Yokluktan Doğan Gastronomik Mucize

Ayvalık’ın ruhundan süzülüp gelen iki kişilik restoran konseptiyle, yemeği sadece bir doyum aracı değil, mahremiyetle örülü bir tiyatro sahnesi olarak konumlandırıyor.

İstanbul’un dinamizmiyle Ege ve Adana mutfaklarını harmanladığı yeni döneminde, gösterişten uzak ama derinliği olan bir mutfak anlayışının temsilciliğini sürdürüyor.

Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda Can Sabri Dolu’nun "yokluktan" var ettiği benzersiz serüvenini, "büyüklük" takıntısına karşı duruşunu ve misafirlerine sunduğu o izole dünyayı tüm samimiyetiyle konuştuk.

Ayvalık’ın o dar sokaklarında sadece iki kişiye özel bir dünya kurma fikri tam olarak nasıl bir "delilik" ya da "dahilik" anıyla doğdu?Tam olarak “YOKLUKTAN”.

Adana’da evlenecekken nikaha 1 gün kala terkedilmiş, karaciğer hastalığına yakalanmış ve Ayvalık’a gelmiştim.

Geçim zorlukları nedeni ile kirama destek olsun diye kurduğum iş planımdı.

Takdir görmesi ve başarılı olmak beni tekrardan hayata bağladı.Mutfakta sadece iki kişi için yemek pişirirken, o masadaki hikâyeye dahil olmak mı yoksa dışarıdan bir gözlemci kalmak mı senin felsefene daha yakın?Masa tamamen mahremiyet alanı üzerine kurulu ve hayatımda aşık olduğum kişiye kurmak isteyip kuramadığım yarım kalan o hikayede hak edenlerin o masada olmasını bilmek çok kıymetli.Malzeme odaklı mutfağında bir tabak hazırlarken, misafirinin ruh halini mi yoksa mevsimin sana fısıldadıklarını mı daha çok önemsiyorsun?Rezervasyon öncesi yemek programının mahiyetini öğreniyorum.

Daha sonra kendilerini menü konusunda yönlendiriyorum.

Dünyanın en küçük restoranlarından birini yönetmiş biri olarak, gastronomi dünyasının "büyüklük" ve "gösteriş" takıntısına karşı senin duruşun nedir?Ülkemizde gastronomi daha iyi tanıtılabilirdi esasen.

Ancak günümüzde rekabete bağlı birçok işletme şov haline getirdi ve bundan mustaribim.

Ben yemeklerimi mümkün olduğunca paylaşmamaya özen gösteriyorum.

Yiyebilen var, ondan daha fazla sayıda yiyemeyen de var.Ege’nin sakinliğinden ve Ayvalık’ın o karakteristik dokusundan kopup İstanbul’un kaosuna dönme kararı, yaratıcılığını nasıl besledi veya neleri değiştirdi?İstanbul’un dinamiği bana çok iyi geldi.

Hayat bana hep mucizeleri ile geldi.

Ayvalık’ta var olmak çok kıymetliydi.

Bursa gastronomi festivalinde tanıştığım bir iş insanı kapılarını açtı projeme.

Çok mutluyum daha iyisi için çabalıyorum.Çilingir Sofrası Cadde gibi geleneksel ve kalabalık bir restoranda kendi rafine mutfak anlayışını ve butik dokunuşlarını nasıl bir potada eritiyorsun?Çilingir sofrasına ilk iş görüşmesine geldiğim de ve sonrasında gelen müşteri portföyünü izledim Menülerinde ufak değişiklikler sağlamak istediğimi söylediğimde anlayış ile karşıladılar.

Ege mutfağı ile Adana mutfağını eşleştirdim ve çok olumlu dönüşler aldık.

İki kişilik restoran konseptini İstanbul’un kalbine taşıdığında, Ayvalık’taki o izole ve samimi atmosferi bu devasa metropolde nasıl muhafaza etmeyi planlıyorsun?Gelen konuklarımızın %95’ini il dışı ve yurt dışından gelenler oluşturmaktaydı.

İstanbul’daki yalı alanımızda oldukça izole ve mahrem bir alan.

Yer seçimlerimizde buna özen gösteriyoruz.İstanbul’daki yeni girişiminde misafirlerini, Ayvalık’taki deneyimden farklı olarak ne tür sürprizler ve "ilkler" bekliyor olacak?Web sayfamız üzerinden rezervasyonlar alınacak.

Ayvalık’ta Instagram üzerinden ya da telefon irtibatı sağlanmaktaydı.

Geniş ölçekli bir form var doldurulması gereken buna istinaden konuk kabulü yapılacak.

VİP araç transferi ve lüks yat transferi hizmeti dahil edildi.

Sürprizi söylemeyelim büyüsü bozulmasın.Bir şef için en zor olanın az kişiye mükemmeli sunmak mı, yoksa yüzlerce kişiye aynı standart kaliteyi ulaştırmak mı olduğunu düşünüyorsun?Her ikisinin ayrı ayrı handikapları var tabii ki ancak sadece 2 kişiye özel bir servis vermek ve menü hazırlamak hakikaten çok güç.

Çünkü en özel anlarına iştirak ediyoruz ve yedeksiz çalışıyoruz.

Yemeğin başına olumsuz bir şey geldiğinde telafisi yok.

Senin masanda oturan o iki şanslı kişi, o gece sadece karnını mı doyuruyor yoksa senin kurguladığın bir tiyatro oyununun başrolünü mü paylaşıyor?Sorular şahane gerçekten.

Tam olarak benim kurguladığım bir tiyatronun baş rol oyuncuları oluyorlar ve bunu yemeğin sonunda kendileri ile yaptığım sohbette dile getiriyorum.İstanbul’un baş döndürücü hızına inat, "yavaş" ve "özel" kalma konusundaki kararlılığının arkasındaki en büyük motivasyon kaynağın nedir?Ruhumu besleyen ne varsa artık onu yapıyorum.

Beni mutlu etmeyen hiçbir yarışa girmiyorum.

Başarı benim odak noktam ve bundan besleniyorum.Gelecekte seni sadece mutfakta mı göreceğiz, yoksa bu butik deneyimi farklı disiplinlerle birleştiren hibrit bir girişimci kimliğiyle mi karşımıza çıkacaksın?Ben bu projeyi bir pop up sistemine dönüştürüp birkaç yıl sonra tüm Türkiye’de yer almayı hedefliyorum. "İki kişilik restoran" modelini bir gün tamamen bir ekole dönüştürüp, bu minimalizm ve odaklanma felsefesini genç şeflere aşılamayı düşünüyor musun?Vizyonumuza ve misyonumuza uygun genç arkadaşlarımızı bu projeye dahil etmeyi çok isterim.

Şu an 2 şef arkadaşımız ile çalışıyoruz.

Bu kişiler bu projenin hayalleri olduğunu ve yer almak istediklerini söylediklerinde çok duygulanmıştım.Kariyerinde yazdığın bu yeni sayfada, "Can Sabri Dolu mutfağı" denildiğinde insanların damağında ve zihninde kalacak o tek cümlelik imza ne olsun istersin?Hz.

Mevlâna’nın bir sözü der ki; “Ben bensiz geleyim, sen de sensiz gel.”