Haber Detayı
Ynyshir’de lüks gastronomi ile bürokrasi arasındaki çatlak
Galler’in en iddialı fine dining adreslerinden Ynyshir, iki Michelin yıldızına rağmen gıda hijyeni denetiminde yalnızca “bir yıldız” aldı. Bu karar, çağdaş gastronomide yaratıcılık ile kamu denetimi arasındaki hassas sınırı yeniden tartışmaya açtı.
Snowdonia Milli Parkı’na birkaç kilometre mesafede, Galler’in sert ve dramatik coğrafyasında konumlanan Ynyshir, İngiliz lüks mutfağını baştan yazmayı hedefleyen radikal bir gastronomi laboratuvarı.
Şef Gareth Ward’ın 13 yıldır yönettiği restoran, 2022 ve 2023 yıllarında Büyük Britanya’da Yılın Restoranı seçilmiş, kişi başı yaklaşık 468 sterlinlik tadım menüsüyle fine dining dünyasında kült statüsüne ulaşmıştı.Ancak bu kusursuz görünen tablo, Gıda Standartları Ajansı (FSA) tarafından yapılan son denetimle ciddi biçimde sarsıldı.DENETİM RAPORU: “ÖNEMLİ İYİLEŞTİRMELER GEREKİYOR”5 Kasım’da gerçekleştirilen resmi denetim sonucunda Ynyshir, beş üzerinden yalnızca bir yıldızlık gıda hijyeni derecesi aldı.
Raporda, mutfak hijyeninin “genel olarak tatmin edici” olduğu belirtilse de, iki temel sorun öne çıktı:Belgeleme ve kayıt sistemi ve binanın yapısal durumuBu sonuç, Michelin yıldızlarıyla simgeleşmiş bir restoran için alışılmadık derecede sert bir uyarı olarak yorumlandı.AVANGARD MUTFAK, KATI KURALLARBBC’ye konuşan Gareth Ward’a göre sorun, hijyen eksikliğinden çok, yaratıcı mutfak anlayışı ile standartlaştırılmış bürokrasi arasındaki uyumsuzluk.
Ward, dünyanın dört bir yanından –özellikle Japonya’dan– en yüksek kalitede ürünler tedarik ettiklerini ve bunların önemli bir kısmını çiğ servis ettiklerini vurguladı: “Japonya’dan sashimi kalitesinde balık getiriyorum.
Müfettişler bana ‘Bunun gerçekten kaliteli sashimi olduğunu nereden biliyoruz?’ diye soruyor.
Bizim çalışma prensiplerimiz onların formlarına uymuyor diye her şey sorgulanıyor.”TUZ ODASI, KÜRLEME VE ENDİŞELERYnyshir menüsü, A5 Wagyu, aşırı kürleme teknikleri ve 30 tabaklık uzun bir tadım yolculuğu üzerine kurulu.
Özellikle Ward’ın balıklar için kullandığı özel tuz odası, gastronomi eleştirmenleri tarafından yenilikçi bulunurken, yerel sağlık yetkilileri için bir alarm noktası haline geldi.Bu yöntem, estetik ve lezzet açısından övgü toplasa da, geleneksel hijyen protokollerinin dışında kaldığı için raporda risk unsuru olarak değerlendirildi.ŞEFİN SAVUNMASI: “STANDARTLARIM %100’ÜN ALTINA DÜŞMEZ”Ward, bazı biçimsel eksikleri kabul ediyor ancak restoranının etik ve gastronomik bütünlüğünü kararlılıkla savunuyor. “Standartlarım asla yüzde yüzün altına düşmez.
Hiç utanmıyorum.
Bizim başardığımız şey, onların raporunda yazandan çok farklı.”TEK YILDIZ, BOZULMAYAN CAZİBEGıda hijyeni derecelendirme sistemi, tüketicilerin daha bilinçli tercihler yapmasını hedefliyor.
Ancak görünen o ki, Ynyshir’in sadık gurmeleri için bu tek yıldız, rezervasyon defterlerini kapatmaya yetmiş değil.Bu olay, çağdaş gastronominin en temel sorularından birini yeniden gündeme getiriyor: Yaratıcılık ne kadar serbest olabilir, denetim ne kadar katı olmalıdır?Ynyshir örneği, fine dining dünyasında bu sorunun henüz net bir cevabı olmadığını gösteriyor.Odatv.com
