Her büyük şefin imza yemeği olur, onunki bir nevi tencere I A. Nedim Atilla yazdı

Bu yıl da Michelin yıldızlı restoranlar üzerinden en çok yıldıza sahip şeflerin sıralaması, gastronomi dünyasının en prestijli göstergelerinden biri olmaya devam ediyor.

Michelin Rehberi yıldızları restoranlara verse de şeflerin toplam kariyer yıldız sayıları (şu an aktif olan restoranlarının toplamı) onları efsanevi isimler haline getiriyor.

Geçmişte Joel Robuchon gibi efsaneler 31 yıldıza ulaşsa da yaşayan ve aktif şefler arasında rekabet sürüyor.Bu yıl birinci sırada Alain Ducasse (21 Yıldız) var.

Fransız mutfağının yaşayan devi Ducasse, dünya çapında restoran imparatorluğuyla tanınıyor (Plaza Athénée, Le Meurice, The Dorchester gibi mekanlar).

Klasik Fransız tekniklerini modern yaklaşımla harmanlıyor.

İmza yemeği ise The Cookpot -Le Cocotte – Sebzeler, et ve aromaların kusursuz dengelendiği ikonik tencere yemeği, sadelikte mükemmelliği temsil ediyor.

Ducasse, dünyanın dört bir yanındaki 30'dan fazla restoranda 2.000 kişiyi yöneten bir gastronomi imparatoru. 2017 Fransa cumhurbaşkanlığı seçimlerinin ikinci turu öncesinde, çok yıldızlı bu şef net bir duruş sergilemiş ve Emmanuel Macron'a oy çağrısı yaparak Marine Le Pen'e karşı güçlü bir tavır koymuştu.

Anti Faşist kimliğini açıkça ortaya koyuyor her seferinde…Bugünkü yazımızda Alain Ducasse’ye derinlemesine bakacağız, sonraki yazılarda da bol yıldızlı şeflerin “imza yemeklerini ve yaşam öykülerini” inceleyeceğiz.Alain Ducasse için “Sofranın Medeniyetle Kurduğu Köprü” diye bir tanım var.

Yarım yüzyıldır mutfak sanatının en parlak isimlerinden biri olan Alain Ducasse, bence de yalnızca bir şef değil, sofrayı bir kültür alanına dönüştüren yaşayan bir efsane.

Onun için yemek, yalnızca karın doyurmak değil; duyulara, hafızaya ve insani ilişkilere dokunan çok katmanlı bir deneyim. “Masa, gerçekten medenî kalabilmiş son alanlardan biridir” derken kastettiği de tam olarak bu.

Birlikte oturulan sofranın, dünyadaki bütün gürültüye rağmen hâlâ sakinlik, paylaşım ve saygı üretebilen nadir mekânlardan biri olması.Otuz restoranda yayılan 21 Michelin yıldızı, aslında onun yemekle kurduğu derin bağın dışavurumu.

Çocukluğunu Landes bölgesinde, tarımla uğraşan bir ailenin tek çocuğu olarak geçiren Ducasse, toprağın kokusunu, hasadın ritmini ve emeğin değerini erken yaşta öğrenmiş.

Bugün mutfağında yarattığı zarif, detaycı ve titiz evrenin kökleri biraz da burada.Ancak Ducasse’ı şekillendiren yalnızca başarıları değil. 1984’te geçirdiği ve tek sağ kurtulan olduğu uçak kazası, hayatını derinden sarsan bir dönüm noktası olmuş.

O günden sonra mutfak, onun için yalnızca yaratıcılık değil, aynı zamanda hayata tutunmanın bir yolu, var olmanın anlamlı bir biçimi haline gelmiş.Ducasse’ın dünyasında yemek, yalnızca tabağa konan şey değil; insanın kendisiyle ve başkalarıyla kurduğu nazik bir ilişki biçimi.

Belki de bu yüzden, giderek hızlanan ve kabalaşan dünyamızda, bir sofranın etrafında buluşmak hâlâ bu kadar kıymetli.

Çünkü iyi pişirilmiş bir yemek, doğru seçilmiş bir malzeme ve paylaşmaya açık bir masa, bize en temel gerçeği hatırlatıyor sık sık… Medeniyet, bazen bir ekmeği birlikte bölüşmekle başlar. “Manger est un acte citoyen”, yani “Yemek Yemek Bir Vatandaşlık Eylemidir” adlı kitapta Alain Ducasse ve Christian Regouby, yemeğin yalnızca fizyolojik bir ihtiyaç olmadığını, aynı zamanda etik, toplumsal ve çevresel sonuçları olan bir seçimler bütünü olduğunu savunur.

Onlara göre sofraya gelen her lokmanın ardında bir üretim zinciri, bir toprak hikâyesi ve insan emeği vardır.

Dolayısıyla ne yediğimizi seçerken aslında nasıl bir dünya istediğimize dair de bir tercihte bulunuruz.Kitapta savunulan temel fikir, gastronominin yalnızca “lüks restoranların parıltılı dünyası” ile sınırlı olmadığı.

Ducasse’ın dünyanın en lüks restoranlarının sahibi olduğu düşünüldüğünde çelişki gibi duruyor ama şef “Para kazanmak başka, hayata sosyal açıdan bakmak başka” diyor. “Gastronomi, toplumun tüm bireylerini ilgilendiren bir yaşam kültürüdür” diyen Ducasse, iyi ve nitelikli gıdanın, doğaya saygılı üretim süreçleriyle, küçük üreticinin korunmasıyla ve yerel gastronomik kültürlerin yaşatılmasıyla mümkün olabileceğini anlatıyor.

Bu nedenle yemeği yalnızca mutfakta başlayan ve biten bir süreç olarak değil, tarladan sofraya uzanan uzun bir yolculuk olarak ele alıyor.Kitapta endüstriyel gıda üretiminin toprağı, biyolojik çeşitliliği ve insan sağlığını tehdit eden yönlerine dikkat çekiliyor.

Tek tip ürünlere dayalı tarımın tatları fakirleştirdiğini, küçük üreticiyi yok ettiğini ve tüketiciyi de ucuz ama niteliksiz gıdaya mahkûm ettiğini söylüyorlar.

Bu noktada çözüm olarak bilinçli tüketicinin önemini vurguluyorlar.

Çünkü her tüketim tercihi, aslında bir “oy kullanma” biçimidir ve hangi üretim modelini destekliyorsak, o dünyanın sürmesine katkıda bulunuruz.Şef, bir “star” değil, toplumsal bir aktördür.Ducasse, kitabında yalnızca teorik düşüncelerini değil, dünyanın farklı yerlerinden ilham veren gerçek hikâyeler de sunuyor… Filipinler’de bir rahip, New York’ta sebze odaklı bir şef, Normandiya’da kendi ekosistemini kurmuş küçük üreticiler gibi… Bu anlatımlar, kitabın manifesto kısmını somut deneyimlerle zenginleştirir ve bireysel sorumluluğun küresel bir pratik olabileceğini gösteriyor.

Ducasse kendi konumunu da şöyle tanımlamış: Tatların koruyucusu, gençler için yol gösterici, üretici ile tüketici arasında köprü, çevre ve etik savunucusu… Kitapta şeflerin de önemli bir sorumluluğu olduğu anlatılıyor.

Alain Ducasse, kendisini yalnızca yemek pişiren biri olarak görmez.

Ona göre bir şef, üreticiyle tüketici arasında köprü kuran, lezzet hafızasının korunmasına katkı sağlayan ve genç kuşaklara etik mutfak anlayışını aktaran bir yol göstericidir.

Bu yönüyle gastronomi, yalnızca teknik bir meslek değil, aynı zamanda kültürü taşıyan bir zanaattır.Yemek, kitapta aynı zamanda bir “birlikte yaşama sanatı” olarak tanımlanıyor.

Sofra, insanların buluştuğu, konuştuğu, paylaştığı ve birbirini dinlediği bir alan olarak görülüyor.

Bu nedenle Ducasse, günümüz dünyasında sofranın hâlâ en medenî yaşam alanlarından biri olduğunu düşünür.

Çünkü iyi pişirilmiş bir yemek ve özenle kurulan bir masa, insanlar arasında bağ kurar ve ortak yaşam kültürünü güçlendirir.Yazarlar bunun da ötesine geçerek, gastronominin insanlık için evrensel bir kültürel değer olarak tanınmasını isterler.

Bu nedenle “insani gastronomi” adını verdikleri bir yaklaşımın, etik ilkeler ve çevresel sorumlulukla çerçevelenmesini savunurlar.

Böylece gastronominin yalnızca keyif değil, aynı zamanda ortak bir miras olduğu kabul edilmiş olacaktır.Kitabın güçlü vurgularından biri de sağlıklı ve iyi üretilmiş gıdanın, insan bedeninin yanı sıra zihinsel ve duygusal iyilik haline de katkıda bulunduğudur.

Hızlı, yapay ve ucuz gıdaların yalnızca çevreye değil, insanın kendi iç dünyasına da zarar verdiği de yazılmış.Sonuçta Ducasse soruyu sorar: “Tabağınızdakini gerçekten seçiyor musunuz, yoksa bir sistem sizin yerinize çoktan mı seçti?”Yemek yemek, çevreye, insana ve kültüre dair duruşumuzu yansıtan bir vatandaşlık eylemidir.Kitabı İngilizce çevirisinden okudum.

Bu çerçeveden bakıldığında, kitabın savunduğu yaklaşım Anadolu mutfak kültürüyle de derin bir uyum taşıyor.

Çünkü bu topraklarda yemek her zaman toprakla saygı ilişkisine, üreticiye vefaya ve sofrada paylaşmaya dayalı olmuştur.

Ducasse’ın sözü aslında şunu hatırlatıyor: Daha iyi bir dünya, belki de birlikte kurduğumuz sofradan başlar.Şefin artık kendi adıyla üretilen meşhur “cookpot” u…  Ducasse, beslenmenin evriminin farkında: Dünya her geçen gün küçülüyor ve artık bir tabağa sığabiliyor.

Bu yüzden şef, daha dengeli ve uygun porsiyonlara dayalı bir mutfak yaratmaya karar vermiş.Hayat döngüsüne her zamankinden daha saygılı olan Ducasse, mevsimlere büyük önem veriyor ve onların ritmine enerjiyle, yaratıcılıkla eşlik ediyor.“Etin kendi daubière’i (güveç kabı) var.

Uzun zamandır sebzeler için buna eşdeğer bir şey tasarlamaya çalışıyordum” diyor.

İşte bu fikirle, tasarımcı Pierre Tachon ile birlikte çağdaş ama nostaljik bir porselen tencere yaratmış: Cookpot.Bu tencere, çiftçilerin geleneksel güveç kaplarından esinlenerek tasarlandı; yumuşak ve yavaş pişirme için kapaklı yapısıyla sebzelerin lezzetini en iyi şekilde koruyor.

Tüm dünyanın mutfakları için umut verici bir araç olan Cookpot’un zarif kıvrımları ve mükemmel oranları, Fransa’nın Berry bölgesindeki ünlü porselen üreticisi Pillivuyt tarafından uygulandı.

Bu Cookpot, Ducasse’ın mevsimsel sebzeleri merkeze alan ikonik imza yemeğinin (yedi mevsim sebzeli cookpot gibi) sembolü haline geldi; gelenek ile modernliği birleştiren, saygılı ve yenilikçi bir yaklaşımın somut hali.Michelin Yıldızları Törenlerinin Paris’teki gala yemeğinde Ducasse’ın tenceresi sıklıkla kullanılıyor.

Ducasse’ın mutfağı dengeli ve akılcı.

Onun için “Yemek yapmak, misafirlere bir anlık mutluluk hediye etmek için kendini zorlamaktır.” Lüks otel restoranlarının klasik kodlarını sorgulayarak yemeklerini daha az karmaşık hale getirdi ve sürdürülebilir gastronomiye yöneldi.Kimse inkâr edemez: Lüks artık sürdürülebilir olmak zorunda … Ducasse, çalışanlarına dağıttığı küçük gri bir kitapçıkta 12 temel ilkesini sıralamış.

Birincisi tutku: "Sevmek yeter, gerisi gelir." Altıncısı ise ustalık: "Yirmi kez tezgâha koyun eserinizi." Bu ilkeler, mutfaktaki disiplinini yansıtıyor; örneğin levrek pişirmede olduğu gibi… Derili tarafı iki dakika, diğer tarafı bir dakika.

Servis yap ve geç.

Tartışmaya yer yok.Bir gün Türkçe’ye çevirisi yapılır diye umduğum bir kitap.

Alain Ducasse'nin çok önemli ve ödüllü eserlerinden biri: "Le Grand Livre de la Naturalité" (Türkçe'ye "Doğallığın Büyük Kitabı" diye çevrilebilir).Bu kitap, Alain Ducasse'nin 2014'te Paris'teki efsanevi restoranı Plaza Athénée'de başlattığı "Naturalité" (Doğallık) felsefesini temel alıyor.

Bu yaklaşım, mutfakta aşırı işlenmiş ürünlerden uzak durmayı, sebze ağırlıklı, mevsimsel, sade ama son derece rafine bir mutfak anlayışını vurguluyor.

Klasik lüks Fransız mutfağından radikal bir dönüşüm olarak görülüyor: tereyağı, krema, şeker gibi geleneksel zenginleştiricileri minimuma indirip ürünün kendi doğal lezzetini ön plana çıkarıyor. 2016-2020 yılları arasında Plaza Athénée'de sunulan 120'den fazla orijinal tarif içeriyor.

Kitap iki ana bölüme ayrılmış.

Cuisinalité - Savory (tuzlu) mutfak kısmı şef Romain Meder tarafından hazırlanmış ve yönetilmiş (eski Plaza Athénée executive şefi)… Desseralité- Tatlı kısmı – pâtissière Jessica Préalpato tarafından hazırlanmış (dünyanın en iyi kadın pastacısı ödüllü şef, şekersiz/çok az şekerli modern tatlılarıyla ünlü) Tarifler genellikle sebze odaklı, balık ve et daha az yer kaplıyor, tatlılarda ise şeker kullanımı çok sınırlı veya hiç yok; meyve ve doğal tatlandırıcılar öne çıkıyor.

Kitap hem teknik detaylar hem de muhteşem fotoğraflarla dolu; tam bir "chef's book" yani profesyonel mutfak seviyesinde.Kapaktaki yemek de tam bu felsefeyi yansıtıyor.

Yeşil bezelye üzerine yoğunlaşmış, köpüklü, çok hafif bir beyaz krema.

Altın rengi kasede sunulmuş, aşırı sade ama sofistike bir tabak.

Jessica Préalpato'nun tatlıları veya Romain Meder'in amuse-bouche tarzı hazırlıkları böyle minimalist ve doğaya saygılı oluyordu.

Bu kitap, günümüz yüksek gastronomi dünyasında "daha azı daha çoktur" anlayışının en güçlü manifestolarından biri.DÜNYANIN PAHALI LOKANTALARINDAN BİRİNDE…Şimdi de dünya jet sosyetesinin buluştuğu vergi cenneti Monaco Prensliğindeki 3 Michelin Yıldızlı Alain Ducasse restoranından söz edeyim.

Güney Fransa gezilerimizde Kaptan Cousteau Müzesini gezebilmek için 4-5 saatliğine girdiğimiz Monte Carlo’da dostlarımızla önünden geçerken gösterdiğim bu restoran pahalılığı ile ün kazanmış.

Paris Hoteli’nin alt katındaki restoranın önünde her an en pahalı otomobilleri, yaşlı zengin erkeklerle, genç ve güzel partnerlerini görmek olası.Fiyat listesi dışarıda asılı meraklısı girer.

Bizim vaktimiz olmadı (!) giremedik.Mönü ve fiyatlar şöyle.

TL’ye çevirmedim.

Ayva, Fındık, Kaya Barbunu – 135 € (Şiso yağı ile ayva-fındık kombucha ve alevde ızgara edilmiş taze kaya barbunu)Enginar, Deniz Anemonu, Havyar – 150 € (Provence enginarı “alla giudea”, deniz anemonu, burrata, havyar)Kabak, Siyah Limon, Yengeç – 110 € (Çekirdek pralinli Liguria kırmızı kabağı, siyah limon, yengeç eti)San Remo Kırmızı Karides, Safran, Altın Havyar – 195 € (Hafifçe marine edilmiş San Remo karidesleri, narin safranlı kaya balığı jölesi, altın rengi havyar)Siyah Pirinç, Yerel Balık (2 kişilik) – 145 €Hafif Füme Istakoz – 155 € ( Nar, mercan ve kadife çiçeği ile sunulan, hafif füme mavi ıstakoz)Yabani Brokoli, Zeytin, Dana Alnı 155 €Yeşil Mandalina, İstiridye, şöminede pişirilmiş Quercy Kuzu Eti – 150 €  Şalgam, Yabani Erik, Odun Ateşinde Pişmiş Güvercin – 145 €Geleneksel Monako usulü kurutulmuş balık – 95 €Şalgam yaprakları, hamsi, Alba beyaz trüf mantarı – 180 €ÖĞLE YEMEĞİ RIVIERA (Öğle yemeği menüsü) – 230 €JARDIN / AGAPE (Akşam yemeği tadım menüleri) – 290 € / 420 €FİNALDE...Olgunlaştırılmış peynir seçkisi – 35 €Armut, Kahve, Badem – 45 € (Abate Fetel armudu, armut brendisi, kahve dondurması, yıldız anason ve Roya bademi ile)Rum Baba, Vanilya, Turunçgil – 45 € (Lokantaya girerken seçtiğiniz romda bekletilmiş baba tatlısı, vanilya, narenciye kabuğu, hafif çırpılmış krema)Elma, Ayva, Tarçın – 45 € ( Kavrulmuş Gisèle Taxil ayvası ve ayva dondurması, kuşburnu püresi ile) Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim Atillaatilla.nedim@gmail.comA.

Nedim Atilla'nın geçen hafta yayınladığımız yazısını linke tıklayarak okuyabilirsiniz. https://www.odatv.com/gastroda/21-yuzyilin-gida-manifestosu-120131615Odatv.com