme biçiminiz hayata bakışınızı yansıtır.

Markamı da bu kesişim noktasında, derin etki bırakan bir hikâyeyle büyütüyorum.

Didaktik olmak yerine “Ben böyle yaşıyorum ve bu mümkün” demeyi tercih ediyorum.

Eğer insanlar bir şeyi atmadan önce durup düşünüyorsa, benim için gerçek başarı budur.

Markamın mutfaktan eğitime, turizmden yayıncılığa her alanda doğayla iş birliği yapan bir yaşam tasarımını temsil etmesini istiyorum.