Haber Detayı
Çiğnemenin hafızası; “Q” dokusu ve yemeğin dili
Bazı yemekler damağımızda değil, dişlerimizin arasında iz bırakır. Çiğneme hissi, elastik direnç… Tayvan mutfağında “Q” olarak adlandırılan bu doku, aslında kültürler arası ortak bir gastronomik hafızada büyük öneme sahip.
Yemek üzerine konuşurken dilimiz şaşırtıcı biçimde sınırlıdır. “Çıtır”, “kıtır”, “yumuşak” gibi kelimelerle sayısız dokuyu tek sepete doldururuz.
Oysa bir elmanın ilk ısırığındaki sulu kopuş ile bir patates cipsinin kuru çatlağı aynı şey değildir.
Tat algımız detaylıdır; doku algımız ise çoğu zaman adsız.Dil, algıyı biçimlendirir.
Bir deneyimin adı yoksa, zihnimizde tam yerini de bulamaz. “Umami”nin Batı mutfak literatürüne girmesiyle yaşanan farkındalık tam da bunun örneğidir.
Yıllardır sevilen ama tarif edilemeyen bir tat, kelimeyle birlikte görünür hale gelmiştir.Şimdi benzer bir farkındalık, bu kez dokunun kendisi için yayılıyor.Q NEDİR?
Tayvan mutfağında “Q” (okunuşuyla kiu), esnek, zıplayan, dişe karşı koyan ama sert olmayan dokuları tanımlar.
En çok da boba çayındaki tapyoka incileriyle bilinir.
Ancak Q yalnızca bir içecek trendi değil; bir yeme deneyimi idealidir.Q, tek bir kıvam değildir; mochi gibi yumuşak ama geri sekmeli, kalamar ya da mürekkep balığı gibi diri ve esnek, jölemsi ama dağılmayan, çiğnedikçe varlığını hissettiren bir doku ailesidir.Bu nedenle Q, “lastiksi” ya da “sakız gibi” diye küçümsenecek bir özellik değil; bilakis, ustalıkla elde edilmesi gereken bir gastronomik başarıdır.Q SADECE TAYVAN’A MI AİT?Hayır.
Sadece adı orada konmuştur.
Dünyanın farklı mutfaklarında Q’ya denk gelen sayısız örnek vardır.
Güneydoğu Asya’da taze pirinç erişteleri, Akdeniz’de hellim peynirinin ızgaradaki direnci, Orta Doğu’da sakızlı muhallebi ve pelte dokuları, Japonya’da mochi, Kuzey Avrupa’da jelatinli balık yemekleri, Anadolu’da ise lokum, pelte, nişastalı tatlılar, iyi pişmiş kelle paça ya da ayak paça çorbasındaki jelatinimsi yapı.Ancak bu dokular genellikle “olması gereken” değil, “olursa iyi” kategorisinde değerlendirilir.
Q ise dokuyu merkeze alır.
Tat kadar önemser.MODERN MUTFAKTA Q’NUN YÜKSELİŞİSon yıllarda Q dokusunun küresel ölçekte görünür hale gelmesi tesadüf değil.
Glütensiz unlar, fermente nişastalar, jel oluşturan doğal bileşenler ve sosyal medyanın görselliğe dayalı dili bu yükselişi hızlandırdı.Mochi unuyla yapılan donutlar, Hawaii butter mochi, Endonezya cenil tatlıları, TikTok’ta dakikalarca süren “jiggle” videoları…Bir kez Q dokusunu fark ettiğinizde, artık onsuz yemekleri eksik hissedebilirsiniz.
Boba’nın iyi mi kötü mü olduğunu, bir eriştenin taze mi bayat mı olduğunu, bir tatlının ustaca mı aceleyle mi yapıldığını anlamaya başlarsınız.Çünkü Q, yalnızca bir doku değil; yemeğe gösterilen özenin de ölçüsüdür.Odatv.com
