Her Tabakta Bin Yıllık Hikâye Var

Gökberk Özbay, İstanbul’un tarihi yarımadasında yer alan Roof Mezzepotamia’nın şefi olarak, mutfağı bir anlatı alanına dönüştüren genç ve duyarlı bir isim.

Mezopotamya’nın kadim lezzetlerinden Anadolu’nun yedi bölgesine uzanan bir coğrafyada hem teknik hem duygusal bir denge arayışıyla çalışıyor.

Menüdeki her detay, siyah sarımsaktan halhalı zeytinine kadar, onun kimliğini ve etik duruşunu yansıtıyor.

Yerel üreticiyle kurduğu bağ, mevsimsel planlamaya gösterdiği özen ve sürdürülebilirlik yaklaşımı, mutfağını bir vicdan laboratuvarına dönüştürüyor.

Gökberk’in anlatısında yemek sadece bir tat değil; tarih, kültür ve niyetin buluştuğu bir ifade biçimi.

Bu yolculuğun ilk kıvılcımı ise anneannesinin mutfağında pişen pırasalı börekle başlıyor.

Mutfakla ilk bağın nasıl kuruldu, seni bu yolculuğa çıkaran ilk kıvılcım neydi?Mutfakla bağım aslında çocukluk yıllarıma dayanıyor.

Evde yemek piştiğinde sadece kokular değil, o anın yarattığı duygular da beni içine çekerdi.

Yemek, bizim evde paylaşmanın ve sohbetin diliydi.

İlk kez mutfağa girip anneannemle birlikte yaptığım yemek pırasalı börekti.

Akşam bütün aile yaptığımız yemeği yerken ‘bunu ben yaptım’ demek tarifsiz bir duyguydu ve çok mutlu olduğumu hatırlıyorum.Roof Mezzepotamia’nın mutfağında Mezopotamya kültüründen ilham alırken hangi tarihsel ya da coğrafi referanslar senin için belirleyici oldu?Mezopotamya, insanlık tarihinin en eski mutfaklarından birine sahip; bu coğrafya sadece tarımın değil, sofranın da doğduğu yer.

Roof Mezzepotamia’nın mutfağını kurarken o kadim coğrafyanın tahıl, bakliyat, zeytin, üzüm ve baharat kültürünü merkeze aldım.

Güneydoğu’nun taş fırınlarında pişen ekmeklerine kadar uzanan bir yolculuk bu.

Yani biz aslında burada sadece yemek pişirmiyoruz; binlerce yıllık bir hikâyeyi günümüze uyarlıyoruz.Anadolu’nun yedi bölgesinden tatları modern tekniklerle yorumlarken hangi dengeyi gözetiyorsun: sadakat mi, yenilik mi?Benim için bu bir “ya da” meselesi değil, bir denge arayışı.

Sadakat, yemeğin ruhunu korumak; yenilik ise o ruha çağdaş bir form kazandırmak anlamına geliyor.

Örneğin bir Hatay humusunu sous-vide tekniğiyle değil, taş havanda ama modern bir sunumla servis etmek bu dengeyi sağlıyor.

Önemli olan, yeniliğin kökleri unutturmaması.

Menündeki her tabakta bir hikâye var; senin için bir yemeği anlatıya dönüştüren temel unsurlar neler?Bir yemeğin hikayesi, üç kaynaktan beslenir: coğrafya, malzeme ve niyet.

Yani nereden geldiği, ne kullanılarak yapıldığı ve neden o şekilde yorumlandığı.

Benim için bir tabağı anlamlı kılan şey, sadece lezzet dengesi değil, arkasındaki anlatı.

Bir tabakta babaannemin mutfağından bir dokunuş, Mezopotamya’dan bir tat izi, çağdaş gastronomiden bir teknik varsa, o zaman tamamdır diyebiliyorum.Yerel üreticiyle çalışmak senin için sadece bir tedarik modeli mi, yoksa daha derin bir etik bağ taşıyor mu?Benim için bu bir etik mesele.

Yerel üreticiyle çalışmak, sadece iyi ürüne ulaşmak değil, o ürünün arkasındaki emeğe, toprağa ve kültüre saygı göstermek anlamına geliyor.

Bir halhalı zeytinin, bir Siirt fıstığının ya da Midyat sumağının arkasında bir insan hikayesi var.

O bağ, mutfağı sadece lezzet üzerinden değil, vicdan üzerinden de inşa etmemi sağlıyor.Mevsimsellik ilkesini uygularken hangi ürünler seni en çok heyecanlandırıyor, hangi dönemleri daha yaratıcı buluyorsun?İlkbahar ve sonbahar benim için yaratıcılığın en yoğun olduğu dönemler.

Baharın yeşil tonları, taze baklalar, enginarlar, yabani otlar beni hep heyecanlandırır.

Sonbaharda ise kuruyup yoğunlaşan aromalar, mantarlar, incirler ve keçi sütü ürünleri öne çıkar.

Mevsim sadece malzeme değil, ruh getirir.

O ruhu yakalayabildiğin an, menü kendiliğinden şekillenir.

Siyah sarımsaklı tereyağı, halhalı zeytin gibi detaylar menüde bir imza gibi duruyor; bu tür dokunuşları nasıl seçiyorsun?Bu tür detaylar aslında benim kimliğimin yansıması.

Her biri hem teknik hem duygusal bir kararın sonucu.

Siyah sarımsak, uzun emek isteyen bir fermentasyonun ürünü; sabrı temsil ediyor.

Halhalı zeytin ise Mezopotamya’nın kalbinden gelen bir miras; köklere selam niteliğinde.

Menüdeki bu küçük ama anlamlı detaylar, tabağı bir lezzet deneyiminden öteye taşıyor.İstanbul’un tarihi yarımadasında çalışmak sana nasıl bir ilham veriyor, bu mekânın ruhu mutfağına nasıl yansıyor?Tarihi yarımada, geçmişle bugün arasında bir köprü.

Her sabah işe gelirken, Süleymaniye’nin, Yeni Cami’nin siluetini görmek bile insana bir derinlik hissi veriyor.

Burada yemek pişirmek bir anlamda tarihle sohbet etmek gibi.

Roof Mezzepotamia’da her tabak, bu kentin dokusundan bir parça taşıyor bazen Mısır Çarşısı , bazen sokaktaki baharat kokuları gibi…Genç şeflere ilham vermek isteyen biri olarak, mutfakta etik ve kültürel farkındalık konusunda neleri önemsiyorsun?Ben de genç bir şefim aslında, bir şefin yeteneği kadar, duyarlılığı da önemlidir.

Etik farkındalık, mutfakta israfı önlemekten, ekip içindeki saygı kültürüne kadar uzanıyor.

Kültürel farkındalık ise malzemeyi tanımakla başlar; bir ürünü, bir yemeği, bir geleneği nereden geldiğini bilmeden dönüştürmek bana eksik gelir. “Yenilik cesaret ister ama kökleri bilmek saygı ister.” Sürdürülebilir gastronomi senin için bir trend mi, yoksa uzun vadeli bir sorumluluk alanı mı?Kesinlikle bir sorumluluk alanı.

Trendler gelip geçer ama sürdürülebilirlik bir vicdan meselesidir.

Roof Mezzepotamia’da atık yönetiminden menü planlamasına kadar bu anlayışı uyguluyoruz.

Mevsimsel planlama, yerel tedarik ve enerji verimliliği artık bir seçenek değil, bir zorunluluk.Gelecekte Roof Mezzepotamia’da hayata geçirmek istediğin yeni projeler ya da konseptler var mı?Evet, birkaç fikir üzerinde çalışıyoruz.

Mezopotamya’daki kadim tahıllar ve fermente ürünler üzerine bir “arkeogastronomi” tadım menüsü hazırlamak istiyorum.

Ayrıca yerel üreticilerle birlikte küçük “köyden kente” pazar günleri düzenleyip, üreticiyle misafiri doğrudan buluşturmak da hayalim.

Bu, sadece yemek değil, bir paylaşım kültürü yaratmak anlamına gelecek.Mezopotamya uygarlıklarına adanmış kokteyller gibi yaratıcı fikirler mutfağında nasıl doğuyor, bu tür anlatılar senin için ne ifade ediyor?Marduk & Tiamat adlı bir kokteylimiz var.

Kaostan düzene, dumanla meyvenin çatışması.

Bir Mezopotamya hikayesi olduğundan dolayı kokteyllerimizi yaparken geçmişten ilham alıyoruz.

Her tabak, her içecek bir denge arayışı bizim için; ateşle suyun, karanlıkla ışığın, geçmişle bugünün dansı. “Marduk & Tiamat” bu anlamda sadece bir içki değil; yaratılışın ve dönüşümün sıvı hali.

Kendi mutfak yolculuğunda seni en çok dönüştüren deneyim ne oldu, hangi an seni bugün olduğun şef haline getirdi?Her dönemin bana kattığı bir şey var ama en dönüştürücü olan, ilk kez kendi mutfağımı kurduğum andı.

Sorumluluğun, yaratıcılığın ve kimliğin kesiştiği o an.

Bir tabakta hata da başarı da senin oluyor; o yüzden o tabak seni biçimlendiriyor.

O dönemde hatalarımla çok büyüdüm.

Bazen bir malzemenin neden yakışmadığını, bazen de bir dokunuşun neden doğru hissettirdiğini sezgisel olarak öğrendim.

O günden beri biliyorum ki, mutfak sadece bir üretim alanı değil; insanın kendini yeniden inşa ettiği bir laboratuvar.Son olarak, Roof Mezzepotamia’yı bir cümleyle tanımlaman gerekse, hangi duyguyu ya da kavramı öne çıkarırdın?Roof Mezzepotamia benim için “zamansızlık.” Çünkü burada geçmişin bilgeliğiyle bugünün estetiği aynı sofrada buluşuyor.