“Kazıklanıyoruz” ve Menülere %50 Zam Kapıda

“Yeni yıl gelince etiketi nasıl değiştireceğiz diye düşünür işletmeciler.

Ufak ufak artar rakam, bunun herkes farkında.

Bir de tam her şey yolundayken, 4. ay gibi yaz sezonu hazırlığı başlıyor; yani bu işletmeciler için zam heyecanı demektir.”Bu sözler, 28 yıllık şef ve işletmeci Sebahattin Seven’e ait.Seven, gıda sektöründe menülerin nasıl değiştiğini, fiyatların neye göre hesaplandığını açık açık anlattı.Ve kötü haberi verdi.“4. ayda yani Nisan’da en az %20 zam gelecek.

Krizler çözülmezse %50 zam da kaçınılmaz.”Yemek İçin Kredi mi Çekelim?Bugün Türkiye’nin birçok şehrinde dışarıda yemek yemek ciddi bir bütçe gerektiriyor.Ortalama rakamlar bile tabloyu anlatmaya yetiyor:Bir çorba 150 TL’den başlayıp 600–700 TL’ye kadar çıkabiliyor.Et yemekleri ortalama 700–1.000 TL, sebze yemekleri ise porsiyon başına 350–500 TL arasından satılıyor.Bir porsiyon sütlü tatlı 300–500 TL arasında satılabiliyor.

İçecekler ise ortalama 200 TL civarında.Yani bir kişi; çorba, ara sıcak, ana yemek, tatlı ve içecek dahil ortalama 2.000 TL hesap buluyor önünde.Ve elbette menüdeki rakamlar kente, semte, mekana, konsepte göre değişiyor, mesela Boğaz’da 5.000–8.000 TL ödemeden masadan kalkılamıyor.“Fırsatçılık Bilinçli Yapılıyor, 5 Kat Kâr Edenler Var”Bunu zaten hepimiz biliyoruz.Evet, gıda sektöründe maliyetlerin arttığı bir gerçek.Ama tek mesele o değil…Sebahattin Seven – Şef ve işletmeci:“İşçilik, maaş, kira, genel gider… Menüdeki fiyatı doğrudan etkiliyor.

Bu zamlar hem doğal olarak geliyor hem de sıkıntılı süreçlerden geçerken fırsata çevirenler oluyor.

Bilinçli yapılan fırsatçılık başrolde.

Maliyetinin 4-5 katı fiyat koyanlar var maalesef.”Her Zam Yapan Ayakta KalamıyorBu geçici kazanç, çözüm olmuyor.Sebahattin Seven:“Gelir gideri kapatacak zannediyorlar. 28 yıllık işletmecilik tecrübemle şunu söyleyebilirim ki olmaz.

Mesela biz, ulaşılabilir olmak için kurgu yaptık, başarılı olduk.

İşletmemiz hep dolu.

Piyasadaki diğer işletmelere bakın, yüzde 20 dolu.”Bu stratejinin arkasında ne var? “Satın alımımı kontrollü yaparım.

Çok pahalı yerler var, en uygunu bulur alırım ama kalitesinden ödün verdirtmem.

Bunu da müşterilerime uygun fiyat olarak yasıtıyorum.”İşletmeler Kepenk İndiriyorÇünkü, giderin tamamının kendisine fatura edildiğini anlayan ve yüksek kâr payını hesapta gören tüketici ayağını kesiyor.Müşteri kapıyı açmayınca, masaya oturmayınca işletme batıyor.Yani, kazıklayan kazıklanmak istenmeyen tarafından cezalandırılıyor.Peki, ayakta kalabilmek adına atılması gereken diğer adımlar ne?“Uygun bir satış politikası anahtar, kilidi açıyor.

Kaliteyi doğru fiyatlandırmak ayakta kalmak için şart.

Seçtiğin konum, mekânın ferahlığı, doğru mutfak ekibi ve deneyimli servis ekibi ile kazanç büyür.

Herkes kepenk indirirken, Cafe Yüzde olarak 5. şantiyemiz devam ediyor.

Bunları uygulayarak büyüyoruz.”Evet, yeme-içme sektörünün tam kalbinden konuştuk.Bu yazı aslında şöyle çıktı: Ben, ‘pasta fiyatları neden bu kadar uçtu, önümüzdeki günlerde daha da yükselecek mi?’ sorusunun peşindeydim.O nedenle ayrı bir bölüm açmak isterim…Doğum Günü Pastası 2.000 TL’den BaşlıyorMalum önümüz yaz.Düğün, nişan sezonu açılıyor.Ve doğum günü kutlamaları da özellikle yaz aylarında es geçilmiyor, kişiye özel pastaların siparişleri veriliyor.Yani pastanecilerin, kafe işletmecilerinin en sevdiği dönem.Pasta fiyatları dikkatimi çekti.İstanbul’da benim yaşadığım semtte, 8-10 kişilik standart yani özel hazırlanmamış, şeker hamuru ya da farklı malzemeler kullanılmamış bir meyveli pasta 1.500-1.800 TL.12-16 kişilik olanın fiyatı kullanılan malzemeye göre 2.500-2.800 TL’ye kadar çıkıyor.Mezuniyet kutlamaları, söz, nişan ya da düğün için sipariş verilecek olsa resmen bir servet.Bir Dilim pasta: 300 TL, Düğün Pastası: 60.000 TLDilimi ortalama 300 TL.200 davetli olsa yalnızca pastaya ödenecek rakam 60.000 TL civarında.En düşük fiyattan hesapladım.

İnanın 100.000 TL isteyeni duydum.Sizce de uçuk değil mi?Tamam artık fiyat algımız yerle bir.Evet, uçuk ücretlendirmeye de alıştık ama bu alenen kazıklamak.Şef, Sebahattin Seven’e bu rakamları da sordum.“İyi tatlıya erişmek artık gerçekten çok zor ve çok pahalı.” diyerek yani hepimize hak vererek başladı cümlelerine.Meğer pastacılık mutfakta özelmiş, ayrı bir yere sahipmiş.Yani, malzemelerin maliyeti bir yana; ustasının mahareti de fiyatı belirliyormuş.“Piyasada çok aşçı ve şef var ama pastacılık ayrı sektör.

Bakın ben şefim, gel pasta yap deseniz evde annemin yaptığı kadar yaparım.

İyi usta elinden çıkmazsa, kaliteli malzemeyle yapılmazsa ona pasta diyemeyiz.

Un, şeker, yumurta, meyve fiyatı, kakao, çikolata, elektrik, su, vergiler, maaşlar hepsini ekleyin…”Özetle; sofra kurmak da, bir restoranda güzel bir yemek yemek de, bir pastanede tatlı söylemek de artık çok zor.Ve asıl mesele, bir mal ya da ürüne ederinden fazlasını vermekten bıkmış olmamız.Sonuç da ortada; müşteri gitmeyince, kapılara kilit vuruluyor.Yani, ülke ekonomisi başta olmak üzere; herkes hep beraber kaybediyor.