Peynir ateşle buluşunca...

Peynir mutfakta en çok dönüşen malzemelerden biri.

Ateşle temas ettiğinde dokusu ve aroması değişir.

Bu farklı tepkilerin ardında peynirin içindeki nem, yağ oranı ve üretim tekniği yatıyor.

Kolottan mozzarella’ya, hellimden raclette’e kadar birçok peynir sıcaklıkla bambaşka bir karakter kazanıyor.

Berrin Bal Onur “Peynirin yemeklerdeki performansı rastlantısal değildir.

Isıyla temas eden bir peynirin nasıl davranacağı, içindeki nem oranı, yağ, protein dengesi ve geçirdiği olgunlaşma süreciyle doğrudan ilişkilidir” diyor.

Neşe Aksoy Biber de her peynirin ısıya karşı başka tepki verdiğinin altını çiziyor ve ekliyor: “Her peynir ateşle karşılaştığında farklı cevaplar verir.

Kimi yapısını koruyarak kızarır, kimi ateşe yenilip sos gibi yayılır, kimi de sakız gibi uzar.

Peynirler bu farklı tepkilerine uygun kullanıldığında yemeklere karakter ve fark katar.” ‘İçindeki nem erimeyi etkiler’- Bir peynirin ateş karşısındaki en büyük kozu içindeki nemdir.

Taze peynirler, bünyelerindeki yüksek nem sebebiyle daha elastik bir yapıda olur.

Isı protein bağlarını gevşettikçe peynir akışkanlaşır.- Peynirde su çok fazlaysa formunu kaybedip dağılır, azsa kurur.

Dengeli eriyen peynirlerin iki farklı bölgeden ünlü temsilcileri, Karadeniz’in kolotu ve İtalya’nın mozzarella’sıdır.

Mesela kolot peyniri...

Muhlamanın temel lezzeti kolot, taze kaşarı andıran o mis kokulu süt tadı, limon sarısı rengi ve yuvarlak bir pideyi andıran formuyla Karadeniz mutfağının imza lezzetidir.

Isıyla temas ettiği an sergilediği yüksek elastikiyet, onu sadece bir malzeme değil, bir performans ürününe dönüştürür.

Yanına eklenen mısır ekmeğiyle sofrada bir lezzet şölenine döner.- Mozzarella, dünyanın en iyi yemek peynirlerinden biridir.

Kesildiği an içinden süzülen süt damlacıklarıyla tazeliğini anlatır.

Pürüzsüz ve sıkı dokusu, ısıyla buluştuğunda yayılmaya başlar.

Domates ve fesleğenle birleştiğinde pizzalardan fırın yemeklerine kadar her reçeteye kaymaksı tadını ve uzayan formunu armağan eder.- Kolot, mozzarella, kaşar, dil ve tel gibi peynirlerin ısıyla kurduğu bu ideal ilişkinin sırrı, üretim tekniğinde gizlidir.

Literatürde ‘pasta fileta’ olarak adlandırılan bu yöntemde, peynir telemesi sıcak suda haşlanıp bir hamur haline getirilerek yoğurma işleminden geçirilir.

Bu süreç sütün ana proteini olan kazein liflerinin belirli bir doğrultuda hizalanmasını sağlar.

Dolayısıyla bu peynirler kesildiğinde veya ısıtılıp uzatıldığında görülen lifli yapı, üretim sırasında yönlendirilen protein ağının fiziksel bir sonucudur. (Berrin Bal Onur) Isıya direnenler...- Bazı peynirler, üretim aşamasında gördükleri haşlanma ve tuzda bekletilme işlemleri sayesinde ısıya karşı yüksek bir direnç kazanır.- Bu yapısal güç ısıyla buluştuğunda peynirin eriyip dağılmasını engeller.

Kıbrıs’ın meşhur hellimi veya Ege’nin saganaki çeşitleri bu grubun öncüleridir.

Doğrudan ateşle buluştuklarında dış yüzeyleri karamelize olup çıtır bir doku kazanırken iç kısımları elastik ve yumuşak kalır.- Bir peynirin ısıtıldığında ne kadar pürüzsüz akacağını içindeki yağ oranı belirler.

Yağı dengeli peynirler, fırınlandığında homojen şekilde erir.- Dikkat edilmesi gereken nokta, peyniri yakmadan fırınlamaktır, aksi takdirde peynir yağı acı bir tat verir.

Ege’nin Bergama tulumu ve Alpler’in raclette peyniri yağ ve nem dengesi üzerinden pürüzsüz akıcılığı iyi anlatan çeşitlerdendir.- Ege’de geleneksel yöntemlerle tam yağlı koyun ve az miktarda keçi sütü karışımıyla üretilen Bergama tulumu mevsimsel salamura peyniridir.

En az 4 ay olgunlaştırılan peynir ideal lezzetine 7’nci aydan itibaren ulaşır.

Olgunlaştıkça elastikliğini koruyarak sertleşir, narenciye notaları, tatlı-tuzlu dengesiyle damaklarda uzun kalan bir peynire dönüşür.

Yağlı yapısı, aromatik lezzetiyle hamurişlerinde “İçinde hangi peynir var” dedirtecek farkı yaratır.

Püre ve soslarda eriyip pürüzsüzleşerek yemeğin dokusunu ve lezzet profilini üst seviyeye taşır.- Fransız ve İsviçre Alpleri’nin çiğ inek sütünden doğan raclette, restoranlarda özel ısıtıcılar eşliğinde modern bir seremoniyle servis ediliyor.

Kahverengi-turuncu kabuğunun altında, sarı, hafif gözenekli bir iç yapıya sahiptir, fındıksı ve sütlü notalarla öne çıkar.

Yoğun kremsi dokusuyla fondü karışımlarının da vazgeçilmezidir. (Neşe Aksoy Biber)Küflü olanlar yoğunlaşır- Küflü peynirler ısıyla buluştuklarında büyüleyici tepkiler verirler.

Roquefort, gorgonzola gibi ünlü mavi küflü peynirler içlerindeki oksijen kanalları sayesinde derinlemesine olgunlaşırken meşhur keskin, baharatlı ve karakteristik aromalarını kazanırlar.- Brie, camembert gibi dışı beyaz küflü peynirlerdeyse küf yüzeyde gelişir, olgunlaşma dışarıdan içe doğru ilerler.

İç kısım zamanla akışkan hale gelir.

Süreçte küf peynirdeki protein ve yağı parçalamış olduğu için ısıyla temas eden peynirler hızlı yumuşar, akıcılaşır, aromaları yoğunlaşır.

Bir camembert peyniri fırına atıldığında birkaç dakika içinde nefis bir başlangıç olarak yemeye hazır hale gelir.- Anadolu’nun mirası Divle obruk tulumu, Niğde mavisi veya roquefort gibi yağlı, keskin, tuzlu ve baharatlı lezzetleriyle mavi damarlı-küflü peynirler, sıcak soslara belirgin lezzet katar, derinlik sağlar.- İngiltere’nin gururu stilton ise meyvemsi ve umami notalarıyla fırınlamış armut ve cevizli tartlarda eşsiz tatlı-tuzlu dengesini kurar.

Gorgonzola gibi daha yumuşak çeşitler fırınlamada karakterlerini daha iyi yansıtır.- Koyun ve keçi sütlerinden elde edilen Divle obruk tulumunun özelliği, içine basıldığı keçi derisi ve en az 6 ay bekletildiği doğal obruklardan gelir.

Avrupa örneklerinden farklı olarak peynirin içinde kendiliğinden gelişen küf damarları peynirin yağlı yapısına keskinlik katar.

Anadolu coğrafyasında küflü peynirler hamurişi ve pidelerin vazgeçilmezidir. (Berrin Bal Onur) Olgunlaştıkça yapısı sertleşir, tat ve aroma profili kristalize olur- Peynirin olgunlaşma süresi uzadıkça iç nemi azalır, yapısı sertleşir, tat ve aroma profili kristalize olur.

Genç peynirlerin aksine uzun süre dinlendirilmiş olgun peynirler ısıtıldıklarında tamamen akıp gitmek yerine yüzeyde çıtır ve altın sarısı bir katman oluşturur.- Bu gevrek doku yemeğe lezzetin yanında karakteristik bir derinlik kazandırır.

Rendelenerek makarna, risotto üzerinde kullanımları yaygındır.

Olgun gruyere, Parmigiano reggiano ve Mihaliç peynirleri de bu grubun en iyi örnekleridir.- Örneğin Marmara ve Ege mutfağının en köklü değerlerinden biri olan Mihaliç, tam yağlı koyun sütünden elde edilen iri gözenekli, sert ve tuzlu yapısıyla öne çıkar.

Balıkesir’de kelle peyniri olarak da adlandırılan bu peynir ideal lezzet profiline 6 aylık bir olgunlaşma sürecinden sonra ulaşır.

Tereyağında kızartıldığında gevrekleşerek makarnaya çok yakışır.

Marmara Bölgesi’nin meşhur peynirli patlıcan harcına iyi kurutulmuş ve olgunlaşmış bir Mihaliç eklendiğinde lezzet başkalaşır.- İsviçre’nin dağ köylerinden dünyaya ün salan gruyere, sert ve yarı sert peynir kategorisinin en asil temsilcilerinden biri.

Mahzenlerde 5-18 ay arasında olgunlaştırılır.

Genç döneminde daha yumuşak, kremamsı, hafif meyvemsi notalar sergiler.

Fransız soğan çorbasının üzerindeki meşhur graten tabakasında, fondüde ve en nitelikli kiş tariflerinde gruyere imzası vardır.- Sert peynirler fırınlandığında ulaştığı kahverengi tonun ardında gıda biliminde maillard reaksiyonu olarak bilinen büyüleyici bir dönüşüm yatar.

Yaklaşık 150 dereceden sonra başlayan bu süreçte; peynirin içindeki aminoasitler ve doğal şekerle etkileşime girerek kavrulmuş fındıksı aromaları açığa çıkarır.- Özellikle sert ve yarı sert peynirlerde bu lezzet etkisi belirginleşir.

Lezzetli fırın ürünleri, ince rendelenmiş sert peynir ilavesinden fayda görür.

Sert peynir, fırınlamada kullanılacaksa rendelenmelidir, bu şekilde daha kolay erir, çıtırlaşırlar.

Kars gravyeri ya da emmental ile yapılmış bir fırın makarnada oluşacak lezzet buna en güzel örnektir.- Kars’ın yüksek yaylalarında binbir çeşit otla beslenen ineklerin sütünden üretilen Kars gravyeri Anadolu’nun en otantik peynirlerinden biridir.

Sarı rengi, iri gözenekleri ve az tuzlu yapısıyla dikkat çeken bu olgun peynir, kremamsı notaları fındıksı bir bitişle taçlandırır. (Neşe Aksoy Biber)