Haber Detayı
Michelin Rehberi, gücün, ölçünün ve sofra kültürünün hikayesi
Bir lastik firmasının küçük kırmızı rehberi olarak doğdu; bir asır içinde gastronominin en güçlü otoritesine dönüştü. Michelin Rehberi bugün yemeği, emeği, sürdürülebilirliği, disiplini ve kimi zaman da ağır bir baskıyı temsil ediyor. Peki bu yıldızın ardında nasıl bir medeniyet hikayesi var.
Hikaye 20. yüzyılın başında başlıyor.
Fransız kardeşler Andre Michelin ve Edouard Michelin, otomobil kullanımını teşvik etmek ve daha fazla lastik satmak amacıyla sürücülere yönelik küçük bir rehber yayımlar.
Haritalar, tamir önerileri ve yol bilgileri içeren bu kırmızı kitapçık, 1920’de restoran tavsiyeleri eklenerek yeniden tasarlanır.
Böylece Michelin Guide doğar.1926’da ilk yıldızlar verildiğinde sistem tek kademelidir. 1931’de üç yıldızlı hiyerarşi kurulur.
Beş yıl sonra açıklanan kriterler ise bugün hâlâ geçerlidir:★ “Kategorisinde çok iyi.”★★ “Yoldan çıkmaya değer.”★★★ “Özel bir yolculuğa değer.”Michelin Rehberi, başından beri gastronomiyi bir seyahat deneyimi olarak konumlandırır.Bugün rehber 40’tan fazla ülkede binlerce işletmeyi değerlendiriyor.
Ancak bu yıldız yalnızca prestiji ifade etmiyor aynı zamanda yoğun bir baskı anlamına da geliyor.Ünlü İngiliz şef Marco Pierre White, 1999’da yıldızlarını “iade eden” ilk isim olarak hafızalara kazındı.
Onun ardından başka şefler de sistemin yarattığı psikolojik ve profesyonel baskıyı dile getirdi.Yine de pek çok aşçı için bir Michelin yıldızı — hatta üçü — mesleki zirve olarak görülmeye devam ediyor.BİR ASIRLIK İSTİKRAR, GEORGES BLANCFransa’nın Vonnas kasabasındaki Georges Blanc, Michelin tarihinin en uzun soluklu yıldız hikayelerinden birine sahip. 1872’de kurulan restoran, ilk yıldızını 1929’da aldı ve neredeyse kesintisiz biçimde yıldızını korudu.
Aile mirası bugün halen yaşıyor.
Bresse tavuğu, siyah trüf ve klasik Fransız teknikleri, burada sürekliliğin bir diğer adı.
Singapur’daki Hill Street Tai Hwa Pork Noodle gibi seyyar tezgahlar ya da Mexico City’deki El Califa de Leon gibi küçük taquerialar da yıldız taşıyor.58 Meksika pesosuna satılan bir taco, fine-dining salonlarıyla aynı sembolü paylaşabiliyor.
Bu, Michelin’in dönüşümünün en görünür göstergesi.PAUL BOCUSE, 55 YIL BOYUNCA ÜÇ YILDIZFransız gastronomisinin “papası” olarak anılan Paul Bocuse, Lyon yakınlarındaki restoranıyla 55 yıl boyunca üç yıldızı koruyarak rekor kırdı.
Bugün Paul Bocuse hala klasik Fransız mutfağının teatral zarafetini yaşatıyor: Masada dilimlenen kümes hayvanları, flambé edilen soslar, servis arabasında gelen tatlılar… BİR GÜN SÜREN YILDIZŞanghay’daki Taian Table, 2016’da yıldız aldıktan bir gün sonra lisans sorunları nedeniyle kapandı.
Ancak Alman şef Stefan Stiller sözünü tuttu; restoranını yeniden açtı ve bugün üç yıldıza ulaştı.VEGAN DEVRİMİYLE SEVEN SWANSFrankfurt’taki Seven Swans, 2020’de Michelin yıldızı alan ilk tamamen vegan restoran oldu.
Şef Ricky Saward, yalnızca kendi permakültür çiftliğinde yetiştirdiği ürünleri kullanıyor.
Turunç reçelli domates ya da diken otu ve mantarlı patates… Burada yıldız, sürdürülebilirliğin de ödüllendirilebileceğini gösteriyor.20 GÜNDE GELEN YILDIZLondra’daki Behind, açıldıktan sadece 20 gün sonra yıldız aldı.
Şef Andy Beynon’un deniz ürünü odaklı tadım menüsü, pandemi kapanmaları arasında bile dikkat çekmeyi başardı.YEŞİL YILDIZ NEDİR2020’de tanıtılan Michelin Green Star, çevresel duyarlılığı ödüllendiriyor.
Artık mesele lezzetten öte karbon ayak izi, yerel üretici, atık yönetimi ve etik tedarik zinciri de yıldızın parçası.
Çünkü gastronomide yeni prestij alanı sürdürülebilirlik.
Ve o küçük kırmızı rehber, halen dünya sofralarına yön veriyor.Odatv.com
