Haber Detayı
İspanya'nın şarküteri geleneği
Hızlı tüketim çağında, yavaş lezzetler yeniden değer kazanıyor. İspanya’nın asırlık şarküteri geleneği neden bu kadar kıymetli?
Bazı lezzetler çoğunlukla arkasındaki emekle hatırlanır.
Şarküteri dünyasında bu tür ürünler, bir ülkenin mutfak hafızasını temsil eder.
İspanya’da bu hafızanın en güçlü simgelerinden biri, yüzyıllar boyunca aynı coğrafyada, aynı yöntemlerle üretilen, zamanla olgunlaşan bir kürleme geleneğidir.Bu geleneğin izini sürmek, bir yaşam biçiminin hikayesine tanıklık etmek anlamına gelir.COĞRAFYANIN LEZZETE DÖNÜŞTÜĞÜ YERİspanya’nın güneybatısında, Portekiz sınırına yakın bölgelerde uzanan dehesa adı verilen açık meşe ormanları, bu şarküteri geleneğinin kalbini oluşturur.
Mantar meşeleriyle çevrili bu geniş alanlar, yüksek yağış oranı ve serin rüzgarlarıyla benzersiz bir mikroiklim sunar.Burada yetişen hayvanlar yılın büyük bölümünü açık arazide geçirir; doğal bitki örtüsüyle, özellikle meşe palamuduyla beslenir.
Bu yaşam biçimi, etin dokusunu ve yağ dağılımını doğrudan etkiler.
Uzmanlara göre, bu coğrafyada yetişen ürünleri başka bir yerde birebir üretmenin neredeyse imkansız olmasının nedeni tam da budur.Lezzet, burada yalnızca tarifle değil, toprakla ve iklimle şekillenir.ZAMANIN ŞEKİLLENDİRDİĞİ BİR ZANAATBu şarküteri ürününün değeri, hızdan değil yavaşlıktan gelir.
Üretim süreci en az beş yılı bulur.
İlk yıllar, hayvanların yetiştirilmesine ayrılır; sonraki yıllar ise kürleme ve olgunlaştırma sürecine.Et, tuzlama sonrası serin mahzenlere alınır.
Dağ rüzgarlarıyla doğal şekilde kurur, mevsim geçişlerine göre nefes alır.
Bu süreçte hiçbir aşama aceleye getirilmez.
Her parça, bulunduğu ortama göre izlenir; gerekirse yıllarca bekletilir.Bu yaklaşım, Türk mutfağında pastırma, sucuk ya da lakerda gibi ürünlerde aşina olduğumuz bir anlayışı hatırlatır; iyi lezzet, zamana ihtiyaç duyar.USTALIĞIN KOKUYLA SINANDIĞI MAHZENLERİspanya’nın Jabugo gibi kasabalarında, yeraltına inen olgunlaştırma mahzenleri bu geleneğin en kutsal alanlarıdır.
Tavandan sarkan yüzlerce ürün, aynı yöntemlerle, aynı duvarlar arasında yıllandırılır.Burada çalışan ustalar yalnızca keskin bıçaklara değil, gelişmiş bir koku hafızasına da sahiptir.
Kürlenmiş et, ince bir metal çubukla kontrol edilir; ustalar kokudan, dokudan ve renkten ürünün hazır olup olmadığını anlar.
Bu meslek, nesiller boyunca aktarılan bir uzmanlık olarak kabul edilir.Tıpkı bir peynir affineur’ü ya da bir pastırma ustası gibi, burada da zamanı okumak esastır.DİLİMLERDE SAKLI BİR KÜLTÜROlgunlaşma tamamlandığında iş bitmez.
Aksine, belki de en görünür aşama başlar; dilimleme.
Usta ellerde, uzun ve ince bıçaklarla kesilen yarı saydam dilimler, ürünün karakterini ortaya çıkarır.
Fazla kalın kesilen bir parça, tüm dengeyi bozabilir.İspanya’da bu işin ayrı bir meslek olarak görülmesi tesadüf değildir.
Çünkü bu şarküteri ürünü, yalnızca yenmez; izlenir, koklanır ve ritüelle tüketilir.YERELDEN ULUSAL HAFIZAYABugün bu ürün, İspanya’nın farklı bölgelerinde farklı biçimlerde yorumlanır.
Kimi yerde daha az olgunlaştırılır, kimi yerde daha yoğun ve keskin tatlar tercih edilir.
Ancak hangi bölgede olursa olsun, ürün yerel mutfağın merkezinde yer alır; gündelik sofralarda da, bayramlarda da aynı saygıyla sunulur.Bu yönüyle, Türk mutfağında özel günlerde baş köşeye konan şarküteri ürünlerini anımsatır.
Lezzetin kendisi kadar, ona duyulan hürmet de belirleyicidir.NEDEN BUGÜN BU KADAR İLGİ GÖRÜYOR?Uzmanlara göre bu tür ürünlere olan ilginin artmasının nedeni, endüstriyel gıdalara karşı gelişen yorgunluk.
Tüketici artık ne yediğini, nereden geldiğini, nasıl üretildiğini bilmek istiyor.
Coğrafya, zanaat ve zaman kavramları yeniden değer kazanıyor.İspanya’nın bu asırlık şarküteri geleneği de tam olarak bu beklentiye yanıt veriyor.Odatv.com
