Haber Detayı
Mutfakta konfor alanı, gelenekle ezber arasındaki ince çizgi
“Biz bunu yıllardır böyle yapıyoruz” cümlesi mutfağın joker kartı mı, yoksa gelişimin önündeki en büyük engel mi? Ezber kutsandıkça yaratıcılık neden susuyor?
Ezber!
Evet, o meşhur "el ayarı" ve "göz kararı" ile övünen ama aslında "neden böyle yapıyoruz?" diye sormaktan korkan o kangren.Malzeme mi eksik?
Hayır.Tarif mi yok?
Binlerce var.Bizlerin zihnine kazınmış, neredeyse genetik bir kod gibi çalışan müzmin refleks ezberlerimiz asıl problem… Mutfak da bu kodun en net görüldüğü yerdir.
Toplumumuzun aynasıdır.Örneğin anneannemizin dolma tarifini, sanki uzay mekiği fırlatıyormuşuz gibi hala kutsuyoruz.
Neden?
Çünkü “ezber” bilgi değil; o bir otomatik pilot.
Uçak mı?
Hayır, daha çok eski bir Tofaş Şahin'in direksiyonu gibi; dönüyor dönüyor, sadece kendi ekseninde tur atıyor. “Başımıza icat mı çıkaracan!” diyen bakış, sadece alışkanlıklarla beslenir ki bu da ezberdir.
Düşünmenin yerine geçer.
Otomatik pilot sistemi gibidir!
Gelenek değil, konfordur.Ustalık hiç değildir.Soru sormaz, sorgulatmaz, rahat bozulmasın ister.Toplumlar da ilerlemeyi değil, düzenin sürmesini sağlar.
Mutfakta da aynısını yapar, tekrarın güvenliğini savunur.Mutfakta bir tarifin neden öyle yapıldığını sormadan pişirmek, geleneği yaşatmak değil, donmuş bir geçmişi bugüne taşımaktır.
Bu, kültürden daha çok tekrardır.Gelenek mi?Yoo, gelenek olsa sorgularız.
Ezber ise "rahat bozulmasın" diye dua eden bir konfor alanı.Ustalık?
Nedenini bilerek yapmak.
Bizde ise "el ayarı" diye övünülen şey, çoğu zaman "bilmiyorum ama böyle alıştım"ın fiyakalı adı.
Sanki mutfak, bir sihirbazlık gösterisi: "Şimdi tuzu göz kararı atıyorum... ya yanar ya söner!"Anadolu'yu düşünün: 12 bin yıllık tarih, köklü iz bırakan göçler, 13 uygarlık...
Buğdayın beşiği, endemik gıdaların ve yoğurdun anavatanı!Karacaoğlan'ın şiirlerinde bile 20 çeşit çorba geçiyor.
Peki günümüz lokantaları?
Mercimek, yayla, ezogelin...
Hepsi topu 3-4 çeşit. "Anne usulü" diye etiketleyip kutsuyoruz, sanki Michelin yıldızı almışız.
Ama soruyorum: Bu zengin miras varken, neden hala aynı çorbanın içinde boğuluyoruz?
Çünkü ezber, bizi "yeni bir şey denersem ailem beni evlatlıktan reddeder" korkusuyla zincirlemiş!Hele o usta refleksi yok mu?Yenilik mi geldi mutfağa?
Hemen bir sessizlik, sonra bir büzüşme...
Sanki kapıdan giren bir fikir değil, bir hayalet!
Usta, tarifi verir ama nedenini saklar.
Neden?
Çünkü bilgi güç, paylaşmak ise "rakip yetiştirmek".Yardımcı şef soru sorarsa? "Saygısızlık!" diye itina ilen fırça. "Biz bunu yıllardır böyle yapıyoruz" cümlesi, mutfağın joker kartıdır.
Tartışmayı bitirir, ama doğruyu getirmez.
Yıllardır yanlış yapmak, doğruya mı dönüşür?
Hayır, sadece "eski yanlış" olur!
Ezberci usta tarif yapar ama öğretmez.
Bilgiyi paylaşmaz; çünkü bilgiyi güç sanır.Düşünsenize!
Glüten intoleransının hızla arttığı ortamda hala beyaz unla yapılan tarhana ya da eti yanlış pişirmenin sonucu ortaya çıkan heterosiklik amin ile kanserojen etki ve kebabıyla ünlü ilimizde hızla artan mesane ve meme kanseri… Israrla yanış pişirme yöntemine devam!
Bu ezber değil de nedir?Gelenekle derdim yok, aman ha!
Ancak geleneğin içi boşaltılmış haliyle derdim var.Gelenek, araştırma ister, merak ister.
Ezber ise? "Zahmetsiz, düşünmesiz, oh ne güzel!" Dünya gastronomi yapıyor: Tarih, sanat, edebiyat, kimya, ekolojiyle harmanlayıp pazarlıyor.
Biz? "Tuzu göz kararı at" diyoruz, bilimi pencereden atıyoruz.Ölçü mü?
Düşman değil ki!
O, geleneğin pasaportu, geleneğin dili ve kültürümüzü gelecek kuşaklara taşımanın temelidit.
Yazıya geçmeyen, ölçülmeyen, anlatılmayan, yazılmayan her tarif; ustayla birlikte mezara gider.
Osmanlı mutfağı mı?
Selçuklu zenginliği mi?
Hepsi yitip gitmiş, çünkü "ferasetle" yapılmış, paylaşılmamış ve unutulmuş.
Ne acı!Bugün menülere bak: Yaratıcılık mı?
Yok, kopyala-yapıştır ile birbirinin aynısı!
Tek farkı janjanlı adı…Ezber sadece yemekleri değil, ilişkileri de zehirliyor.
Şef konuşur, diğerleri susar.
Soru soran "çok bilmiş" damgası yer. "Bizim mutfak zaten çok zengin" ezberi de cabası.
Evet tartışmasız en zengin!
Ancak mirasyedi gibi harcıyoruz.
Top yap-para kap birbirinin tıpkısı festivallerle mi korunur kültür?Hayır, çalışarak: Yazarak, ölçerek, tartışarak, geliştirerek!
Bilgiyi paylaşmayan şef, usta değil; mutfağın kapısındaki asma kilit!Ya pırıl pırıl genç şefler?
Meraklarını törpülüyor ezber.
Sonra bezdiriyor, caydırıyor.
Kaçırtıyor!
Tıpkı toplum gibi: Soru sormayan mutfak gelişmez, soru soramayan toplum da yerinde sayar.Türk mutfağının geleceği?Geçmişe tapınmak değil, ezberi bozmak.
El ayarını ölçüyle, ustalığı bilimle, kültürü merakla buluşturmak.
Gençlere yol açarak!
Ezberci toplum, gençlerin de hayallerini yok eder.Türk mutfağının geleceği, geçmişe tapınmakta değildir.
Gelecek, geleneği bilen ama ezbere teslim olmayan bir akıldadır.
El ayarını ölçüyle, ustalığı bilimle, kültürü merakla buluşturmak zorundayız.Ezber bozulmadan yaratıcılık gelişmez.Ezber sorgulanmadan toplum ilerlemez.
Mutfak büyümez.Ezber kutsandıkça, kültür yerinde sayar.Belki de sadece mutfakta değil, toplumun her katmanında şu cümleyi daha sık kurmanın zamanı gelmiştir:“Biz bunu hep böyle yapıyorduk ama nedenini şimdi öğreniyoruz.” İşte o gün, gelenek gerçekten yaşamaya başlar.Gastronomi Yazarı Süleyman DilsizOdatv.com
