İlk yemek kültürü meraklısı ve eleştirmeni, gurme Evliya Çelebi I A. Nedim Atilla yazdı

17. yüzyılda kaleme aldığı on ciltlik Seyahatname ‘si ile, 51 yıl süren seyahatlerini bizlere en detaylı şekilde aktaran Evliya Çelebi, kuşkusuz dünya seyahat literatürünün en önde gelen yazarı ve onun Seyahatname’si de bu janrın başyapıtıdır.

Pertev Naili Boratav’ın Seyahatname’ye ilişkin şu tespitini unutmadan kaleme aldım bu yazıyı: “Evliya’nın eseri sadece bir seyahatname değildir; onda edebî ve siyasî hatırattan, tarih kroniklerinden, coğrafya, folklor notlarından, menkıbenamelerden birer parça bulmak mümkün.

Hatta, öyle sayfalar var ki, insana, bir tarihi romanın verebileceği zevki tattırıyor” Evliya Çelebi, 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının en renkli ve çok yönlü figürlerinden biri olarak, adeta bir Rönesans insanını andıran geniş bir yelpazede yetkinlikler sergilemiştir.

O yalnızca bir seyyah ve yazar değil; aynı zamanda şu kimliklerle de ön plana çıkar:Tarihçi: Gezdiği yerlerin geçmişini, olaylarını, efsanelerini ve kronolojilerini titizlikle kaydederek, dönemin sosyal ve siyasal tarihine eşsiz katkılar sunmuştur.Halkbilimci (folklorist): Halk hikâyeleri, atasözleri, deyimler, gelenekler, âdetler, mezar taşları yazıtları ve yerel inanışları detaylıca aktararak, Osmanlı coğrafyasındaki halk kültürünün en zengin kaynaklarından birini oluşturmuştur.Mimar: Camiler, medreseler, köşkler, hamamlar, köprüler ve çeşmeler gibi yapıları yakından inceleyip betimlemiş; mimari üsluplar, malzeme kullanımı, dekorasyon teknikleri ve şehir planlaması hakkında değerli gözlemler bırakmıştır.Zanaatkâr ve usta gözlemci: Kuyumculuk, dokumacılık, deri işçiliği, silah yapımı, halı dokumacılığı gibi zanaat dallarını yakından tanımış; ustaların teknikleri, aletleri ve eserlerini ayrıntılı tarif etmiştir.Müzisyen: Sarayda musiki eğitimi almış, enstrümanları (ney, tanbur, santur vb.) ve makamları iyi bilen biri olarak, Seyahatname’de hem Osmanlı klasik müziği hem de halk ezgileri, çalgılar ve musiki meclisleri hakkında kapsamlı bilgiler vermiştir.Kartograf (haritacı): Gezdiği bölgelerin yollarını, mesafeleri, coğrafi özelliklerini, nehirleri, dağları ve yerleşimleri öyle detaylı betimlemiştir ki, onun anlatımları adeta sözel haritalar niteliğindedir; bazı modern araştırmacılar bu betimlemeleri haritalara dökmüştür.Ressam (betimleyici sanatçı): Görsel bir ressam olmasa da, kalemiyle manzaraları, mimari eserleri, kıyafetleri, törenleri ve günlük hayat sahnelerini o kadar canlı ve renkli tasvir etmiştir ki, okuyucu adeta bir tablo karşısında gibi hisseder.Dil bilimci ve dil meraklısı: Gezdiği her bölgede farklı lehçeleri, dilleri (Türkçe varyantları, Arapça, Farsça, Rumca, Ermenice, Slav dilleri vb.) kaydetmiş; kelimeleri, telaffuzları, halk etimolojilerini ve çok dilli ifadeleri derleyerek, 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasındaki dil mozaiğinin eşsiz bir envanterini çıkarmıştır.Yemek kültürü meraklısı ve eleştirmeni, gurme: Yemeklere, tatlara, mutfaklara, baharatlara, ekmek çeşitlerine, pilavlara, tatlılara, balıklara ve içeceklere karşı büyük bir ilgi duymuş; hangi şehirde neyin meşhur olduğunu, lezzetlerini, pişirme usullerini ve hatta fiyatlarını kaydederek, Osmanlı mutfağının en canlı tanıklarından biri olmuştur.Kısacası Evliya Çelebi, tek bir alana hapsolmamış; merakı, gözlem gücü ve anlatım yeteneğiyle tarih, kültür, sanat, dil, müzik, mimari, zanaat ve gastronomi gibi pek çok disiplini bir araya getiren, adeta yürüyen bir ansiklopedi gibidir.

Seyahatname’si bugün hâlâ bu çok katmanlı kimliğinin en somut kanıtıdır.1611 yılında İstanbul, Unkapanı’nda dünyaya gelen Evliya Çelebi, babasının Osmanlı Saray kuyumcularından olması vesilesiyle iyi bir eğitim almış ve sonrasında 19 yaşında genç bir insan olarak hayattaki en büyük tutkusu olan seyahatlerine başlamıştır.

İlk on yılında sadece İstanbul’u gezmiş adeta 17.yüzyıl Osmanlı payitahtının her alanda ciddi bir envanterini tutmuştur.Toplam 10 ciltlik büyük eseri Seyahatname ‘de defalarca ifade ettiği üzere; Rum, Arap ve Acem’de, İsveç, Leh, Polonya ve Çek’te yarım yüzyıl boyunca 7 iklim ve 18 padişahlık yeri gezip dolaşmış, bazen fetihlere de katılmıştır.

Gezip gördüğü kale sayısı ise 7.060, şehir sayısı ise 257’dir.

Bugün bu coğrafya üzerinde tam bağımsız veya federal olarak 40’dan fazla devlet kurulmuştur.Evliya Çelebi, seyahatnamesinde anlattığı üzere 1665’te Viyana’ya giden elçilik heyetindeydi.

Avusturya Arşivi’nde bulunan elçilik heyeti listesinde "Ewlia Efendi" adıyla kaydedilmiş. "Ewlia"nın yanında 1 uşağı, 3 atı varmış.Evliya Çelebi’yi sadece bir seyyah ya da gezgin olarak tanımlamak yetersizdir.

Seyahatname’sinden de anlaşılacağı üzere o 400 yıl önce yaşamış gerçek bir flanördür.

Bir yöreyi ya da şehri anlatırken orayı her yönüyle ele alır.

Nüfusundan etnik yapısına, tarihinden mimarisine, el sanatlarına, orada konuşulan dillerden farklı dinlere, yerel halk hikayelerinden, ağıtlara, tarımdan ekonomiye, müzikten yerel mutfak lezzetlerine, o bölge ile ilgili her konuya değinir.

Kısacası o bazen bir tarihçi, bir halkbilimci, mimar, zanaatkar, müzisyen, kartograf, ressam, dil bilimci ve bazen de bir gurmedir.

Onun eserlerindeki bu detaylı anlatım, bazen abartılı da olsa, yine de çok geniş bir coğrafya üzerinde 17.yüzyıl için her alanda ciddi bir veri tabanı oluşturur.Kuşkusuz 13. yüzyılda İpek Yolu Seyahatini gerçekleştiren Marco Polo da, 14. yüzyılda 30 yıl boyunca Asya’yı dolasan İbn-i Battuta da çok önemli seyyahlardır.

Fakat Evliya Çelebi, Seyahatname ‘de de gördüğümüz gibi tarih anlatımı ile Herodot’un, halk söylenceleri ile Homeros’un, coğrafi bilgileri ile Strabon’un, mimari detayları ile Vitrivius’un tek yazarda vücut bulmuş halidir ve tarihte hiçbir seyyah onun kadar uzun süre seyahat etmemiş ve onunkisi kadar uzun bir eseri kaleme almamıştır.Örneğin; günümüze ulaşan ciltlerde gerçekleştireceğiniz kapsamlı bir araştırma ile 17.

Yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu ve komşu ülkelerdeki yemek ve sofra kültürleri hakkında önemli verilere ulaşabilirsiniz.

Çünkü Evliya Çelebi bizlere sadece farklı bölgelerdeki tarım ürünlerinden bahsetmez, aynı zamanda o bölgedeki yöresel mutfak lezzetlerine, kullanılan sofra ve mutfak araç gereçlerine, sokak lezzetlerinden, konuyla ilgili esnaflara, mekanlara dair de bilgiler verir.

Bazı yemekleri “övülmeye değer” olarak niteler ve katıldığı ziyafetlerdeki ya da şöyle bir gördüğü yemeklerden bile bahseder eserlerinde.Osmanlı Mutfağı araştırmacısı Marianna Yerasimos “Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü” isimli kitabında, bizlere Seyahatname ‘de 44 pilav, 40 çorba, 23 baharat, 90 balık, 80 üzüm, 27 armut ve 50’e yakın farklı ekmek çeşidi olduğundan bahseder.

Daha önce yayımladığı ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ adlı kitabıyla mutfak kültürümüzde kendine seçkin bir yer edinmiş olan Marianna Yerasimos, İstanbul’da ‘Evliya Çelebi Seyahatname’sinde Yemek Kültürü’ adlı seminerler verdikten sonra bu mükemmel kitabı yayımlamıştı.Yaşadığı dönemin Osmanlı’nın Avrupa’da ulaştığı en geniş sınırlara rastlaması, gördüğü her şeye karşı gösterdiği dinmeyen merakı nedeniyle Evliya Çelebi’nin Seyahatname’si, İstanbul’un anıtsal çeşmelerinden, Musul’un “muslin” denen ince dokumalarına, dokumacıların bez boyamada kullandığı mazı meşesine kadar birçok farklı konunun detaylı ve eşsiz bir anlatımla bir araya getirildiği müthiş bir kolajdır.Evliya Çelebi’nin ölümünden önce Kahire’de kaleme aldığı Seyahatnamesi ancak 1742 yılında İstanbul’a getirilmiştir. 1804 yılında el yazmalarının bir kısmına ulaşan Avusturyalı akademisyen ve diplomat Joseph von Hammer’in çabalarıyla elyazmaları başka dillere de çevrilmiş ve bugün dünyada başta Türkiye olmak üzere birçok ülkede baskıları yapılmış 17 yüzyıl için önemli bir başvuru kaynağı haline gelmiştir.Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sine baktığımızda, gezginliğinin yanı sıra Evliya Çelebi’nin ciddi bir mutfak araştırmacısı olduğunu da görüyoruz.

Evliya, yaşamı boyunca bütün imparatorluk coğrafyasını gezmiş.

Dile kolay, 1640 yılında ilk kez 29 yaşındayken aniden gittiği Bursa ile başladığı gezilerini, tam 50 yıl boyunca sürdürmüş; bu arada 22 sefere katılmış ve tüm gözlemlerini de tek tek ayrıntılarıyla yazmış.

Biz, bugün eski Osmanlı coğrafyasında ne yenilip içildiği hakkında az çok fikir sahibiysek, bunu büyük ölçüde ona borçluyuz.

Evliya Çelebi Bursa, İzmir, Trabzon, Erzurum, Sivas, Van, Diyarbakır, Bitlis gibi illerle Suriye, Filistin, Irak, Hicaz, Mısır, Sudan, İran, Azerbaycan, Gürcistan, Kırım, Kafkasya, Macaristan, Avusturya, Almanya, Hollanda, Lehistan, İsveç, Rusya, Yunanistan gibi ülkeleri ve Rumeli ile Balkanlar’ı gezmiş.Çeşitli tarif, tasvir ve bilgilerin yanında, bu yerlere ait tarım ürünleri, yemek çeşitleri, mutfak eşyaları, ticari mutfağa ait çeşitlemeler, beslenme ve mutfak kültürüne ait notları da büyük bir ustalıkla aktarmış.

Örneğin, Trabzon’da maalesef bugün artık yetişmeyen yedi ayrı çeşit zeytinden; karpuzlarıyla ünlü Diyarbakır’daki 45-50 kiloluk kavunlardan söz etmiş.Doğrusunu isterseniz, Türkiye, Evliya Çelebi’nin mutfak araştırmacısı kimliğine ilk dikkat çeken isimle 1988 yılında tanışmıştı.

Nevin Halıcı tarafından düzenlenen II.

Milletlerarası Yemek Kongresinde, İngiliz araştırmacı Holly Chase’nin bildirisi ‘Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi-Türk Sofrasına Bir Kılavuz’ başlığını taşıyordu.Chase bu bildiride, Evliya Çelebi’nin yemeklere olan ilgisini, bugüne kadar tüm boyutlarıyla ele alan bir çalışma yapılmadığından yakınıyordu.

Evliya Çelebi’nin 1611 yılında, 10 Muharrem’de, bir ‘Aşure Günü’ doğduğunu ve babasının Sultan I.

Ahmed’in ‘Kuyumcular Loncası’nın başı olduğunu belirten Chase; seyyahımızın annesinin de Kafkaslar’dan geldiğini, müreffeh bir evde yetiştiğini; İstanbul’un sokak yiyeceklerinin bu cebi dolu çocuğa çeşitli fırsatlar sunduğunu, sesinin güzelliği nedeniyle alındığı Topkapı Sarayı’nda kiler veya mahzende işe başladığını da anlatıyor.Çelebi’nin bu nedenle iyi bir lezzet düşkünü (bir anlamda gurme) olduğunu vurguluyordu… Nevin Halıcı hocamız, bu toplantıda şöyle değerlendirmişti Evliya Çelebi’nin eserini: “Seyahatname tarihçilere, coğrafyacılara, etnologlara, dilbilimcilere ve çeşitli bilim dallarına mensup kişilere çok zengin bir kaynak olma niteliğindedir.

Mutfak için ise engin bir okyanus gibidir.

Mutfakla ilgilenen her kişinin okuması gereken çok değerli bir eserdir.”Her gördüğü şeyi esprili ve tarafsız olarak anlatan Evliya, İstanbul’da Galata semtinin yiyecek ve içeceklerinin övülmesi bölümünde şaraplardan şöyle söz eder: ‘Yüzlerce meyhane esiri, toz toprak içinde yatarlar.

Perişan hallerini sorduğumuzda şu beyti okurlar: Öyle sermestem (sarhoşum) ki idrak etmezem dünya nedir? / Men kimem, saki olan kimdir, mey-i sahba (şarap) nedir?

Ve ilave eder: Hüda (doğru yolu gösteren Tanrı) gizli sırları bilendir ki bu hakire bir damlası nasip olmamıştır.’Hadi bizde inanmış olalım…Aşçıların piri Hz.

Adem… Marianna Hanım’dan ilk duyduğumda şaşırmıştım: Anadolu geleneğinde her meslek erbabının bir piri olduğunu söyleyen Evliya Çelebi, aşçıların pirinin Hz.

Adem peygamber olduğunu, ilk defa buğdaydan ‘Baba Çorbası’nı pişirdiğini ve ekmek yaptığını yazıyor.Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’ndeki lezzet zenginliklerini Marianna Yerasimos’un kitabından aktarmaya devam edelim şimdi:Kitabın “Birinci Ayrım”ında yer alan on iki bölüm, olabildiğince tutarlı bir inceleme yaklaşımıyla hazırlanmış.“Seyahatname’de Mutfak Eşyaları, Kap Kacak ve Sofra Gereçleri” başlıklı bölümde öncelikle Seyahatname’de adı geçen başlıca kap kacak ve sofra gereçleri bir tabloda listeleniyor.

Ardından bu gereçler sınıflandırılarak tek tek ele alınıyor.

Ortaya çıkan sınıflandırma başlıkları şöyle: Fağfuri, mertebani (Çin porseleni (fağfur), celadon tipi yeşil çini mertebani) cam, billur ve necef kaplar, şişeler, Metal avaniler  (Mutfakta kullanılan kap kacak), oprak ve ağaç kaplarİkinci bölüm “Seyahatname’de Hayvansal ve Bitkisel Yağlar” başlığını taşıyor.

Burada yemeklerde kullanılan hayvansal ve bitkisel yağlar inceleniyor.

Yağ türleri, cinsleri ve kullanıldıkları coğrafi bölgeler bağlamında bir tabloda gösterilmiş.

Mesela aspur yağının (yalancı safran yağı) Mısır coğrafyasında kullanıldığı anlaşılıyor.Üçüncü bölüm “Seyahatname’de Baharat ve Diğer Tatlandırıcılar” konusuna ayrılmış.

Yazar bu bölümle ilgili şu değerlendirmeyi yapıyor: “Seyahatname’nin baharat envanteri oldukça zengindir.

Evliya Çelebi, baharatlardan, taze ve kurutulmuş otlardan hem yemeklere tat ve koku veren tatlandırıcılar hem de tıbbi amaçla kullanılan ‘edviye’ (ilaç) olarak söz eder.

Bu oldukça doğaldır; çünkü 17. yüzyıl metinlerinde baharat ile ilaç, yemeklik ot ile deva otu arasında kesin ve kalın bir ayrım bulunmaz.

Osmanlı tıbbında baharat ve otların ilaç ile macun yapımında önemli bir yeri olduğu gibi, Seyahatname’de adı geçen baharat ve otların çoğu mutfaklardan ziyade macun havanlarında ve küplerinde karşımıza çıkar.”Yazar, Seyahatname’de geçen baharat, tatlandırıcı, tohum ve deva otlarının adlarını, Latince karşılıklarını ve kullanım alanlarını içeren harika bir tablo hazırlamış.

Ayrıca IV.

Mehmet ile Gülmüş Sultan’ın tayınatındaki baharatları gösteren ayrı bir tablo daha yer alıyor.

Padişah IV.

Mehmet’e ve Gülmüş Sultan’a saray mutfağından (Matbah-ı Âmire’den) düzenli olarak ayrılan, tayin edilen baharatların listesi / miktarı / çeşitleri olarak anlayabiliriz.

Son tabloda ise Seyahatname’de adı geçen temel baharatların mutfaktaki kullanım amaçlarına yer verilmiş.Dördüncü bölüm “Seyahatname’de Ekmekler, Çörekler ve Diğer Unlu Mamuller” başlığını taşıyor ve üç alt başlık altında inceleniyor: Seyahatname’de ekmekler, Seyahatname’de çörek, simit, kâhi, kete ve diğerleri ve Seyahatname’de böreklerTürk beslenme kültüründe merkezi bir yere sahip olan ekmek ve unlu mamullerin Seyahatname’de oldukça geniş yer tuttuğu görülüyor.

Yazar, ekmek (nân) çeşitlerini ve yörelerini tabloda sunmuş.

Örneğin: Arpa ekmeği Kırım ve Mısır’da, Mekik ekmeği Akhisar’da üretiliyormuş.

Bölümde ayrıca 17. yüzyıl İstanbul mutfağındaki börek çeşitleri, unlu mamuller ve yörelerine ilişkin tablolar da bulunuyor.

Evliya Çelebi’deki ekmek ve hamur işleri zaten çok uzun anlatılması gereken bir mevzu.

Beşinci bölüm “Seyahatname’de Etler, Tavuklar ve Diğer Kanatlılar” adını taşıyor.

Bu bölüm de şu alt başlıklara ayrılmış, Seyahatname’de etler, Seyahatname’de tavuklar, av kuşları ve diğer kanatlılar, Seyahatname’de av etleri ve seyyahın mutat besi etleri dışında yediği etlerYazar, koyun eti ve sakatat satan aşçı dükkânlarına ilişkin verilerden yararlanarak dükkân ve çalışan sayılarını bir tabloda göstermiş.

Başka bir tabloda ise Evliya’nın besi etleri dışında tattığı et çeşitlerine yer verilmiş.Altıncı bölüm “Seyahatname’de Çorbalar” başlığını taşıyor.

Evliya Çelebi çorbaları “nimet-i kadim” olarak nitelendiriyor ve Seyahatnamesi’nde çorbalarla ilgili pek çok ayrıntıya yer veriyor.

Bu bölümde 17. yüzyıl Osmanlı ve çevre coğrafyasındaki toplumların çorbaları ve yöreleri bir tabloda derlenmiş.Bölümün sonunda yazarın vurguladığı iki önemli nokta dikkat çekiyor: “Çorba bölümünü kapatmadan, Evliya’nın elli bir yıllık seyahatlerinde kaydettiği tek amberli çorbanın Bitlis’te Abdal Han’ın ‘zorunlu’ misafiri iken sabah kahvaltısında gümüş tepside reçeller ve mutabbak çöreklerle birlikte sunulan amberli çorba olduğunu belirtelim.

Övgüye değer çorbalar arasında ise üç çeşit balık çorbasının bulunması da altı çizilecek bir başka husustur: İstanbul’da nazuk kefal balığı çorbası, Trabzon’da hamsi çorbası ve İznik’te sala- yağ balığı çorbası.”Yedinci bölüm “Seyahatname’de Pirinç ve Pirinç Pilavları” başlığını taşıyor.

Evliya Çelebi, menşei belirtilen 18 pirinç çeşidinden altısının Mısır kökenli (Mısır, Birimdâl, Dimyât, Fereskûr, Raşîd), üçünün İran (Gilan, Hoy, Revan), ikisinin Balkan yöresi (Arnavud Belgradı/Berat, Filibe), birinin Hindistan ve altısının Anadolu pirinci olduğunu kaydediyor.

Kitapta ayrıca 1599-1681 yılları arasında İstanbul’daki pirinç ve buğday fiyatlarını gösteren bir tablo ile bazı imaretlerde pişirilen pilavlara ilişkin bilgiler yer alıyor.Bottarga ya da kefal yumurtası eskiden havyardan daha pahalıya satılırmış.

Evliya Çelebi Anatolkoz’da hazırlanan kefal yumurtasının 4,5 gramının 1 altına satıldığını söyler.

Çelebi abartısıyla ünlü olmasına rağmen İstanbul Balıkhanesi müdürü Karekin Deveciyan da kefal yumurtasının siyah havyardan daha kıymetli olduğunu yazmış.Sekizinci bölüm “Seyahatname’de Balıklar ve Diğer Su Ürünleri”ne ayrılmış.

Yazar bu bölümü şu sözlerle değerlendiriyor: “… seyyahın balık ve balık yan ürünlerinin tüketimiyle ilgili kaydettikleri, Osmanlı yemek kültürüne bakışımıza yeni boyutlar kazandıran ve bu yanlarıyla da etraflıca ele alınmayı hak eden bilgilerdir.” Bu kapsamlı bölümde konular şu alt başlıklar altında incelenmiş: Evliya’nın deryâ mahlûklarına genel bakışı, İstanbul’un deniz ve göl balıkları, Tarabefzûn (Trabzon) mâhilerinin memdûhâtlarının beyân eder (Trabzon balıklarının övülmeye değer özelliklerini / niteliklerini / güzide yanlarını anlatır) , Seyahatname’de tatlı su balıkları, Tuna’nın balıkları, dalyanlar ve balık yan ürünleri, Seyahatname’de balık pişirme yöntemleri, Evliya’ya göre balığın faydalarıTablolarda ise 17. yüzyıl İstanbul’unda satılan balıklar ve fiyatları ile Seyahatname’de adı geçen balıklar ve deryâ haşeratları listelenmiş.Dokuzuncu bölüm “Seyahatname’de Sebzeler ve Baklagiller” başlığını taşıyor.

Yazarın hesaplamalarına göre, Seyahatname’deki toplam gıda maddelerinin yüzde 3,12’sini sebzeler, 12 baklagil çeşidinin ise yüzde 0,53’ünü oluşturuyor.Onuncu bölüm “Seyahatname’de Meyveler ve Meyveleriyle Ünlenmiş Kentler” konusuna ayrılmış.

Evliya’nın meyvelere olan büyük ilgisi nedeniyle bu bölüm oldukça hacimli.

Alt başlıklar şöyle: Seyahatname’de meyve cinsleri, çeşitleri ve özellikleri, Seyahatname’de meyveleriyle anılan kentler (Bursa, Trabzon, Sapanca, Amasya, Karabağ, Erzincan, Ladik, Ankara, Beypazarı, Geyve, Konya, Meram Bağı, Urfa, Darende, Harput, Sofya, Edirne, Malatya, Diyarbakır, Bitlis, Van, Hemedan/Gazvin/Kâşan, Bağdat, Gemlik, Bozcaada, Travnik, Köstendil, Peçoy, Kırım, Larisa, Koroni, Girit, Ohri, İzmir, Urla, Nazilli, İstanköy, Antalya/Alanya, Maraş, el-Halil, Şam, Mısır, İstanbul meyveleri vb.), Meyvelerin tüketimiBölümde meyve çeşitleri ile 1640 yılı İstanbul meyve fiyatlarını içeren tablolar da bulunuyor.On birinci bölüm “Seyahatname’de Tatlılar”ı ele alıyor.

Alt konular şöyle sınıflandırılmış: Bal, pekmez ve şeker, Seyahatname’de meyveli tatlılar, Seyahatname’de unlu tatlılar, helvalar (özellikle Aydın/Güzelhisar’ın helvahaneleri ve helvaları), Şekerlemeler: Mülebbes, akide, ağda ve şekerden tasvirlerTablolarda Seyahatname’de adı geçen 303 tatlı çeşidi listelenmiş; bir başka tabloda ise şeker çeşitlerine yer verilmiş.On ikinci bölüm (Birinci Kısmın sonu) “Seyahatname’de İçecekler: Şerbet, Boza, Kahve ve Şarap” başlığını taşıyor.

Alt başlıklar şöyle: Sarhoş etmeyen içecekler: Leziz sular, şerbetler, çaylar, kahveler (saf/hafif/boğuk/şifalı sular; soğuk/sıcak şerbetler, süt, mahlep, salep vb.; kahve ve kahvehaneler) Âdemi ayağından alan içecekler: Boza, bal suyu, müselles (boza, müselles, bal suyu, vişnâb, hardaliye), Sarhoş eden içecekler: Şarap, arak ve diğerleriBu bölümde ayrıca o dönem İstanbul’daki meyhanelerin semtlere ve cemaat yoğunluklarına göre dağılımı da aktarılmış.Kitabın İkinci Kısmında kapsamlı bir dizin bulunuyor.

Alfabetik olarak Seyahatname’de geçen kavramlar, gıda maddeleri, yerleşim adları vb. sözcükler listelenmiş; her birinin hangi bölüm ve sayfada geçtiği belirtilmiş.Ayrıca “Listeler” başlığı altında, Birinci Kısmın 12 bölümünün her birinde yer alan kavram, ad ve sözcüklerin envanteri sunulmuş.

Örneğin birinci bölümde (kap kacak ve sofra gereçleri) 416 adet sözcük/kavram tespit edilmiş ve bunların toplam içindeki oranı yüzde 10,45 olarak hesaplanmış.

Diğer bölümler de benzer şekilde detaylandırılmış.Marianna Yerasimos’un Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü (Yorumlar ve Sistematik Dizin) adlı eseri, Evliya Çelebi’nin dünyanın en kapsamlı seyahatnamesini yemek kültürü penceresinden inceleyen, literatüre çok değerli bir katkı sunan bir çalışma.Bu anlamda benzersiz… Yemek tarihi Türkçe literatürde son 20 yılda birkaç önemli eserle ivme kazanmış olsa da, böylesine hacimli bir metnin satır satır, yıllar süren titiz bir okumayla ele alınması oldukça meşakkatli bir çaba gerektiriyor.Bu tür derin arşiv ve metin çalışmaları, basit anketlerle akademik kariyer peşinde koşanların pek tercih edeceği işler değil; ancak Yerasimos’un kitabı, 17. yüzyıl Osmanlı ve çevre coğrafyasının beslenme alışkanlıklarına dair eşsiz bir panorama sunarak bu alandaki boşluğu dolduruyor.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com