Haber Detayı
Kars'ın peynir hikayesi
Roma’dan Rusya’ya, sürgünlerden mandıralara uzanan Kars'ın tarihi, bugün en güçlü ifadesini peynirde buluyor. Kars kaşarı ve gravyeri, iklimin, göçün ve direncin damıtılmış hafızası.
Ermenistan ve Gürcistan sınırlarına yakın konumlanan Kars, yüzyıllar boyunca sayısız imparatorluğun iz bıraktığı bir sınır kenti.
Roma’dan Bizans’a, Ermeni krallıklarından Selçuklu ve Osmanlı’ya, Çarlık Rusyası’ndan Cumhuriyet’e uzanan bu çok katmanlı tarih, bugün yalnızca mimaride değil, kentin peynir kültüründe de yaşamaya devam ediyor.Ankara’dan Doğu Ekspresi ile yapılan 1.300 kilometrelik yolculuğun sonunda ulaşılan Kars, Türkiye’nin doğuya açılan en karakteristik duraklarından biri.
Minareler, Ortodoks kilise kubbeleri ve Rus blok yapıları arasında yükselen 12. yüzyıl kalesi, bu çok katmanlı geçmişin en görünür simgesi.
Ancak Kars’ı benzersiz kılan asıl miras, taş duvarların ötesinde, mandıralarda saklı.Kars, Rus sürgünlerden miras kalan üretim teknikleri sayesinde bugün Türkiye’nin peynir başkenti olarak anılıyor.
Kent merkezinde sıralanan mandıralar, özellikle Kars kaşarı ve Kars gravyeriyle tanınıyor.
İnek ve koyun sütünden yapılan, uzun süre olgunlaştırılan Kars kaşarı; adını İsviçre Gruyère’inden alan ancak tadı Emmental’e daha yakın olan Kars gravyeri, bölgenin en karakteristik ürünleri arasında.Yerel peynirlerin ünü yalnızca üretim tekniğinden değil, coğrafyadan kaynaklanıyor.
Bölgedeki hayvanlar, yüzlerce farklı bitki türüyle besleniyor; bu da yüksek yağ oranına sahip, aroması yoğun bir süt elde edilmesini sağlıyor.
Bu süt, Kars peynirlerinin ayırt edici lezzetinin temelini oluşturuyor.SÜRGÜNLE GELEN BİLGİKars’taki modern peynircilik geleneğinin kökeni, 19. yüzyıl sonuna uzanıyor. 1878–1918 yılları arasında bölgeyi işgal eden Ruslar, Molokan adı verilen ruhani bir Hristiyan mezhebini Kars ve çevresine sürgün etti. “Süt içenler” anlamına gelen Molokanlar, Ortodoks perhiz kurallarına uymadıkları için Rusya’da dışlanmıştı.1.756 metre rakıma sahip Kars’ta, sert iklim koşulları hayvancılığı zorunlu kılıyor; Molokanlar bu coğrafyada süt üretimini ve peynir yapımını geliştirdi. 19. yüzyılın sonlarında Kars’ta kurulan ilk modern peynir fabrikaları, bugünkü üretim kültürünün temelini attı.Aynı dönemde bölgeyi ziyaret eden İsviçreli peynir ustası David Moser, Kars’ın iklimi ve süt kalitesinin İsviçre tipi peynirler için son derece elverişli olduğunu fark etti.
Bugün Kars gravyerinde kullanılan yöntemler, bu Molokan–İsviçre ortak mirasının bir sonucu.Kars gravyerinin ayırt edici özelliklerinden biri, üretimde halen geleneksel yöntemlerin kullanılması.
Bakır kazanlar, ahşap kürekler ve uzun, sabır gerektiren olgunlaştırma süreçleri, peynirin karakterini belirliyor.
En az altı ay, en fazla dört yıl olgunlaştırılan gravyer, yalnızca ilkbahar ve yaz aylarında üretiliyor; çünkü gereken süt kalitesi, hayvanların mevsimsel beslenmesine bağlı.Kış aylarında ise üretim, olgunlaştırılmamış “taze sarı peynir”e yöneliyor.
Daha kısa sürede tüketilebilen bu peynir, dinlendirilip çuvallarda bekletildiğinde “eski kaşar”a dönüşüyor.Kars’a yaklaşık yarım saat mesafedeki Boğatepe Köyü, bu peynir geleneğinin en canlı şekilde sürdüğü yerlerden biri. 19. yüzyılda Molokanlar tarafından kurulan köyde bugün Molokan nüfus neredeyse kalmamış olsa da tarifler ve üretim bilgisi nesiller boyunca aktarılmış durumda.Boğatepe’de faaliyet gösteren küçük, aile işletmeleri; Kars’taki mandıraların büyük bölümünü besliyor.
Köyde 30’un üzerinde peynir çeşidi üretiliyor; bazıları unutulmuş tariflerin yeniden canlandırılmasıyla ortaya çıkıyor ve yalnızca burada bulunabiliyor.2000 yılında yaşanan ve köyden 17 kişinin hayatını kaybettiği büyük bir trafik kazası, Boğatepe’yi göçün eşiğine getirdi.
Ancak peynir üretimi, bu noktada yalnızca bir gıda faaliyeti değil, bir tutunma aracı haline geldi.Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) desteğiyle yürütülen projeler, yerel peynirlerin yeniden tanıtılmasını sağladı.
Kadın kooperatifleri kuruldu, ev pansiyonculuğu ve gastronomi turizmi gelişti.
Böylece köyde kalmak, yeniden mümkün hale geldi.DOĞU EKSPRESİ VE YENİDEN KEŞFEDİLEN KARSDoğu Ekspresi’nin artan popülaritesi, Kars’ı yeniden Türkiye’nin gastronomi haritasına taşıyor.
Ziyaretçiler peynir için geliyor; Çıldır Gölü, Ani Harabeleri ve Kafkas kültürüyle birlikte daha geniş bir deneyimle ayrılıyor.Kars’ın peynir mirası, sınırların, sürgünlerin, iklimin ve yerel direncin şekillendirdiği yaşayan bir sofra hafızası.Ve bugün, bu hafıza yeniden hatırlanıyor.Odatv.com
