Bir zamanlar mutfağın en sert yeriydi; The Fat Duck’ta çalışma kültürü değişiyor

Şef Oli WilliamsonBazı restoranlar sadece yemek servis etmez; damak hafızasını, algıyı ve hatta “tat” kavramını yeniden tanımlar.

İngiltere’de bulunan The Fat Duck tam olarak böyle bir yer.

Kurucusu Heston Blumenthal tarafından yaratılan bu ikonik restoran, yıllardır gastronominin sınırlarını zorlayan deneysel yaklaşımıyla tanınıyor.Ancak bugün bu ünlü mutfakta çalışma kültürü değişiyor.

Restoranın başındaki isim olan Oli Williamson, The Fat Duck’ı hem sürdürülebilir hem de daha insani bir çalışma ortamına dönüştürmeye çalışan yeni nesil şeflerden biri.1995’te kapılarını açtığından beri The Fat Duck, çağdaş mutfak anlayışını değiştiren restoranlar arasında gösteriliyor.

Yemeklerin koku, hafıza ve duygularla kurduğu ilişkiyi araştıran restoran, gastronomiyi adeta bilimsel bir keşif alanına dönüştürdü.Bugün mutfakta yaklaşık 59 kişilik bir ekip çalışıyor.

Restoran her serviste ortalama 44 misafir ağırlıyor ve Salı’dan Cumartesi’ye haftada on servis gerçekleştiriyor.

Bu sayılar küçük görünebilir; ancak her tabakta yürütülen titiz araştırma ve hazırlık düşünüldüğünde, arka planda neredeyse mühendislik düzeyinde bir organizasyon bulunuyor.Bu karmaşık düzenin merkezinde ise baş şef Oli Williamson yer alıyor.

Williamson’ın görevi mutfağı yönetmenin yanı sıra  restoranın geleceğini şekillendirecek yeni bir kültür inşa etmek.Gastronomi dünyasında son yılların en önemli başlıklarından biri sürdürülebilirlik.

The Fat Duck da bu konuda ciddi bir dönüşüm sürecinden geçiyor.Williamson’a göre bu değişim, büyük sloganlardan öte küçük kararların toplamından oluşuyor.

Örneğin mutfakta kullanılan streç film tamamen kaldırılmış durumda.

Restoran aylar önce son rulonun bitmesiyle birlikte yeni sipariş vermemiş.Benzer şekilde plastik kullanımı minimuma indirilmeye çalışılıyor.

Tedarikçilerle yapılan görüşmelerde polistiren ambalajlardan kaçınılması ve karton kutuların yeniden kullanılması teşvik ediliyor.

Hatta ürün teslimatlarının sıklığı bile karbon ayak izini azaltmak amacıyla yeniden planlanmış.Williamson’a göre sürdürülebilirlik mutfakta sürekli sorgulanması gereken bir süreç: restoranın günlük işleyişindeki her küçük karar çevresel etkiyi değiştirebilir.Restoran sektöründe uzun yıllar boyunca 18 saate varan vardiyalar neredeyse normal kabul ediliyordu.

Ancak günümüzde bu anlayış hızla değişiyor.

The Fat Duck da bu dönüşümün parçası.Williamson, mutfaktaki sürdürülebilirlik kavramının yalnızca çevreyle sınırlı olmadığını söylüyor.

Aynı yaklaşımın çalışanlara da uygulanması gerektiğini vurguluyor.Bu nedenle restoran artık daha dengeli bir çalışma sistemi kurmaya çalışıyor.

Pazar günleri restoran tamamen kapalı ve ekip üyelerinin dinlenmesine öncelik veriliyor.Ayrıca çalışanların yaşam kalitesini artırmak için farklı uygulamalar da hayata geçirilmiş:Yerel bir spor salonuyla yapılan anlaşma sayesinde çalışanlara spor desteği, yoga ve squash gibi aktiviteler için üyelik katkısı, her cumartesi mutfağa gelen refleksoloji uzmanı tarafından personele masaj gibi yoğun servis temposunun ortasında bu küçük ritüeller, mutfakta daha sağlıklı bir atmosfer yaratmayı amaçlıyor.Norfolk doğumlu olan Oli Williamson’ın kariyeri farklı mutfak kültürlerinin etkisiyle şekillenmiş.

Genç yaşta Avustralya’ya giderek uluslararası mutfak deneyimi kazanan şef, farklı gastronomi kültürlerinin çalışma biçimlerini gözlemleme fırsatı bulmuş.İngiltere’ye döndüğünde ünlü şef Daniel Clifford ile çalışarak teknik anlamda önemli bir eğitim süreci geçirmiş.

Clifford’un önerisiyle Amerika’ya giden Williamson, San Francisco’daki üç Michelin yıldızlı Benu restoranında bir yıl çalışmış.Bu uluslararası deneyim, mutfak yönetimi ve ekip organizasyonu konusundaki bakışını büyük ölçüde değiştirmiş.Williamson’ın The Fat Duck ile ilişkisi aslında kariyerinden çok önce başlıyor.

Henüz 18 yaşındayken restorana müşteri olarak gelen genç şef, o gün yaşadığı deneyimi halen unutamadığını söylüyor.Kendi anlatımına göre o ziyaret, onu adeta bir “rüya dünyasına” taşımış.

Yıllar sonra aynı mutfağın başına geçmek ise tarif etmesi zor bir gurur kaynağı.THE FAT DUCK’IN DNA’SI, HER ŞEYİ SORGULAMAKRestoranın temel felsefesi doğrudan Heston Blumenthal’ın yaklaşımına dayanıyor.

The Fat Duck mutfağında hiçbir şey otomatik olarak kabul edilmiyor.Williamson bu yaklaşımı tek bir cümleyle özetliyor: “Bu mutfağın DNA’sı her şeyi sorgulamaktır.”En basit mutfak hareketi bile analiz ediliyor.

Çünkü aynı işi tekrar tekrar yapmak, zamanla düşünmeden yapılan bir rutine dönüşebiliyor.

The Fat Duck ise tam tersine, sürekli merak ve araştırma üzerine kurulu bir mutfak kültürü yaratmayı amaçlıyor.

Odatv.com