Haber Detayı
Atlanta’da soul food devrimi; büyükannenin tenceresinden fine dining masasına
Atlanta’da soul food, kızarmış tavuktan hoisin soslu dana kuyruğuna uzanan bir dönüşüm yaşıyor. Büyükannenin tenceresinden fine-dining masasına taşınan bu mutfak, köklerini korurken küresel tatların eklenmesiyle adeta yeniden yazılıyor.
Kızarmış tavuk halen çıtır.
Kara lahana halen ağır ağır kaynıyor.
Mac & cheese hala pazar sofralarının baş tacı.
Ama artık aynı şehirde hoisin soslu dana kuyrukları, safranlı pirinçle sunulan hindi budu osso buco’lar ve sumak füme tavuklar da var.
Amerika’nın Güney mutfağının kalbi sayılan Atlanta, bugün soul food’un en radikal dönüşümüne sahne oluyor.DAYANIKLILIĞIN MUTFAĞISoul food, ABD’nin güneyinde Afrika kökenli Amerikalı toplulukların kölelik sonrası dönemde geliştirdiği bir hayatta kalma mutfağı.
Ucuz et parçaları, kara lahana, mısır unu, kuru baklagiller ve tatlı patates gibi malzemelerle kurulan bu mutfak; yokluk içinden zengin tat çıkarma sanatına dayanıyor.Atlanta ise bu hikayenin merkezinde. 1950’ler ve 60’larda Sivil Haklar Hareketi’nin kalbi olan şehir, aynı zamanda soul food’un kamusal alanıydı.
Auburn Avenue üzerindeki restoranlar yemeğin yanı sıra strateji de servis ediyordu. 1947’den beri açık olan Paschal's, Martin Luther King Jr. ve dönemin birçok sivil haklar liderine ev sahipliği yaptı.
Aynı yıl kurulan The Busy Bee Cafe ise hala klasik tariflerini neredeyse dokunulmadan sürdürüyor.
Bugünün Atlanta’sı çok kültürlü, hızlı büyüyen ve gastronomik olarak cesur bir şehir.
Karayip, Latin Amerika, Vietnam ve Kore etkileri; soul food’un geleneksel çerçevesine yeni katmanlar ekliyor.Auburn Angel’ın şefi Robert Butts ise sumak füme tavuk ve Hoppin’ John emülsiyonu gibi teknik dokunuşlarla geleneği ileri taşıyor.
Onun yaklaşımı net: “Yeniden tanımlamıyoruz.
İleri taşıyoruz.” Michelin rehberine giren Twisted Soul Cookhouse & Pours’un şefi Deborah VanTrece, soul food’u “kaçılacak değil, genişletilecek bir miras” olarak tanımlıyor.
Menüsünde hoisin glaze’li dana kuyrukları, şarapta pişirilmiş boyun kemikleri ve üç peynirli mac & cheese aynı çatı altında buluşuyor.Soul food uzun yıllar “ağır”, “sağlıksız” ya da “ev yemeği” kategorisinde küçümsendi.
Oysa bu mutfak; teknik, sabır ve katmanlı baharat bilgisinin ürünü.Bugün fine-dining sunumlarla servis edilen kara lahana suyu (potlikker), boyun kemikleri veya mısır ekmeği; aslında aynı köklerden geliyor.
Ancak risk de burada başlıyor; küresel yükseliş, kültürel kökenin silinmesi tehlikesini taşıyor.
Soul food’un Afro-Amerikan tarihine bağlı hikayesi, tarif kadar korunması gereken bir unsur.
Görünen o ki; Atlanta bugün bunu sınayan bir laboratuvar gibi çalışıyor.
Büyükannenin tenceresi ile şef masası arasında yeni bir köprü kuruluyor.Odatv.com
