Bir dostluğun menüsü I A. Nedim Atilla yazdı

Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılında bazı yabancılar vardı ki, sadece seyahat eden, gözlem yapan ya da yazan kişiler değillerdi; bir kültürün iç dünyasına sızmış, onun duygusal haritasını çıkarmışlardı.

Pierre Loti bu isimlerin belki de en ayrıksı olanıydı.

Onu İstanbul’da bir mezar taşının başında, Eyüp sırtlarında ya da bir kahvehane köşesinde hayal ederiz.

Oysa Loti’yi anlamanın bir başka anahtarı daha vardır, o da Osmanlı sofrasıdır.Pierre Loti, denizci kimliğiyle dünyayı gezen, egzotik romanlarıyla ünlenen, ama Türkiye’de İstanbul aşığı ve Eyüp sevdalısı olarak hafızalara kazınmış bir figür.

Hem oryantalist eleştiriler alır hem de samimi Türk hayranlığıyla anılır.Şu aralar sosyal medyada sıkça gezinen Osmanlıca belge, Pierre Loti onuruna düzenlenmiş resmi bir davetin menüsünü sunuyor.

Üstelik sıradan bir ağırlama değil bu; metnin dili, seçilen yemekler ve tarih, Loti’nin Osmanlı nezdindeki yerini açıkça gösteriyor.

Belgede Loti için kullanılan ifade çarpıcıdır: “Muhibb-i hâsımız Pierre Loti”.

Yani “özel dostumuz”.

Bu, bir yabancı yazara verilebilecek en içten unvanlardan biridir.Davetin tarihi 12 Ramazan 1322’dir.

Ramazan ayında, cuma günü verilen bu sofra, başlı başına semboliktir.

Osmanlı’da Ramazan sofraları yalnızca beslenme alanı değil, bir toplumsal ve manevi paylaşım sahnesidir.

Loti bu sofraya davet edilerek, kelimenin tam anlamıyla ailenin içine alınmıştır.Menüye bakıldığında karşımıza çıkan tablo bir “imparatorluk mutfağı panoraması” gibidir.

Çorbayla başlayan sofra, börekle devam eder; kuzu cağ kebabı ana omurgayı oluşturur.

Ardından Çerkes tavuğu gelir ki bu yemek, Osmanlı’nın çok kültürlü yapısının mutfaktaki karşılığıdır.

Bamya ve enginar pilaki ise saraydan halka uzanan sebze geleneğini temsil eder.

Fava-i Yunani’nin menüde yer alması, Osmanlı sofrasının yalnızca kendi içine kapalı değil, Akdeniz’e açık bir mutfak olduğunu hatırlatır.Loti’nin evi - 1910Meraklısına… Evin bugünkü hali… O evin girişine yerleştirilen yazıt Tatlılarda ise bir denge göze çarpar; vezir parmağı gibi klasik bir Osmanlı tatlısı, dondurma gibi dönemin modernleşen damak zevkleriyle yan yana durur.

Meyve ve şekerleme ile tamamlanan sofra, ölçülü bir ihtişam sunar; gösterişli ama abartısız.Üzerinde günümüzde de hayli tartışmalar olan bir isim olsa da Pierre Loti Osmanlı’ya “oryantal bir egzotizm” merakıyla değil, yaşayan bir kültürle ilişki kurarak yaklaşmıştır.

Dönemin yönetimi onu bir seyirci olarak değil, sofraya oturtulacak bir dost olarak görmüştür.

Sofra burada bir diplomasi alanıdır; ama resmi değil, samimi bir diplomasi.

Belki de bana öyle geliyordur.

Şunca yıldır gastro-diplomasiye kafasını yoran bir insan olarak o kadar sürprizli olayla karşılaştım ki bu konularda yazarken dikkatli olmaya çalışıyorum.Pierre Loti’nin eserlerinde İstanbul’un hüznü, mahremiyeti ve sessizliği kadar, gündelik hayatın ayrıntıları da yer alır.

İşte bu belge, o ayrıntıların nereden beslendiğini gösteriyor.

Loti, Osmanlı’yı uzaktan izleyen bir yazar değil; aynı tabaktan yiyen, aynı Ramazan akşamını paylaşan bir misafir olmayı başarmıştır.

Eyüp’e gidip fenikülerle yukarı çıktığımda çok düşürüm Loti’yi…Bugün bu belgeye baktığımızda yalnızca eski bir menü okumayız.

Bir kültürün kendini nasıl anlattığını, kimi içeri aldığını ve bunu hangi ritüellerle yaptığını görürüz.

Pierre Loti ve Osmanlı sofrası, edebiyatla gastronominin, dostlukla politikanın aynı masada buluştuğu nadir örneklerden biridir.Belki de bu yüzden, Loti hâlâ Eyüp’te “yabancı” değildir.

Çünkü bir kez Osmanlı sofrasına oturan, artık biraz ev sahibidir.Menüyü okuyalım şimdi.Üst başlık: Muhibb-i hâsımız Piyer Loti Cenâb-ı âlîleri şerefine matbû’ât nûruyla terfî’den verîlen def’a“Özel dostumuz Pierre Loti Beyefendi’nin şerefine, basının aydınlatıcı gücüyle yükselmiş olmasının hatırasına sunulan davet”Tarîhi: Cum’a – 12 Ramazân 1322- (Miladi karşılığı: 1904 sonları / 1905 başları)Servîd-i Târık Çorbası - Büyük ihtimalle “Târık” kelimesi “sabah yıldızı” (Venüs gezegeni) anlamına gelirken, “Servîd” de eski dilde “sofraya konulan yemek, servis edilen şey” anlamında kullanılıyor.

Birleşince “Sabah Yıldızı Çorbası” gibi poetik bir isim çıkıyor.

Ama bu tam bir standart tarif değil, daha çok mecazi veya nadir bir adlandırma gibi duruyor.

En yakın eşleşme Çeşm-i Nigâr gibi görünüyor, o da çok lezzetli ve hâlâ yapılan bir çorba.

Çeşm-i Nigar Osmanlı saray mutfağında çok bilinen, terbiyeli bir mercimek çorbası. “Güzel gözlü” anlamına gelen zarif bir isim taşır.Börek - Bu kadarıyla bir fikir vermiyor.

Ama o dönemde de İstanbul börekleri pek meşhurdu.Kuzu tâğ kebâbı - En güçlü olasılık Cağ kebabı olarak karşımıza çıkıyor.

Osmanlı döneminde ve Doğu Anadolu yöresinde (özellikle Erzurum civarı) kullanılan “tâğ / tağ / cağ” kelimesi, etlerin yatay olarak dizildiği uzun şişi (döner şişine benzer ama yatay konumda) ifade eder.

Bu yüzden Cağ kebabı tam olarak “tağ kebabı” anlamına gelir — “tâğ” eski yazımda “cağ” olarak okunur ve telaffuz edilirdi.Edîb salâtası - Osmanlı-Türk mutfağında (özellikle 19.-20. yüzyıl geçiş dönemi ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında) kullanılan zarif, hafif bir salata çeşididir.

Adı, Fransız yazar ve oryantalist Pierre Loti’nin (asıl adı Julien Viaud) Osmanlı’da kullandığı takma ad “Pierre Loti” ile alaylı/latife içeren bir isim oyunundan gelir.

Pierre Loti’nin İstanbul sevgisi ve Eyüp’teki evi nedeniyle “Edip” (edepli, zarif anlamında da oynanarak) şeklinde Türkçeleştirilmiş haliyle anılır.

Pierre Loti, Osmanlı kültürüne hayran bir figür olduğu için, bazı eski İstanbul sofralarında veya restoran menülerinde onun adına ithaf edilmiş veya esprili şekilde adlandırılmış yemekler çıkmış. “Edip salatası” da bunlardan biri; genellikle çiçek açmış gibi süslü, renkli ve zarif bir sunuma sahip salata olarak tarif edilir.

Salata temel olarak yeşillik bazlı (marul, roka, maydanoz, nane gibi taze otlar) ve üzerine kuru meyveler (kuru kayısı, kuru erik, kuru incir), ceviz/fındık/badem, nar taneleri gibi tatlı-ekşi unsurlar eklenirmiş.Çerkes tavuğu Bamya Enginar pilâkî – Menüdeki sağlam zeytinyağlı yemek.

Fava-i Yunanî -  İstanbul Rum meyhanelerinin has mezesi de gelmiş sofraya… Vezir parmağı Dondurma Meyve- ŞekerlemeAlt kısımda Pierre Loti’nin imzası bulunuyor.Yazının sonunda geniş malumat sunalım;Pierre Loti (asıl adı Louis Marie-Julien Viaud), 14 Ocak 1850’de Fransa’nın Rochefort kentinde doğmuş, 10 Haziran 1923’te Hendaye’de ölmüş ünlü bir Fransız deniz subayı, romancı ve gezgindir.

Protestan bir ailenin çocuğu olarak büyümüş, genç yaşta (1867’de) Deniz Kuvvetleri’ne katılmış ve kariyeri boyunca dünya çapında pek çok egzotik bölgeye sefer yapmış.

Tahiti, Senegal, Japonya, Çin, Orta Doğu ve özellikle Osmanlı İmparatorluğu.Neden "Pierre Loti" diye düşünebilirsiniz.

Ben de merak ettim.

Takma adı "Loti", 1872’de Tahiti’de yerlilerin kendisine verdiği bir Pasifik çiçeğinin (zakkumgillerden bir tür) adıdır.

Daha sonra Sarah Bernhardt gibi isimlerle "Pierre" eklenerek tam adı oluşmuş.

Eserlerinde bu ismi kullanmaya başlamış ve ünü bu isimle yayılmış.En ünlü romanı Aziyadé (1879).

İstanbul’da geçen otobiyografik bir aşk romanı.

Burada Aziyadé adlı bir Osmanlı kadınına (gerçek hayatta Hatice adlı bir cariye olduğu söylenir) olan tutkulu aşkını anlatır.

Öte yandan eşcinsel eğilimleri olduğu da iddia edilir.

Bazı fotoğraflar bu iddiaları doğrular niteliktedir ama bu bizi ilgilendirmez.Diğer önemli eserleri, Pecheur d’Islande (İzlanda Balıkçısı, 1886), Madame Chrysanthème (1887)  Japonya’da geçen bir eser (Puccini’nin Madam Butterfly operasına ilham vermiştir).

Le Roman d’un Spahi (Bir Sipahinin Romanı, 1881) – Afrika temalı.

Toplamda 50’den fazla roman, gezi yazısı ve anı kitabı yazmış.

Egzotik yerler, aşk, melankoli, oryantalizm ve denizcilik temaları baskındır.  1891’de Fransız Akademisi üyeliğine seçilmiş.1870’te ilk kez İzmir’e gelmiş, 1876’da İstanbul’a yerleşmiş ve Eyüp Sultan semtinde uzun süre yaşamış.

Eyüp’teki bir kahvehanede (bugünkü Pierre Loti Tepesi’ndeki yer) oturup Aziyadé’yi yazdığı rivayet edilir.

Osmanlı’ya ve Türk kültürüne derin hayranlık duymuş; gelenekleri, mimarisi, Haliç manzarası ve Eyüp’ün huzurunu çok sevmiş.

I.

Dünya Savaşı’nda Fransa’nın yanında yer almış ve Çanakkale’de Türklere karşı savaşmış olsa da, savaş sonrası Türkiye Agonizante (Ağlayan Türkiye) gibi eserlerinde Osmanlı’nın parçalanmasına üzülmüş ve Türk halkına sempati göstermiş.

Bu yüzden Cumhuriyet döneminde büyük saygı görmüş.

Eyüp’teki tepeye Pierre Loti Tepesi (Piyer Loti Tepesi) adı verilmiş (1934’te resmiyet kazanmış).

Bugün teleferikle çıkılan, Haliç manzaralı popüler bir turistik yer; kafesi, restoranı ve manzarasıyla ünlü.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com