Haber Detayı
Yıllarca “iğrenç” dedik, meğer en besleyicisi oymuş
Uzun yıllar boyunca “ikincil” görülen sakatat, aslında hayvanın en yoğun vitamin ve mineral içeren bölümü olabilir. Bilimsel çalışmalar, karaciğerden dalağa kadar pek çok organın gerçek birer “doğal multivitamin” olduğunu ortaya koyuyor.
Dünyanın birçok mutfağında sakatat, bir mutfak geleneğidir.
Beyinden dalağa, böbrekten kalbe kadar hayvanın neredeyse her parçası değerlendirilir.
Ancak son birkaç on yılda, özellikle sanayileşmiş ülkelerde bu alışkanlık hızla geriledi.
Paketlenmiş, kokusuz ve “yumuşak” aromalı kas eti norm haline gelirken; karaciğerin keskin tadı, beynin dokusu ya da bezlerin alışılmadık formu birçok tüketici için itici bulunmaya başladı.Oysa bu kültürel uzaklaşmanın yalnızca damak tadıyla ilgili bir boyutu yok.
Aynı zamanda ciddi bir gıda israfı söz konusu.
Araştırmalara göre çiftlik hayvanlarının toplam ağırlığının yüzde 12 ila 44’ü sakatat olarak sınıflandırılıyor.
Yalnızca bir sığırın karaciğeri bile toplam kütlesinin yaklaşık yüzde 4,5’ini oluşturabiliyor.
Yani çöpe giden ya da endüstriyel yan ürünlere dönüştürülen kısım, aslında besin açısından son derece değerli olabilir.SAKATATIN BESİN PROFİLİGıda bilimcilerinin son yıllarda yaptığı derleme çalışmalar, dağınık ve sınırlı sayıdaki veriyi bir araya getirerek önemli bir tablo ortaya koyuyor; sakatat, kas etine kıyasla gram başına çok daha fazla vitamin ve mineral içeriyor.Genel olarak sakatatın protein yoğunluğu iskelet kasından biraz daha düşük olsa da, mikrobesin açısından tablo tersine dönüyor.
Özellikle “kırmızı sakatat” olarak adlandırılan karaciğer, dalak, böbrek ve kalp; vitamin A, B12, demir, bakır, çinko ve selenyum bakımından son derece zengin.Karaciğer, doğal multivitaminKaraciğer, besin yoğunluğu açısından listenin zirvesinde.
Yüksek demir içeriği sayesinde kansızlık riskine karşı önemli bir destek sunabiliyor.
B6 vitamini ve diğer B vitaminleri, enerji metabolizması ve sinir sistemi sağlığı için kritik rol oynuyor.
Demir ve B6 eksikliği gelişmiş ülkelerde bile yaygın ve yorgunluk, halsizlik, hatta anksiyete gibi belirtilerle ilişkilendiriliyor.Ayrıca kolin açısından da zengin olan karaciğer, metabolik süreçlerde görev alıyor ve son yıllarda yapılan çalışmalar kolinin ruh hali ve bilişsel fonksiyonlarla olası ilişkisine dikkat çekiyor.Dalak ve diğer kırmızı sakatatlarDalak, mineral yoğunluğu açısından karaciğere ciddi bir alternatif olarak gösteriliyor.
Böbrek ve kalp ise özellikle niasin (B3 vitamini) ve B2 vitamini açısından öne çıkıyor.
Bu organlar genel olarak “mikrobesin bombası” olarak tanımlanıyor; tipik kas etine kıyasla çok daha yüksek vitamin A, B12 ve demir düzeyleri sunuyor.Beyin, akciğer ve “beyaz sakatat”“Beyaz sakatat” kategorisindeki beyin, akciğer ve mide-bağırsak gibi organlar hakkında ise daha az veri bulunuyor.
Mevcut çalışmalar, bu grubun protein açısından nispeten düşük olduğunu ancak B12 vitamini bakımından yine de zengin sayılabileceğini gösteriyor.Beyin ve bazı bez dokuları, omega-3 gibi çoklu doymamış yağ asitleri ve C vitamini içeriyor.
Omega-3 yağ asitleri iltihaplanmayı azaltmaya ve kalp-beyin sağlığını desteklemeye yardımcı olabilir.Kan, yüksek demir içeriğiyle öne çıkarken; kemikler kalsiyum başta olmak üzere çeşitli mineraller açısından değerli.HERKES İÇİN UYGUN MU?Elbette sakatat mucizevi ve sınırsız tüketilebilecek bir besin değildir.
Bilim insanları sindirilebilirlik ve biyoyararlanım konusunda halen sınırlı bilgiye sahip olduğumuzu vurguluyor.
Ayrıca bazı grupların dikkatli olması gerekiyor:Hamile kadınlar, özellikle ilk trimesterde, yüksek A vitamini içeriği nedeniyle karaciğer tüketimini sınırlamalı.
Aşırı A vitamini alımı fetüs gelişimini olumsuz etkileyebilir.Demir yüklenmesi (hemokromatoz) olan bireyler, yüksek demir içeriği nedeniyle sakatatı sınırlamalı.Gut veya hiperürisemi hastaları, purin içeriği nedeniyle dikkatli olmalı.İleri böbrek hastalığı veya belirli lipid bozuklukları olan kişiler, bireysel beslenme danışmanlığı almalı.Bununla birlikte, sağlıklı bireyler için sakatat; yumurta, koyu yeşil yapraklı sebzeler ve küçük yağlı balıklar gibi besinlerle yarışabilecek, hatta bazı yönlerden onları aşabilecek bir mikrobesin kaynağı.Özellikle büyüme çağındaki çocuklar gibi yüksek besin ihtiyacı olan gruplar için kompakt ve yoğun bir seçenek olabilir.SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE DAMAK MESELESİSakatat tüketiminin azalması büyük bir sürdürülebilirlik sorunu.
Besin değeri yüksek organların hayvan yemi, endüstriyel ürün ya da atık olarak değerlendirilmesi, küresel ölçekte artan beslenme ihtiyacı düşünüldüğünde sorgulanmaya açık.Ancak araştırmalar, sürdürülebilirlik argümanlarının tek başına insanları sakatat yemeye ikna etmeye yetmediğini gösteriyor.
Asıl bariyer, alışılmadık tat ve dokular.Bu noktada çözüm, sakatatı “gizlemek” ya da yeniden yorumlamak olabilir.
İnce kıyılmış karaciğerin çorbaya eklenmesi, köfte harcına karıştırılması ya da püre ve sosların içinde kullanılması; başlangıç için daha kabul edilebilir bir yöntem sunuyor.
Modern mutfak akımları ve rustik tarifler de sakatatı yeniden cazip hale getirme potansiyeline sahip.Sakatat, doğru bilgi ve dengeli tüketimle, hem bireysel beslenme hem de gıda israfıyla mücadele açısından yeniden düşünülmeyi hak ediyor.Odatv.com
