Anadolu’nun gizli hazinesi; tulum peynirinin büyüleyici hikayesi

Peynir, insanlık tarihinin en eski gıdalarından biri olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahip.

Kökeni hakkında farklı hikayeler olsa da, bilimsel araştırmalar peynirin ilk izlerini Orta Asya ve Güneydoğu Anadolu’ya işaret ediyor.

Göçebe Türk topluluklarının süt ve süt ürünlerini keçi ya da koyun derisi tulumlarda saklaması, doğal peynir üretiminin temelini oluşturmuş.

Neolitik dönemde çanak çömlek kullanımının yaygınlaşması ise peynirin evriminde önemli bir rol oynamış.

Sütün çömleklerde bekletilmesiyle başlayan laktik peynir üretimi, bakterilerin laktozu fermente etmesiyle ortaya çıkan bir mucize.Anadolu’nun zengin mutfak kültürünü en iyi yansıtan lezzetlerden biri ise tulum peyniri.

Keçi veya koyun derisi tulumlarda, küplerde, testilerde ya da ahşap kaplarda olgunlaşan bu peynir, Anadolu’nun coğrafi ve kültürel çeşitliliğini damaklara taşıyor.

Kuru, salamura ve küflü tulumlar olmak üzere üç ana türü bulunan tulum peyniri, her biri kendine özgü aroması, dokusu ve hikayesiyle öne çıkıyor.

Bu yazıda, Anadolu’nun en özel tulum peynirlerinden bazılarını, peynir dünyasının duayenleri Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in Peynir Aşkına ve 50 Peynirli Şehir Balıkesir kitaplarındaki bilgiler ışığında ele alıyoruz.Tulum peyniri: Anadolu’nun lezzet imzasıTulum peyniri, adını olgunlaştığı keçi veya koyun derisi tulumlardan alır.

Ancak Anadolu’nun farklı bölgelerinde küp, testi ve ahşap küleklerde de hazırlanır.

Her bir tulum peyniri, üretildiği bölgenin iklimini, toprağını ve kültürünü yansıtır.

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, profesyonel hayatlarını Türkiye’nin peynir mirasını dünyaya tanıtmak için adayan iki tutkulu isim.

Antre Gourmet markalarıyla, geleneksel yöntemlerle üretilen en kaliteli peynirleri tüketicilerle buluştururken, saha araştırmaları ve kitaplarıyla bu kültürü ölümsüzleştiriyorlar.

İşte onların rehberliğinde Anadolu’nun en özel tulum peynirleri:Avanos küp peyniriAvanos’un sırsız küplerinde olgunlaşan bu peynir, Kızılırmak’ın demir açısından zengin toprağından yapılan küplerde hayat buluyor.

Sırsız küpler, peynirin suyunun süzülmesini ve olgunlaşmasını sağlıyor.

Bir yıl süren olgunlaşma sürecinin sonunda, orta tuzlu ve keskin aromalı Avanos küp peyniri, damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor.Bergama tulum peyniriEge’nin incisi Bergama, tulum peynirinin tenekelerde olgunlaştığı bir bölge.

Çiğ sütten mayalanan bu peynir, %70 koyun ve keçi sütü, %30 inek sütü karışımıyla hazırlanıyor.

Teneke tulumlarda uyumaya bırakılan peynir, hafif sarı rengi ve gözenekli yapısıyla mükemmel bir lezzet sunuyor.

Bergama tulum, asırlık geleneklerin modern damaklarla buluştuğu bir başyapıt.Çorum kargı tulumuİç Anadolu’nun özgün lezzetlerinden Çorum Kargı tulumu, tüysüz deri keselerde olgunlaşıyor.

Yağ oranı yüksek bu peynir, kremamsı dokusu ve yoğun aromasıyla dikkat çekiyor.

Çorum’un doğal zenginliklerini yansıtan bu peynir, Anadolu’nun pastoral mirasını sofralara taşıyor.Divle obruk tulum peyniriKaraman’ın Divle Vadisi, Hititlerden Karamanoğulları’na uzanan tarihiyle “Küçük Kapadokya” olarak anılır.

Bölgedeki doğal obruklarda olgunlaşan Divle tulum, eşsiz bir üretim sürecine sahip.

Taze peynir (teleme) ısıtılıp bez keselerde süzüldükten sonra tulumlara sıkıca dolduruluyor.

Yazın 5 dereceyi geçmeyen obruklarda bekletilen peynir, kırmızı tonlara bürünen tulum kabuğu, kremsi sarı rengi ve mavi küf damarlarıyla büyüleyici bir lezzete dönüşüyor.Erzincan şavak tulum peyniriŞavak göçerlerinin mirası olan bu peynir, Erzincan tulum peyniri olarak da biliniyor.

Kemah tuzunun zengin mineral içeriği, peynirin dokusunu koruyarak suyunun tamamen süzülmesini sağlıyor.

Yoğun aroması ve dağılmayan yapısıyla Şavak tulumu, Anadolu’nun en karakteristik peynirlerinden biri.Gorcola peyniriArtvin Şavşat’ın “torbalanmış peyniri” Gorcola, iki farklı yöntemle üretiliyor.

İlk yöntemde, yayık suyunun pişirilmesiyle oluşan pıhtı, siyah “gorcola” taşlarıyla süzülerek bez torbalara dolduruluyor.

İkinci yöntemde ise ekşitilmiş sütten yapılan peynir, tuzlanıp tulumlara basılıyor.

Her iki yöntem de Şavşat’ın doğal güzelliklerini lezzete dönüştürüyor.Karaman-Ermenek tulum peyniriKurak bir coğrafyanın mucizesi olan Karaman-Ermenek tulumu, koyun, keçi ve inek sütü karışımıyla hazırlanıyor.

Çoğunlukla oğlak derisi tulumlarda, bazen de çörekotuyla zenginleştirilerek olgunlaşıyor.

Şaşırtıcı aromasıyla bu peynir, Anadolu’nun kalbinden gelen bir lezzet şöleni.Konya küflü tulum peyniriKonya’nın “gök peyniri” ya da “göğermiş peyniri” olarak bilinen küflü tulumu, Akkaraman koyunu sütünden yapılıyor.

Pıhtısı süzülen peynir, tuzlanıp mağaralarda veya özel odalarda olgunlaşmaya bırakılıyor.

Yoğun aroması ve doğal ilaç olarak görülen özellikleri, bu peyniri Konya mutfağının vazgeçilmezi yapıyor.

Özellikle küflü tulumla hazırlanan pideler, tadına doyulmaz bir deneyim sunuyor.Külek peyniriKaradeniz’in ladin ve çam ağacından yapılan küleklerinde olgunlaşan bu peynir, yaylaların serin havasında hayat buluyor.

Minci, koleti, çökelek ya da telli peynir gibi farklı türlerle aynı külekte birleşebilen külek peyniri, bölgenin doğal zenginliklerini yansıtan bir lezzet.Mersin bezde tulum peyniriMersin’de peynir, keçi ve koyun kıllarından dokunan bükme bezlere basılarak hazırlanıyor.

Divriği obruklarında olgunlaşan bu peynir, kırmızıya çalan bez kesesi ve çarpıcı aromasıyla dikkat çekiyor.

Çörekotuyla zenginleştirilen çeşitleri, damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.Odatv.com