Michelin listesinde Anadolu; Atölye Restoran I Özge Zeki yazdı

Anadolu mutfağı, yalnızca tariflerden değil; coğrafyadan, iklimden ve kuşaktan kuşağa aktarılan hafızadan beslenir.

Bu geniş mirası çağdaş bir mutfak diliyle yorumlayan adreslerden biri de Atölye Restoran.Dünyada gastronomiye olan ilgi arttıkça global çapta faaliyet gösteren zincir adresler de yerel mutfaklarla iddialarını ortaya koyuyor.

The Ritz-Carlton, İstanbul’un bünyesinde hizmet veren Atölye Restoran, Anadolu mutfağından lezzetleri mevsimine uygun ürünlerle sunuyor.

Bu mutfakta sürdürülebilirlik de merkezde konumlandırılmış.

Michelin Rehberi’nin yanı sıra Gault & Millau Türkiye Rehberi’nde de yer alan restoran, abartıdan uzak ve iddialı bir mutfak çizgisi sunuyor.Restoranın Executive Sous Şefi Zafer Aydemir, aslen Bolu-Mengenli, Ankara’da büyümüş, aralıksız 27 yıldır mutfakta üretmeye devam ediyor.

Babasının aşçıbaşı olduğu otelde yaz tatilinde çalışarak adım attığı bu meslek, bugün onu büyük otel mutfaklarının yönetiminden, Anadolu mutfağını merkeze alan özel restoran projelerine taşımış.GAZİANTEP LAHMACUNU VE SİNOP MANTISI MENÜNÜN YILDIZLARIAtölye’yi kurgularken amaçları Anadolu mutfağını modern tekniklerle sunan bir gastronomi adresi yaratmakmış.

Yurt dışından gelen, orijinal tatları arayan misafirlere Anadolu’nun gerçek lezzetlerini, çağdaş bir sunumla anlatmak hedeflenmiş.

İşte bu kriterlere göre kurgulanan menüde seçenekler; çorbalar, başlangıçlar, makarna ve mantılar, pide, lahmacunlar, denizden ve karadan başlıkları altında sunuluyor.

Zeytinyağlılar, Sinop Mantısı, Gaziantep Lahmacunu ve et seçenekleri menünün favorileri arasında.Atölye Salatası, mevsime göre değişen içeriğiyle mutfağın dinamizmini yansıtıyor.

Domatesler salatada yalnızca yazın kullanılıyor, mevsim dışında kurutulmuş domates kullanılıyor.

Lahmacun için Gaziantep’ten farklı ustalarla yapılan denemeler sonucunda ulaşılan iddialı reçete, restoranın detaylara verdiği önemi ortaya koyuyor.

Üstelik lahmacunun vejetaryen, vegan ve glutensiz alternatifleri de mevcut.SIFIR ATIK FELSEFESİ MUTFAĞIN TEMELİNDESürdürülebilirlik, Atölye mutfağının merkezinde konumlandırılmış.

Zeytinyağlı Ispanak Kökü, sıfır atık felsefesinin imza yemeği olarak dikkat çekiyor.

Genellikle yemekte kullanılmayan köklerin değerlendirilmesiyle hazırlanan bu tabak hem lezzet hem de sürdürülebilirlik açısından güçlü bir mesaj taşıyor.

Tabağa eşlik eden yoğurt topları, pane edilerek kızartılıyor.

Zeytinyağlı pırasa, enginar ve pancar sosuyla hazırlanan zeytinyağlı tabağı ise klasiklerin modern yorumu niteliğinde.

Tüm tatlar dengeli şekilde iç içe geçiyor ve top halindeki sunumuyla da göz dolduruyor.

Mutfağın arka planında atık yönetimi de önem taşıyor.

Bu doğrultuda sebze ve yiyecek atıklarını suya dönüştürebilen, günlük 100 kilogram kapasiteli bir sistemle atık miktarının minimuma indirilmesi hedefleniyor.Şef Zafer Aydemir ve Özge Zeki“ANADOLU MUTFAĞI UÇSUZ BUCAKSIZ BİR HAZİNE”Mutfakta 52 kişilik bir ekip çalışıyor; stajyerlerle birlikte bu sayı 65’e kadar çıkabiliyor.

Uzman şeflerle gastronomi eğitimi almış genç şeflerin birlikte çalıştığı ekipte, işe alımlarda lezzet kadar temizlik, hazırlık disiplini ve mutfak üslubu da belirleyici.

Şef Zafer Aydemir’e göre mutfak trendleri vejetaryen, vegan, glutensiz ve pesketaryen beslenme yönünde gelişse de geleneksel tatlar hâlâ güçlü. “Özellikle pancar gibi kök sebzeler ön plana çıkarken, mevsiminde ve yerel ürün kullanımı mutfağın vazgeçilmezlerinden biri.

Anadolu mutfağı uçsuz bucaksız bir hazine.

Her sezon menümüzü güncellerken, bölgesel lezzetleri modern sunumlarla birleştirmeye çalışıyoruz.

Amacımız hem geleneksel tatları korumak hem de sürdürülebilir ve yenilikçi bir mutfak anlayışını sürdürmek” diyor Şef Aydemir.

Atölye Restoran, her sezon güncellenen menüsüyle Anadolu topraklarının lezzet hafızasını bugünün diliyle anlatmayı sürdürüyor.

Ramazan ayı boyunca iftar ve sahur menüleri, açık büfe olarak servis ediliyor.Gastronomi ve Moda Yazarı Özge ZekiOdatv.com