Haber Detayı
Dünyanın en ünlü soğanlarıyla pişen yemekler
Ağlatır, sabır ister, çoğu zaman görünmezdir. Ama mutfağın hafızası soğanda saklıdır. Dünyanın en ünlü soğan çeşitleri, yemeklerin yını sıra coğrafyaları, ticaret yollarını ve sofra kültürlerini de anlatır.
Soğan çoğu tarifte “ilk adım” olarak anılır.
Kıyılır, yağda çevrilir, rengi dönene kadar beklenir.
Oysa bu mütevazı sebze yemeğin hazırlığına bir başlangıç olsa da aynı zamanda yemeğin karakterini kuran temel unsurdur.
Şekerlenme, karamelizasyon, aroma taşıyıcılığı… Soğan pişerken dönüşür; sertliği yumuşaklığa, keskinliği derinliğe evrilir.
Bu dönüşüm, mutfak kültürlerinin ortak bilgisidir.Her coğrafya kendi soğanını yaratmıştır.
Toprak yapısı, iklim, su ve geleneksel tarım yöntemleri; aynı bitkiden tamamen farklı tat profilleri doğurur.
Bu nedenle bazı soğanlar, bulundukları bölgenin simgesine dönüşür.TROPEA SOĞANI , CALABRIA’NIN TATLI İMZASIİtalya’nın güneyinde, Calabria bölgesinde yetişen Tropea kırmızı soğanı, dünyadaki en tatlı soğanlardan biri olarak kabul edilir.
Düşük kükürt oranı sayesinde çiğ tüketildiğinde bile yakıcı değildir.
Bu özellik, Tropea’yı sıradan bir mutfak girdisi olmaktan çıkarır; doğrudan tabağın merkezine yerleştirir.Tropea soğanı, İtalyan mutfağında özellikle salatalarda, deniz ürünleri eşliklerinde ve peynir tabaklarında kullanılır.
Uzun süre pişirildiğinde ise doğal şekerleri belirginleşir ve soğan reçellerine dönüşür.
Bu reçeller, Güney İtalya’da hem ev mutfağında hem de fine dining restoranlarda güçlü bir kontrast unsuru olarak yer alır.VIDALIA SOĞANI , AMERİKAN GÜNEYİNİN ŞEKERLİ TOPRAĞIAmerika'nın Georgia eyaletinde yetişen Vidalia soğanı, coğrafi işaretle korunan nadir tarım ürünlerinden biridir.
Tatlılığını, bölgenin düşük kükürtlü topraklarından alır.
Bu özellik, Vidalia’yı çiğ tüketime uygun kılar ve Amerikan mutfağında geniş bir kullanım alanı açar.Vidalia soğanı, özellikle kızartılmış soğan halkalarıyla ün kazanmıştır.
Izgarada pişirildiğinde ise neredeyse karamelli bir yapı geliştirir.
Güney mutfağının “comfort food” anlayışı içinde Vidalia, doyurucu ama yumuşak bir lezzet profili sunar.WALLA WALLA SOĞANI, HASSAS VE NAZİKWashington eyaletine özgü Walla Walla soğanı, Vidalia’ya benzer biçimde tatlıdır ancak dokusu daha sulu ve narindir.
Bu nedenle genellikle çiğ veya çok kısa pişirme teknikleriyle tercih edilir.Sandviçlerde, hafif salatalarda ve hızlı sotelerde kullanılan Walla Walla soğanı, soğanın baskın değil eşlikçi olması gerektiği tabaklarda öne çıkar.
Keskin aromadan hoşlanmayanlar için ideal bir seçenektir.ROSCOFF PEMBE SOĞANI, FRANSIZ TERROIR’ININ YANSIMASIFransa’nın Bretagne bölgesinde yetişen Roscoff pembe soğanı, dengeli tatlılığı ve mineral aromasıyla tanınır.
Uzun süre saklanabilmesi ve pişirildiğinde formunu koruması, onu klasik Fransız mutfağının vazgeçilmezlerinden biri yapmıştır.Roscoff soğanı denildiğinde akla ilk gelen yemek, şüphesiz Fransız soğan çorbasıdır.
Tereyağında sabırla karamelize edilen soğanlar, bu çorbanın ruhunu oluşturur.
Roscoff, Fransız mutfağının “zamanla pişen lezzet” anlayışını en iyi temsil eden ürünlerden biridir.CALÇOT, SOĞANIN TÖREN HALİİspanya’nın Katalonya bölgesine özgü calçot, klasik anlamda bir soğan olmaktan çok, toplumsal bir ritüelin merkezidir.
Közde pişirilir, dış kabuğu elle soyulur ve romesco sosuna batırılarak yenir.Calçotada adı verilen bu yemekli buluşmalar, soğanın sofrayı bir araya getiren bir unsur olduğunu gösterir.
Burada soğan yalnızca besin değil, paylaşım ve mevsimsellik fikrinin taşıyıcısıdır.SHALLOT (ARPACIK SOĞANI), MUTFAĞIN ARİSTOKRATIArpacık soğanı olarak da bilinen shallot, ince aroması ve tek dişli yapısıyla özellikle Fransız ve Güneydoğu Asya mutfaklarında tercih edilir.
Sert değildir, bağırmaz; yemeğin içinde varlığını hissettirir ama öne çıkmaz.Klasik Fransız soslarının pek çoğunda shallot kullanılır.
Vietnam mutfağında ise kızartılarak çıtırlık unsuru haline getirilir.
Bu soğan türü, rafine mutfakların denge anlayışını temsil eder.SOĞAN, EVRENSEL BİR ORTAKLIK GİBİDİRSoğan, hem yoksul mutfakların hem de yüksek gastronominin temelidir.
Ucuzdur, saklanabilir, besleyicidir ve piştiğinde tamamen başka bir kimliğe bürünür.
Bu yüzden dünyanın dört bir yanında benzer tekniklerle, farklı kültürel anlamlar yüklenerek kullanılır.VE...Soğan ağlatır, çünkü canlıdır.
Sabır ister, çünkü dönüşür.
Belki de bu yüzden mutfağın en insani malzemesidir.
Dünyanın neresine giderseniz gidin, yemek soğanla başlar.
Ve çoğu zaman, onunla hatırlanır.Odatv.com
