Keçinin yediği otu yiyeceksin; Ege’nin yabani ot hafızası

Bugün dünya “süper gıda” peşinde.

Antioksidan oranı yüksek, lifli, mineral açısından zengin, doğal, katkısız… Market raflarında parlak ambalajlarla sunulan bu kavramın karşılığı aslında yüzyıllardır dağlarda, tarlalarda, zeytinlik kenarlarında kendiliğinden yetişiyor: Yabani otlar.Paleolitik diyet savunucuları, insanlığın tarım öncesi beslenme modeline dönmesi gerektiğini söylüyor.

İşlenmiş gıdalardan uzak, doğadan doğrudan alınan besinler… Bu teorinin merkezinde de yabani otlar var.

Çünkü avcı-toplayıcı insanın tabağında tahıl yoktu ama ot vardı.

Bol bol vardı.Yabani bitkiler, kültüre alınmış sebzelere göre çok daha sert koşullarda yetişir.

Kuraklıkla, rüzgârla, zararlılarla mücadele ederler.

Bu mücadele onların savunma sistemini güçlendirir.

İşte o savunma sistemi bizim tabağımıza antioksidan olarak gelir.Örneğin, Ebegümeci güçlü flavonoidler içerir, Isırgan otu demir, kalsiyum ve C vitamini bakımından zengindir, Hindiba karaciğer dostu bileşenleriyle bilinir…Bu bitkiler yalnızca lif kaynağı değildir; aynı zamanda bağışıklık sistemini destekleyen fenolik bileşikler açısından da son derece zengindir.Paleo beslenme modeli ise, endüstriyel tarım ürünlerini ve işlenmiş gıdaları dışlarken; yabani bitkileri, kökleri ve yapraklı otları merkeze alır.

İlginç olan şu ki, Ege köylüsü bunu hiçbir zaman terk etmedi.Önceki gün gerçekleşen Slow Food Küçükbahçe açılışında sergilenen yenilebilir yabani otlardan bazıları… Sonbahardan başlayarak bizim pazarlara bakın, arapsaçı, şevketibostan, cibez, turp otu, kazayağı… Bunlar bir trend değil, bir gelenek.

Slow Food felsefesinin savunduğu “iyi, temiz ve adil gıda” anlayışı zaten bu topraklarda vardı.Yabani otlar üç temel avantaj sunuyor.

Biyolojik çeşitlilik: Monokültür tarıma karşı doğanın çoğulcu dili, Besin yoğunluğu: Kültür sebzelerine göre daha zengin mikro besin profili.

Karbon ayak izi düşüklüğü: Gübre, ilaç, sulama istemez.Yabani otlar bir dönem “yoksul yemeği” olarak görüldü.

Oysa bugün Michelin yıldızlı restoranlar, menülerine yabani otlu tabaklar koyuyor.

Kentli insan doğaya yabancılaştıkça, doğallık bir lükse dönüştü.

Oysa Ege’de bir sofrada radika haşlaması, üzerine zeytinyağı ve limon gezdirildiğinde; bu sadece bir salata değil, bir yaşam biçimidir.Elbette her yabani ot yenmez.

Doğru teşhis hayati önem taşır.

Ayrıca çevresel kirlilik (yol kenarları, ilaçlanmış alanlar) risk oluşturur.

Bu nedenle bilgi, geleneksel deneyim ve yerel rehberlik şarttır.Dünya antioksidan kapsüllerine para verirken, Anadolu hâlâ dağdan topladığı otu haşlayıp sofraya koyuyor.

Paleolitik diyet kitaplarda yazıyor; Ege’de ise hâlâ yaşanıyor.Belki de mesele yeni bir beslenme trendi değil, hafızayı tazelemektir.

Yabani otlar bize şunu hatırlatıyor… Doğa, insanı hiçbir zaman aç bırakmadı.

Bütün bunları geçen hafta İzmir Kent Mutfağı çalışmaları çerçevesinde Çiçekliköy Badem Restoran’da anlattım.

Değerli arkadaşım Gökhan Dökmeoğlu, İzmir Mutfağına gönül vermiş Slow Food ilkelerini benimsemiş bir işletmeci. 2026’da İzmir Kent Mutfağı’nı “birlikte pişirelim” diyerek canlandırdı.

Sarmaşık, izvinye, avronyes, asparaça, filiz, tilkişen, tilki kuyruğu isimleriyle bütün Anadolu’da tanınan yabani bitkiden iki harika yemeği Nilgün Erbayraktar yaptı.Bakın neler anlattım: Şimdi tam zamanı… Nelerin mi, otların elbette… Pazarlar, dere boyları, tarlaların ve sulak yerlerin kenarları yabani otlarla doldu, taşıyor.

Biz mübadil kökenliler, malumunuz, keçinin yediği her türlü otu yeriz.

Ne yalan söyleyelim, bir tutam ot, bizi de yardan uçurur.

Doğada bir denge var, her şey kendi karşıtını da içeriyor… Bu mevsimin yani sonbahar-kış günlerinde doğada, yağmura, soğuğa, kara, buza karşı yaşama savaşı veren otların antioksidan özellikleri son yıllarda bilim dünyasında da karşılığını buluyor.

Otların yaşama sevinci başka bir şeydir…Önce Giritli İbram (İbrahim Yüncü) ağabeyimden dinlediğim bir öyküyü paylaşayım sizlerle, sonra güzel tariflerim var: “Biz mübadillerin ikinci kuşağıyız, hatıralarımız çok fazla...

Eski alışkanlık, her yıl otların çıkmasını bekleriz dört gözle… Mahallemizde yaşayan doksan yaşını geçkin bir Adile Hanım vardı.

Son yıllarında pek yakını kalmamış gibiydi… Ben birkaç gün arayla uğrar, evine girmeden penceresinden halini hatırını sorardım.

Birgün bana eliyle işaret edip ‘Yaklaş yaklaş.’ dedi ve ardından da sordu, ‘Avronyes çıktı mı, gördün mü?’ ‘Görmedim, ama çıktıysa getireyim mi, ister misin?’ dedim. ‘İstemem mi, bulursan al bana biraz…’ dedikten sonra anlatmaya başladı… ‘Girit’te yaşlı bir hoyrat (köylü) doktora gitmiş.

Doktor da adamcağıza, durumun kötü, hiç umut yok, bir an önce evine, çocuklarının yanına dön, demiş.

Adam eşeğinin sırtında üzgün üzgün köyünün yolunu tutmuş.

Giderken sıkıntıdan, yol kenarlarında taze çıkmaya başlayan avronyes otlarının filizlerini koparıp koparıp çiğnemiş.

Bizim hoyrat, ertesi gün çelik gibi sapasağlam… Sormuşlar, doktor ne verdi ne yaptı sana?..

Hiçbir şey, demiş.

Sadece yolda gelirken sıkıntıdan biraz avronyes çiğnedim.’ Anlayacağınız, Adile Hanım, benden o nedenle istermiş bu bitkiyi.

Girit’te bir inanış varmış!

Bu otu yedin mi, bir yıl daha yaşamayı garanti edermişsin!

Avronyes çok da lezzetli bir ottur; ama ben acı türünü, yani asparaçayı daha çok severim.”Ülkemizdeki Girit kökenliler için de otların çıktığı kasım ayı, bir çeşit bayram ayı sayılır. ‘Aylardan kasım, Giritli ot yesin...’ diye takılırlar birbirlerine.

Yaz boyu, ‘Yılan gözünü sürdü’ diye ot yemezler; ama sonbaharda hasret sona erer.

Söke’de, Urla’da, Alaçatı’da ve Ayvalık’ta ot toplamaya çıkarlar güle oynaya kadınlar, coşarlar adeta...

Tahmin edeceğiniz gibi, Girit’te bu olay tam bir şenliktir.

Antioksidan özellikleri konuşulur olduğundan beri, sadece mübadiller değil, hemen herkes yabani ot yemenin derdine düştü.

Fiyatları da uçtu tabii ki.

Gerçekten doğru tüketildiğinde hepsi birer sağlık deposu olan otlar, artık sofralarımızın başköşesinde… Geçen pazar Urla İskele Pazarında eşşek helvasının kilosu 180 liraydı, kıymeti daha da artacak demektir…Sadece Van yöresinde ‘otlu peynir’e 61 değişik bitki türünün karıştırıldığın biliyoruz.

Çiğ sevdiklerimiz, haşlayıp yediklerimiz bir yana; bir de lezzet ve aroma katsın ya da sağlık versin diye tükettiğimiz otlar var.

Deyim yerindeyse, saymakla bitmez.OTLARDAN NELER YAPILIR? ‘Kayakoruğu’ gibi çok sert olanlar dışında, hemen hepsi güzelce yıkanıp çok soğuk suda biraz bekletildikten sonra, hemen kaynayan suyun içine atılarak haşlanmalı, sonra da zeytinyağı ve limon eşliğinde ılık ılık yenmelidir.

Eğer soğuk sudan hemen kaynar suya alırsanız, otlar rengini korur, yemyeşil olarak pişer.

Ülkemizde nedense otlar soğuk olarak servis edilir, ama bana sorarsanız, ılık ılık yemek daha keyiflidir. ‘Eşşekhelvası’ gibi kendinden lezzetli olanlara bazen zeytinyağı-limon bile gerekmeyebilir; ama turpotu, hardalotu, radika, stifno ve cibez taze sıkılmış zeytinyağı, limon ve biraz da sarımsak eşliğinde enfes olur.

Etlerin yanına da yakışırlar, bakliyatların yanına da… Güzel ve iyi pişmiş taze bir ekmek, zeytin-peynir ve demli çayın yanında da iyi giderler; rakı sofrasında da…  AH BENİM AKKIZIM…Ege’de, Akdeniz’de kökünün sarısı kazınıp temizlenmiş, avuç içi büyüklüğünde kocaman parçalar halinde satılanına ‘şevketi bostan’; küçük, hafif dikenli ve bol yeşil yapraklısına ‘akkız’ denir. ‘Akkız’ denmesi de normaldir; çünkü odunumsu kök kısmı temizlediğinde (ki ustalık ister), fildişi beyazlığında harika bir bitki çıkar ortaya… ‘Şevketi bostan’ ismi de sebze yetiştirilen bahçenin yani ‘bostan’ın büyüğü, ulusu anlamında yorumlanır.

Kuzu etlisi olağanüstü lezzetlidir.

Hiç tadını bilmeyen için üzüldüğümü söyleyeyim de ne demek istediğimi anlayın.

Türkiye'nin ilk resmi ilaçlarından biri olan Lityazol Cemil (Manisa, 1934) şevketi bostandan böbrek ilacı olarak üretilmiş.

Antik Çağ da yaprakları taklara, taş sütunlarda bolca kullanılmış, kutsal bir bitki… Rahmetli Ahmet Yorulmaz ağabeyimize göre, akkızlığına yakışır iki üç pişirme/yeme şekli vardır.

Temizleyip, bol bol yıkadıktan sonra, önceden zeytinyağı koyarak çevrilen soğanla buluşturulur.

Az suyla ağır ateşte pişmeye bırakılır.

İndirmeye yakın az unlu limonlu bir terbiye yakışır akkıza.

Bunu böyle yiyenler de var, pişirdikten sonra üzerine sarmısaklı yoğurt koyarak yiyeni de var.

Meraklısı kuzu etiyle sever.

Yapmak isterseniz, et, zeytinyağı katılarak soğanla birlikte yarı yarıya kavrulacak.

Temizlenmiş bekleyen akkız zeytinyağı tencereye ilave edilecek.

Bir bardak içme suyu konacak; yarım ateşte pişirilecek.

İndirmeye yakın limonun suyuyla bir tatlı kaşığı un, yemek suyundan da katılarak çırpılacak, yemeğe eklenecek.

KIBRIS’TAN DÜNYAYA MÜHLİYE…Özel olarak yemeği yapılan otlar vardır, muhiliye ya da mühliye gibi.

Mısır’dan Osmanlı sarayına gelmiş, “bağırsak süpürgesi” oluşu nedeniyle, “ilk yemek” olarak sunulur ve de yenir(miş).

Arkadan gelecek ağır yemeklerin öncüsü olur (muş).

Antalya’da yaygın yetişir, Fethiye-Kaş taraflarında da gördüm.

Bir sap üzerinde naneyi andıran yapraklı, dikenli bitkidir; gövdesinden jüt elde edilip dokumacılıkta kullanılır, yapraklarından da yemek yapılır!

Yapraklar, büyüklük ve görüntü itibariyle nane ve istifno yapraklarına çok benzer.

Ebegümeci tadında ve salyalıdır.

Büyük demetler halinde satılır.

Yaprakları tek tek koparıp iyice yıkanan bir demetlik mühliyeye, yarım kilo kemiksiz kuzu ya da koyun eti gerekir.

Kıbrıs Türkleri kuzu yerine tavuk eti kullandıklarını söylediler.

Kaş’ta balıklı da yapıyorlar süper oluyor.

Et ince kıyılmış bir soğanla, zeytinyağıyla, hızlı ateşte bir süre döndürülür, sonra domates ilavesiyle pişirilir.

Mühliye çok kabarık olduğundan, bir başka tencerede hafif ateşe konarak, salgıladığı suyla siniştirilir; önceden pişirilmiş et suyuyla, salçasıyla, içine çentilmiş 2-3 diş sarımsağıyla üstüne konur; hafif ateşte ilk kaynamadan sonra on dakika yeterlidir; bir limonun suyuyla yapılan az unlu terbiyeyle biraz fokurdatılır, servis edilir.

Mülhiye hepimizin bildiği ebegümeci gibi, insana tatlı bir yumuşaklık veren, bilenine lezzet bakımından, parmak yalatan bir yemektir.

Akdeniz’in kuzeyinde yer alan İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan ve Türkiye’de sonbahar kış aylarında yaşanan ot şenliği “uzun yaşamı arama” anlamına da gelir.

Yeni sıkılmış erken hasat yemyeşil zeytinyağlarına eşlik eden otlarla mutfaklar güzelleştikçe güzelleşir.

Sonbaharda İtalyanlar eti, tavuğu, hatta patatesi bizim ‘biberiye’ dediğimiz taze ‘rosemary’ dallarıyla fırınlarlar.

Balığı haşlarken, yine bizim ‘çörten’ dediğimiz yabani kerevizi suyun içine atmayı asla ihmal etmezler.

Sicilya taraflarında taze ve yakarlı zeytinyağının aroması biberiyeyle zenginleştirilirken; Milano ve Cenova’da ev makarnalarını tereyağıyla birlikte adaçayı tatlandırır.

Fransız aşçıların hazırladıkları minik bir defne ve kekik buketini içine sallandırmadan, hiçbir tencereyi ateşe sürmediklerini de biliriz.

Otların en güzel kokulusu da bana göre yabani fesleğendir.

Anadolu insanı boşuna ‘oynaş kokusu’na benzetmemiştir.

Bazen burnunuzun direğini sızlatır ama çoğu zaman bir ferahlık verir ruhunuza...

Kuru ya da taze bütün bir yıla fesleğen (reyhan) damgasını vurur; ama her fesleğen de yenmez ki...

Hele saksıdaki top fesleğeni okşadığınızda, rayihasından bir hoş olur içiniz; Can Yücel’in ‘Yeşilmişik’ şiiri düşer gönlünüze...

Geçen sene Viyana’da bir İtalyan lokantasında, fesleğen kokusu gelince burnuma, ‘İşte evdeyiz, memleketteyiz, Akdeniz’deyiz’ dedim kendi kendime...

Sözün özü, sonbahar mevsimi Akdeniz’de, biraz da otların zamanı demektir.

Taze otlar süzgüde, mis gibi zeytinyağı şişede, nefis bir peynirle iyi pişmiş bir ekmek de elinizin altındaysa, korkmayın; isteseniz de kötü bir sofra kuramazsınız.

Yanına ister güzel bir çay demleyin ister şarabı, rakıyı yakıştırın.

FAYDALARI SAY SAY BİTMEZBaştacı sayılanlardan biri ‘Şevketibostan’ ise diğeri ‘ısırgan’dır.

Kuzey-Batı Anadolu’da ‘cızlağan’ ya da ‘cızgan’ da deniyor.

Ege’de ‘dalagan, dalağan, dalgan’; Güneydoğu Anadolu’da ise ‘daladiken’...

Malum, çıplak elle dokunursanız yakar canınızı...

Latince aile adı da benzer bir şekilde ‘burmak, yakmak, dalamak’ anlamındaki ‘urere’ fiilinden geliyor: Urticaceae.

Isırgan otu, ilkbahar ve sonbahar olmak üzere, yılda iki defa serpilir, büyür.

Otların en şifalısıdır.

Yılda bir kere de olsa mutlaka yenmesi gerekenlerdendir.

Toksinlerden arındırıcı etkisiyle çok yararlıdır.

Hekim dostlar, bazı bitkilerin fazla suları vücuttan atarken, yararlı mineral ve vitaminlerin de kaybolmasına neden olduğunu; oysa ısırganın onların aksine takviye yaptığını söylerler.

Sonbaharın bu en şifalı otunun pek bilinmeyen bir özelliği de ciddi oranda protein içermesidir.

Zaho veya zoho… Batı Anadolu’da eşşek helvası diye bilinir…Sadece ısırgan mı faydalı?

Cibez, hardal, arapsaçı, turpotu, sarmaşık, reyhan, su teresi, zaho (eşşek helvası) ama ille de ‘şevketibostan’ nelere kadir bilir misiniz?

Kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor, demir gibi vücut için elzem olan mineralleri, antioksidanları doğal yollardan almanın en kolay yoludur otlar.

Bazı otlar da selenyum (radika gibi), silikon, sülfür, iyot (deniz börülcesi gibi) ve sodyum açısından zengindir.

Ayrıca eşek helvası ve ısırgan, A-B kompleksi ve C vitamini açısından başı çeker.

Bütün bu mineral ve vitamin zenginliği, özellikle ısırgan otunu gerçek bir tonik haline getirir.

Vallahi, hekimlerin yalancısıyım...

Isırganın tonik etkisini güçlendiren bir başka özelliği de hücre yenileyici olmasıymış.

Orta Çağ’da bünyesi zayıf, ölüm döşeğindeki hastalara bu tonik etkisinden ötürü ısırgandan hazırlanan bir iksir içirirlermiş.

Bugün de Avrupa’da en yaygın ısırgan yemeği, ‘ısırgan çorbası’dır.

İtalyanlar ise lor peyniri gibi taze peynirlerle türlü türlü makarna sosu hazırlalar bu şifalı ottan...

Anadolu’da ısırganın genellikle gözlemesi, böreği yapılır.

Ot meraklısı Egeliler soğanlı kavurmasına, mısır unuyla yapılan omletine ve zeytinyağlı, limonlu haşlamasına bayılırlar.

Çiğden yapılan taze soğanlı salatası da enfestir.

Meraklanmayın, eldivenle ince ince kıyılıp üzerine de zeytinyağı ve limon dökülünce, ağzınızı dalamaz; yemesi çok hoş olur.

Yolunu bu mevsimde Ege kıyılarına düşürmeye hazırlananlara, ‘Aman, sofranızı otsuz bırakmayın.’ derim.

Hele şevketibostan yemeyi sakın ha ihmal etmeyin.

Zeytinyağlı terbiyelisi güzeldir; kuzu etiyle yapılanı ise çok makbuldür.

Kuzu eti arapsaçına da yakışır.

Bu leziz yemeklerde et-ot oranı size kalmıştır.

Aklınızda bulunsun, şevketibostan, diğer otlar gibi piştikçe küçülmez; kök sebzeler gibi yemeğin içinde varlığını ve ağırlığını hep korur.

Bu otu ayıklamak ise gerçekten maharet ister; bu yüzden şevketibostan pazarlarda genellikle ayıklanmış halde satılır.

Bir de başta ‘ebegümeci’ olmak üzere Romalılardan beri bilinen türler vardır.

Bu aileden labada, evelik, efelik, sığırkuyruğu gibi adlarla bilinen yabani otlar, Anadolu’da çok sevilerek tüketilir.

Benden söylemesi, ama siz canınız nasıl çekiyorsa öyle hazırlayın otlarınızı; yeter ki antioksidansız, yani otsuz kalmayın.BU MEVSİMİN OTLARIArapsaçı: Bazı pazarlardaki ismi (Finokyo)dur.

Araştırmalarımda bu ismin binlerce yıllık tarihi olduğunu ve Roma döneminde bol bol tüketildiğini, hatta Romanın ünlü yemek yazarı Apicius’un bu sebzeye hayran olduğunu biliyoruz.

Mevsimi kasımda başlar aralık tam zamanıdır.Cibez: Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılan cibez, lahanalar kesildikten sonra dibinden kendi kendine çıkan filizlere verilen addır.

Kasımda başladı, nisan mayısa kadar devam eder.

Karalahananın cibesine doyum olmaz.

Ebegümeci: Çipohorta içerisinde yer alması dışında, iri yapraklarından sarma yapılır.

Karidesle de iyi gider…Hardal otu: Sonbaharda bulunur, haşlanıp salatası yapılır.Eşşek Helvası: Bütün kış dağda bayırda çıkar, haşlanıp zeytinyağı ve limon bile istemeden salatası yapılan bir ottur.Isırgan: Yörede çok fazla kullanılan bir ottur, çorbası yapılır, yer yer börek içi ya da karışık ot tariflerinde ve yumurtalı kavurma olarak yapılır.Radika: Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılan radika ekimden marta kadar görülür.

Acı ve tatlı türü bulunur.Turpotu: Sirke çırpılarak da salataya sos olarak kullanılabilir.

Yabani turpotu daha makbuldür.

Yabanisinin yaprakları koyu yeşildir ve tadı daha acımsıdır.Gelincik, yabani ıspanak, yabani sarımsak, dağ pırasası: Börek içlerinde kullanılan yabani otlar…Deli pazı: Yaprağı börek veya pişi içi, ekşili salata, sarma, kavurmada kullanılıyor.Gerdeme (Acı su otu): Salata, bulgurlu aş olarak ya da roka gibi yenerek tüketiliyor. “Gerdeme gerdeme… Kimlere döküm derdimi” En iyisi Gökova’da Akyaka’da oluyor.

Hindiba: Haşlayıp ekşili salata yapımında, kavurma veya börek yapımında kullanılıyor.İğnelik (Leylek gagası): Ekşili salata, soğanlı kavurma, peynirli börek içi olarak değerlendiriliyor.Sarı bacı (Sarı ot): Salçalı, sulu yemek yapımında kullanılıyor.Kenger (Aş dikeni): Salçalı yemek, kavurma, haşlama veya una bulayıp kızartma şeklinde sunuluyor.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com