Dünyanın ilk ünlü şefi, Antonin Carême

Julia Child ve Emeril Lagasse’den çok önce, Antonin Carême krallara yemek yaparak ve haute cuisine’i 19. yüzyıl evlerine taşıyan yemek kitapları yazarak uluslararası üne kavuşmuştu.Carême, yemek kitaplarına kendi portrelerini koymasıyla tanınıyordu. 1822’de, şef üniformalarını tasarladı.

Temiz beyaz bir ceket ve başlık, yani toque blanche.

Bu başlık gevşek bir şekilde takılabildiği gibi, içine karton yerleştirilerek dik duracak hale de getirilebilirdi.

Bugünün şef üniforması neredeyse tamamen aynıdır.

Günümüzde restoran imparatorluklarından sayısız yemek kitabına, televizyon programlarına kadar ünlü şefler her yerde.

Çoğu kişi onların televizyon sayesinde ortaya çıktığını düşünür; oysa televizyon sadece görünürlük sağladı—ünlü şef kavramını icat eden, 19. yüzyıl Fransasıydı.Fransız Devrimi’nin ardından gelen yıllarda Antonin Carême, dünyadaki ilk gastronomi imparatorluğunu kurdu; dükkanlar, krallara verilen ziyafetler ve çok satan yemek kitaplarıyla. 1815’te yayımlanan ilk kitabı, ansiklopedik bilgiyle pratikliği birleştiriyor ve onun yemek yapmaya düzenli, bilimsel yaklaşımını yansıtıyordu.

Bu eser, Fransız mutfağının pek çok klasiğinin hazırlanmasına dair ilk kapsamlı rehberdi.

Modern profesyonel şefler gibi o da sanatçı, akademisyen ve bilim insanı rollerini ustalıkla birleştiriyor, üstüne bolca kendini tanıtma yeteneği ekliyordu.Carême bugün en çok, badem ezmesi ve pişmiş şekerle yapılmış binalar ve egzotik manzaralar şeklindeki inanılmaz pastalarıyla—pièces montées ya da extraordinaires adı verilen eserleriyle—hatırlanır.“Güzel Fransa’mızdaki her vatandaşın lezzetli yemekler yiyebilmesini isterim.” Antonin Carême, L’art de la cuisine françaiseBu göz kamaştırıcı eserler, devrim sonrası Fransız aristokrasisinin sofralarında halen zorunlu olan görkemli merkez parçalarıydı.Bunca lükse rağmen Carême, kraliyet sofralarının gösterişli grand cuisine geleneği ile kitabında orta sınıfa sunduğu daha modern ve sade yaklaşım arasında köprü kurdu.

Ondan önce hiç kimse “Bunu evde deneyebilirsiniz” cümlesini kullanmamıştı.1784’te Marie-Antoine adıyla doğan Carême, Paris’te yoksul bir ailenin 25 çocuğundan biriydi.

Çocukluğu Fransız Devrimi’nin gölgesinde geçti. 10 yaşındayken babası tarafından terk edildi.

Babası ona şöyle dedi: “Bu çağ birçok fırsatın çağı olacak; bir servet edinmek için gereken tek şey zekâdır—ve sende o var.”(Fransız Devrimi yalnızca monarşiyi yıkmakla kalmadı, metrik sistemi de başlattı.)Bu sözlerle yola çıkan genç Carême, yatacak yer ve yemek karşılığında bir meyhanenin mutfağında çalışmaya başladı.

O yıl, 1794’te Paris, Terör Dönemi olarak bilinen kitlesel tutuklamalar ve idamlarla çalkalanıyordu.

Bu nedenle Carême daha sonra adındaki “Marie”yi atarak “Antonin” adını kullanmaya başladı; böylece giyotinle idam edilen Marie-Antoinette ile bağlantısını kesmiş oldu.1798’de meyhaneden ayrılarak dönemin önemli pastacılarından Sylvain Bailly’nin yanına çırak girdi.

Burada pastacılık tekniklerinde ustalaştı ve şeker hamurundan muhteşem yapılar yapma becerisini geliştirdi.

Geceleri okuma yazmayı kendi kendine öğreniyor, yalnızca yemeğe değil mimariye olan merakını da tatmin etmeye çalışıyordu.

Bailly, onun Fransa Ulusal Kütüphanesi’ndeki Baskı ve Gravür Odası’nı ziyaret etmesini teşvik etti.

Carême burada kaleler, piramitler, çeşmeler çiziyor ve bu yapılar extraordinaires tasarımlarına ilham veriyordu.Bu dönemde Fransız mutfağının gerçek yıldızları pastacılar ve şekerlemecilerdi.

Carême, Bailly’nin zengin müşterileri arasında ün kazandı ve 1803’te henüz 19 yaşındayken Paris’te Rue de la Paix’de kendi pastanesini açtı.

Bugün hâlâ sevilen birçok tatlı ve pastayı icat etti; özellikle “rüzgârda uçacak kadar hafif” olarak tanımlanan vol-au-vent.Carême’in müşterileri arasında dönemin ünlü siyasetçisi ve gurmesi Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord da vardı.

Napoleon, diplomatik toplantılar düzenlemesi için Talleyrand’a 1803’te Valençay Şatosu’nun alınmasını finanse etti.

Talleyrand daha sonra 21 yaşındaki Carême’i işe aldı.Bu iş Carême’i uluslararası sahneye taşıdı.

Artık yalnızca extraordinaires değil, tüm ziyafet menülerini hazırlıyordu.

Göreve başlar başlamaz yalnızca yerel ürünlerle yılın her günü için farklı bir menü hazırlamayı kabul etti.

Bu, Talleyrand ile 10 yıldan uzun sürecek işbirliğinin başlangıcıydı.Valençay mutfaklarında çalışırken Carême başka aristokrat evlerinde de pastacılık yapıyor, devrim öncesi dönem şeflerinden öğreniyordu.

Bu sırada Fransız mutfağını sistemli biçimde inceleyip eski ve yeni yöntemleri bir araya getirmeye başladı. 1810’da Napoleon’un Marie-Louise ile evliliği için düğün pastasını yapması bunun en ünlü örneklerinden biridir.Carême, meslektaşlarından farklı olarak restoran açmak yerine zengin müşterilerle çalışmayı seçti.

Ömrünün ilerleyen yıllarında dünyanın en pahalı şefi haline geldi—banker James Mayer de Rothschild, Paris elitine yemek yapması için ona yılda bugünün parasıyla 176.000 dolar öderdi.

Ancak para Carême’in tek motivasyonu değildi.

Zengin bir patrona hizmet etmenin yaratıcılık özgürlüğü sağladığına inanıyordu: “Zengin doğmuş adam yemek için yaşar ve şefin sanatını ayakta tutar.”1814’te Napoléon’un düşüşünün ardından siyasi dengeler değişti.

Rus Çarı I.

Alexander ve diğer müttefikler Paris’e gelerek savaşın sonunu görüşeceklerdi.

Talleyrand bu toplantılara Carême’i çağırdı.

Lezzetli mutfağı, Bourbon Hanedanı altında Talleyrand’ın avantajlı koşullar elde etmesine yardımcı olmuş olabilir.

Carême bu konuda mütevazı değildi: “Benim yemeklerim Fransız diplomasisinin öncü birlikleriydi.”Çar Alexander I, Carême’i St.

Petersburg’a götürmek istese de şef, 1815’te yayımlanan ilk kitabı Le pâtissier royal parisien için Fransa’da kalmayı tercih etti.

İki ciltlik bu eser pastry dünyasında bir dönüm noktası oldu.Carême 1816’da İngiltere Prens Naibi (sonradan Kral IV.

George) için çalışmaya başladı.

Bir yıl sonra İngiliz iklimini ve kıskanç İngiliz şefleri gerekçe göstererek ayrıldı.

Viyana’ya gidip Büyükelçi Charles Stewart için çalıştı, St.

Petersburg’a kısa bir ziyaret yaptı, fakat sonunda Paris’e dönerek yazılarına odaklandı.1822’de yayımladığı iki ciltlik Le maître d’Hôtel Français, bugün Fransız mutfağının temeli olan dört “ana sosu” içeriyordu:Allemande: hafif et suyu, limon, yumurta sarısıBéchamel: süt + rouxEspagnole: kahverengi et suyu + domatesVelouté: hafif et suyu + rouxBu soslar yüzlerce farklı sosun ve modern Fransız mutfağının iskeletini oluşturdu.Carême 1823–1830 yılları arasında banker James de Rothschild için çalıştıktan sonra yazmaya yöneldi ve hayatının başyapıtı olacak L’art de la cuisine française üzerinde çalıştı.Bu beş ciltlik eserin ilk kısmı 1833’te yayımlandı (ikisi ölümünden sonra yayımlandı).

Carême burada taze ve mevsiminde ürünler, sadeleştirilmiş tatlar, dengeli tabaklar ve estetik sunum gibi bugün hâlâ modern kabul edilen prensipleri tanımladı.

Kitabını yalnızca soylular için değil, tüm halk için yazmıştı: “Kitabım sadece büyük konaklar için yazılmadı.

Güzel Fransa’mızdaki her vatandaşın lezzetli yemekler yiyebilmesini isterim.”Carême 12 Ocak 1833’te öldü; büyük olasılıkla ömrü boyunca havasız mutfaklarda soluduğu kömür dumanının yol açtığı akciğer hastalığından.Ondan sonra gelen ünlü şef Auguste Escoffier modern mutfağı 20. yüzyıla uyarladı, ancak Carême’in hakkını teslim etti: “Carême’e borçlu olduğumuz yemek biliminin temel prensipleri, mutfak var oldukça yaşayacaktır.”Odatv.com