Bakliyat neden geleceğin gıdası I A. Nedim Atilla yazdı

Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nun 2018’de aldığı kararla 2019’dan itibaren her yıl 10 Şubat, baklagillerin (nohut, mercimek, kuru fasulye, bezelye vb.) beslenme, sürdürülebilir tarım, gıda güvenliği ve çevre açısından önemini vurgulamak için resmi olarak Dünya Bakliyat Günü ilan edildi.

FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) bugünü küresel çapta koordine ediyor.Türkiye’de de Tarım ve Orman Bakanlığı, TZOB, TMO ve Slow Food ve çeşitli medya organları her yıl 10 Şubat’ta mesajlar, etkinlikler ve farkındalık çalışmaları yapıyor.

Biz de bugün köşemizde bakliyat gününü kutlayalım.Bazı yiyecekler şatafatlı sofralara başrol olma iddiasında bulunmazlar.

Ama yüzyıllar boyunca medeniyetleri ayakta tutarlar.

İşte bakliyat tam da böyle bir işlev görür.

Birleşmiş Milletler tarafından ilan edilen 10 Şubat Dünya Bakliyat Günü, yalnızca nohudun, mercimeğin, kuru fasulyenin ya da baklanın günü değildir.

Bu tarih, insanlığın toprağa attığı ilk umut tohumlarından birini hatırlama günüdür.Mezopotamya’dan Anadolu’ya uzanan bir sofra… Arkeolojik bulgular, mercimek ve nohudun yaklaşık 10 bin yıl önce Bereketli Hilal’de evcilleştirildiğini gösteriyor.

Yani bakliyat, tarım devriminin en eski tanıklarından biri.

Göbeklitepe’nin gölgesinde, Çatalhöyük’ün ocaklarında kaynayan ilk tencerelerde büyük ihtimalle mercimek vardı.Anadolu mutfağında bakliyat yalnızca bir yemek değil, bir geçim biçimi.

Kıtlık dönemlerinde hayat kurtaran, göç yollarında dayanıklılığı sayesinde taşınabilen, askerin torbasında, çiftçinin heybesinde yer bulan bir besin… Güneydoğu’da mercimek çorbası sofranın açılış duasıdır.

Orta Anadolu’da kuru fasulye, pilavla kurduğu o kadim ittifakla adeta ulusal bir mutfak sembolüne dönüşmüştür.PROTEİN MESELESİ DEĞİL, MEDENİYET MESELESİBugün bakliyatın en çok konuşulan yönü yüksek bitkisel protein içeriği.

Oysa mesele yalnızca protein değil; sürdürülebilirlik, toprak sağlığı ve iklim kriziyle mücadele.

Bakliyat bitkileri azot bağlama özelliği sayesinde toprağı zenginleştirir.

Kimyasal gübre ihtiyacını azaltır.

Daha az suyla yetişir.

Karbon ayak izi düşüktür.

Yani bakliyat, iklim krizinin ortasında sessiz bir çevre aktivistidir.Bir yanda endüstriyel hayvancılığın ağır karbon yükü, diğer yanda mercimek tarlalarının mütevazı direnci… Belki de geleceğin mutfağı, geçmişin tenceresinde kaynıyordur.Uzun yıllar bakliyat “fakir yemeği” olarak etiketlendi.

Etin statü sembolü haline geldiği modern dünyada kuru fasulye geri planda bırakıldı.

Oysa bugün Michelin yıldızlı şefler bakliyatı yeniden keşfediyor.

Fermente nohut ezmeleri, mercimek bazlı fine-dining tabaklar, bakla püresi eşliğinde deniz ürünleri… Gastronomi dünyası yavaş yavaş şunu fark ediyor; “Lezzet yalnızca pahalı malzemede değil, doğru hikâyede saklıdır”.Anadolu mutfağının sade görünen ama teknik olarak son derece incelikli bakliyat yemekleri –örneğin iyi pişmiş bir zeytinyağlı bakla ya da dengeli bir aşure– aslında büyük bir mutfak bilgisinin ürünüdür.Göçmen mutfaklarının en sadık yol arkadaşı bakliyattır.

Mübadele sofralarında mercimek çorbası vardı.

Balkanlardan gelen kuru fasulye tarifleri Anadolu’nun hemen her yerinde yeni yorumlar kazandı.

Girit mutfağında nohutlu işkembe ve fasulyeli ot yemekleri kimliğin bir parçası oldu.

İzmir Sefarad Mutfağı’nın has yemeği ıspanaklı kuru fasulyedir zaten.Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından hazırlanmış bir bilgilendirici infografikte baklagillerin besin değerleri ve sağlık açısından faydaları anlatılmış.

Besin öğeleri açısından zengin, düşük yağ oranına sahip, glutensiz, diyet lifi kaynağı, demir ve çinko açısından yüksek içerikli, düşük glisemik indeks, mineraller ve B vitaminleri bakımından zengin, kolesterol içermiyor ve protein kaynağı…SLOW FOOD VE BAKLİYAT SİYASETİDünya Baklagiller Günü nedeniyle Slow Food, bitkisel ağırlıklı beslenmenin hem insanların hem de gezegenin sağlığını iyileştirmede merkezi bir öneme sahip olduğunu yineliyor.

Slow Food yönetimi Artan jeopolitik gerilimler döneminde, örgüt, küresel tedarik zincirlerinin artık ne besleyici gıdalara erişim ne de çiftçiler için adil gelir açısından gıda egemenliğini garanti etmediğini vurgulayarak, baklagilleri gıda sistemlerinde gerekli bir paradigma değişiminin güçlü bir aracı olarak öne çıkarıyor.Slow Food Yönetim Kurulu üyesi Francesco Sottile,” Kamu politikaları, yerel tedarik zincirlerini desteklemeli, biyoçeşitliliği korumalı ve küçük ölçekli üreticiler için pazar erişimini iyileştirmeli; böylece baklagillerin besleyici, ekonomik ve çevresel değeri, dünya çapındaki topluluklara gerçek faydalar sağlamalıdır” diyor ve ekliyor:“Baklagiller, sağlıklı tarım-gıda sistemleri için elzemdir: yüksek kaliteli protein ve hayati mikro besinler sağlarlar, gıda güvenliğini güçlendirirler ve azot fiksasyonu yoluyla toprak verimliliğini artırırlar.

Dünya Baklagiller Günü bir kutlamadan daha fazlasıdır, karşılıklı saygıya dayalı bir ekosisteme somut bağlılık çağrısında bulunan kültürel bir eylem çağrısıdır.

Biyoçeşitlilik anahtardır: dayanıklı, yerel koşullara uyum sağlayan ürünler, doğal kaynaklara saygı duyan ve sentetik kimyasallardan kaçınan agroekolojik tarımı mümkün kılar.”Küresel Slow Food ağı içinde, 56 Slow Food Presidia ve 342 Ark of Taste- Nuhun Ambarı ürünü baklagil biyoçeşitliliğini korumaya adanmış durumda.Baklagilleri ve mercimekleri desteklemeye kendini adamış üreticiler, aşçılar ve aktivistler de Slow Beans Network’e katılabilirler.

Katılımcılar, Manifestoyu imzalayarak, tarımsal ekolojiyi teşvik etmek, baklagil biyoçeşitliliğini savunmak, bilgi paylaşmak ve herkes için iyi, temiz ve adil gıdaya erişimi iyileştirmek için birlikte çalışmak da dahil olmak üzere ortak değerleri paylaşırlar.Baklagiller Avrupa ve küresel politikaları da etkileyebilir.Slow Food, AB kurumlarını ve üye devletleri, yaklaşan politika çerçevelerinin bu öncelikleri yansıtmasını sağlamaya çağırıyor.

Slow Food yönetimi şöyle diyor: AB Komisyonu tarafından açıklanan yaklaşan Hayvancılık Stratejisi ve Protein Stratejisi ile 2027 sonrası Ortak Tarım Politikası (CAP) ve Çok Yıllık Mali Çerçeve (MFF) içindeki ilgili finansman programları, çeşitlendirilmiş ve bölgesel gıda sistemlerini, agroekolojiyi ve kırsal kalkınmayı açıkça desteklemelidir.Malum; Avrupa’nın yoğun hayvancılık sektörü, ithal yeme büyük ölçüde bağımlı kalmaya devam ediyor ve bu da aşırı üretime, uzun vadeli çevresel zarara ve hayvan refahının düşük olmasına katkıda bulunuyor.

Avrupa Komisyonu hayvan refahını bir öncelik olarak vurgulamasına rağmen, Avrupa genelinde 24.000’den fazla yoğun domuz ve kümes hayvanı çiftliği, hayvan refahı, halk sağlığı ve çevre için ciddi endişeler yaratıyor.Baklagil üretiminin ve tüketiminin artırılması, endüstriyel hayvancılığın temelini oluşturan ithal yem proteinlerine olan bağımlılığı azaltırken, et tüketimindeki aşırı artışı da önleyebilir.“Protein özerkliği” olarak adlandırılan hedefe doğru ilerleme, hayvan refahına saygı duyan yaygın, mera tabanlı ve agroekolojik sistemlere geçişle birlikte yürütülmeli.

Bu “Protein özerkliği” meselesine önümüzdeki günlerde başka bir yazıda genişçe değineceğim.Ege’de zeytinyağlı bakla baharın müjdesidir.

Kuruyunca favalık hale gelir, gambilya baklası ise benzersiz bir lezzet sunar kuru halinde…  Gıda ve yem ithalatının AB’de üretilen ürünlerle aynı çevresel, sosyal ve hayvan refahı standartlarını karşılamasını gerektiren ticaret kuralları ve kısa tedarik zincirlerini ve adil fiyatlandırmayı ödüllendiren kamu politikalarıyla birleştiğinde, baklagiller çiftçiler için ekosistemlerimizin koruyucusu olmanın verimli bir yolu olabilir.Kamu alımları gibi araçlarla yerel gıda sistemlerini güçlendirmek, yalnızca değeri çiftçilerde tutmakla kalmaz, aynı zamanda toplumları sağlıklı menülerle eğiterek ve onlara bu konuda bilgi vererek kalite ve özen temelli gıda egemenliğini de inşa eder.

BAKLAGİLLERİN İKLİM VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİBaklagiller, hayvansal gıdalara kıyasla önemli ölçüde daha düşük sera gazı emisyonu üretir: bir porsiyon mercimek üretimi, bir porsiyon sığır etine göre 173 kat daha az CO₂ eşdeğeri üretir.

Sığır eti ve diğer geviş getiren hayvanlar, tüketilen protein birimi başına baklagillere göre 20 kat daha fazla arazi gerektirir.

Bir kilogram sığır eti üretimi yaklaşık 15.000 litre su gerektirirken, bir kilogram fasulye için sadece 360 mililitre su yeterlidir.Slow Food, Johns Hopkins Yaşanabilir Gelecek Merkezi (CLF) ile ortaklaşa yürütülen küresel bir kampanya olan Et Yememe Pazartesi’si (Meatless Monday) ile iş birliği yaparak, çevresel etkiyi azaltmanın basit bir yolu olarak haftada bir gün bitki bazlı beslenmeyi teşvik ederek sürdürülebilir beslenmeyi destekliyor.

Bu iş birliği, Slow Food’un daha geniş kapsamlı Geleceğin Bitkilerini Yetiştirme (Plant the Future) vizyonuyla uyumlu; bu vizyon, hayvan refahına, biyoçeşitliliğe ve yerel gıda kültürlerine saygı duyan agroekolojiye ve bitki açısından zengin diyetlere geçişi de destekliyor.

Unutmayalım, bakliyat taşınabilir bir kültürdür.

Sınır geçer, uyum sağlar, yeni toprakta filizlenir.

Geleceğin gastronomisinde de bakliyat olacak.

Bu kaçınılmaz.

Bugün “bitki temelli beslenme” kavramı yükseliyor.

Ama Anadolu için bu yeni bir trend değil; bir gelenek.

Etin az bulunduğu dönemlerde yaratıcı mutfak zekâsı bakliyatı merkez yapmıştır.Belki de Dünya Bakliyat Günü, modaya uymak için değil, köklerimizi hatırlamak için bir fırsat.Bir tas sıcak mercimek çorbası, bir tabak iyi pişmiş kuru fasulye veya mis gibi zeytinyağlı bakla… Bu sadece yemek değil; toprağa, üreticiye, geçmişe ve geleceğe saygıdır.Bakliyat küçük bir tanedir.

Ama insanlık tarihindeki yeri büyüktür.

Ve belki de sürdürülebilir bir dünyanın anahtarı, o mütevazı tanelerin içindedir.SLOW FOOD’UN BAKLİYAT MANİFESTOSUTarımsal Ekolojik Geçiş: Tarım ekolojisi ilkelerine dayalı, baklagillerin ve mercimeklerin merkezi bir rol oynadığı bir gıda sistemi için çabalıyoruz.

Bu ilkeleri uygulamaya, benimsenmelerini teşvik etmeye ve henüz benimsememiş olanları desteklemeye kararlıyız.Biyoçeşitlilik: Amacımız, baklagil ve mercimek tohumlarının ve bitkilerinin korunması ve yaygınlaştırılması, böylece nesillerinin tükenmesinin önlenmesidir.Dayanışma: İster diğer baklagil ve mercimek çiftçileriyle, üreticilerle, kamu kurumlarıyla veya gıda zincirindeki özel aktörlerle işbirliği içinde olalım, eylemlerimize ilişkiler, bilgi alışverişi ve dayanışma yön vermektedir.Etik ve Sorumluluk: Ağımızdaki bölgelerdeki çevresel faktörlere ve sosyo-kültürel dinamiklere büyük saygı göstererek faaliyet gösteriyoruz.Gıda Erişilebilirliği: Besin ve lezzetli gıdalara herkesin erişebilmesini sağlamak için çalışıyoruz ve baklagiller temel gıda maddeleri olarak öne çıkıyor.Esin kaynağı: Merak, eylemlerimize yön verir, farklı kültürleri ve toplulukları keşfetmeye ve öğrenmeye teşvik eder; bu da baklagillerin yetiştirilmesi ve tüketimi için yeni fikirler ve yenilikler doğurur.Eğitim: Baklagillerin yetiştirilmesi ve tüketiminin çevresel ve yerel kültürel önemi hakkında bilgi paylaşıyoruz; her zaman baklagillerin sağlık ve çevresel faydalarını ve çeşitliliğini vurguluyoruz.BAKLAGİLLERE DUYULAN TUTKU Biz, birlikte vakit geçirmek, ilham paylaşmak, lezzetli yemekler ve enfes tarifler sunmak yoluyla, ev aşçıları için iyi, temiz ve adil baklagillerin tüketimini daha erişilebilir hale getiriyoruz.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaA.

Nedim Atilla'nın geçen hafta yayınladığımız yazısını linke tıklayarak okuyabilirsiniz.https://www.odatv.com/gastroda/venedik-karnavalinin-sofralari-120134410Odatv.com