Anadolu tohumları mutfak ekonomisinde yükseliyor

BİLGE KEYKUBAT (Tarım ve Gıda Yazarı Ziraat Mühendisi)2025 yılının son günlerinde Türkiye gastronomi sahnesi­ne baktığımızda, göze çarpan en çarpıcı dönüşümlerden biri, sofra­larımızda yaşanan "yerellik" vur­gusunun köklere, daha da derine, tohumlara kadar inmiş olması.

Sa­dece bir lezzet arayışı değil, iklim krizine dirençli, biyoçeşitliliği ko­ruyan ve kırsal kalkınmayı tetik­leyen atalık tohumlar, artık yıldız şeflerin en kıymetli mutfak silah­ları, gurme restoranların övünç kaynağı ve vizyoner yatırımcıla­rın radarındaki stratejik bir değer haline geldi.Bu hareket, geçici bir yemek trendinin çok ötesinde; ta­rımdan turizme, perakendeden ihracata uzanan, Türkiye'nin gı­da ekonomisinin gelecek on yılını şekillendirecek dinamik bir eko­sistemin doğuşunun habercisi.

Anadolu'nun kadim tohum hazi­nesinin nasıl yeni bir ekonomik değerler zinciri yarattığını, bu zin­cirin halkalarını ve önümüzdeki fırsatlar ile zorlukları anlayabil­mek çok önemli.Anadolu, dünyanın en önemli gen merkezlerinden biri.

Binlerce yıllık tarım kültürü, coğrafyanın sunduğu mikro klima alanlarıy­la birleşince, sayısız yerel buğday, mercimek, nohut, sebze ve mey­ve çeşidi evrilmiş.

Karakılçık buğ­dayı, siyez (Hitit buğdayı), sarıkız domatesi, Ayaş domatesi, Çengel­köy salatalığı, acı sivri biber, Bor­nova kınalı bamyası.

Bu isimler, sadece birer ürün adı değil, birer kültürel kod, birer hikâye ve birer genetik şifre.Çiftçinin elinden uluslararası şirketlereAncak endüstriyel tarımın stan­dart, verim odaklı, hibrit tohumla­rı karşısında bu hazine, yirminci yüzyıl boyunca yavaş yavaş unu­tulmaya, hatta yok olmaya yüz tut­tu.

Tohum, çiftçinin elinden alınıp laboratuvara ve uluslararası şir­ketlere havale edildi.

Ta ki 2000'li yılların başlarından itibaren, önce küçük bir grup duyarlı çiftçi, ak­tivist ve akademisyen, sonrasın­da ise lezzetin sınırlarını zorlamak isteyen şefler sayesinde bu hafı­za yeniden canlanmaya başlaya­na dek.Bugün, Türkiye'deki yerli to­hum takas şenlikleri, ekolojik pa­zarlar ve topluluk destekli tarım grupları, sadece ürün değil, bilgi ve kültür takasının da merkezi hali­ne geldi.

Bu hareketin mutfaklara, restoran menülerine ve nihayetin­de ekonomiye yansıması ise son yılların en dikkat çekici gelişmesi.Türkiye'nin öncü şefleri artık sadece iyi bir kasap veya balıkçı ile değil, doğru tohumu eken, doğru yöntemle yetiştiren çiftçi ile doğ­rudan iletişim halinde.

Günümüz­de şeflerin yeni ortakları artık çift­çiler ve tohumlar.

İstanbul, Anka­ra, İzmir ve Bodrum'un önde gelen restoranlarının menülerinde, sa­dece malzemenin değil, tohumun da adı geçiyor: "Tatlımızda yerel 'Hasanbey' armut çeşidimiz kulla­nılmıştır," "Makarnamız %100 ka­rakılçık buğdayından elde edilen undan yapılmıştır."Maksut Aşkar (Neolokal) gibi şefler, yerelliği sadece bir pazar­lama aracı değil, bir felsefe olarak benimsiyor ve menülerini nere­deyse tamamen Anadolu'nun kay­bolmaya yüz tutmuş türleri üzeri­ne kuruyor.Bu şefler için yerli tohum, önce­likle benzersiz bir lezzet ve doku profili demek.

Endüstriyel doma­tesin tekdüze tadına karşılık, bir Sarıkız domatesinin yoğun, den­geli ve derin aroması.

Ama ikinci ve belki de daha önemlisi, bu bir hikâye ve aidiyet meselesi.

Misafi­re sunulan, sadece bir yemek değil, bir coğrafyanın, bir geleneğin ve onu yaşatan insanların hikâyesi.Bu işbirliği, çiftçi-şef direkt ba­ğı olarak adlandırılan yeni bir te­darik modelini doğurdu.

Resto­ran, bir çiftçiye "şu tohumdan, şu şartlarda benim için üretir mi­sin?" diye sipariş veriyor.

Bu, çift­çi için garantili pazar ve daha yük­sek gelir, şef için ise kalite ve sür­dürülebilirlik garantisi anlamına geliyor.

Gastronomi turizmi de bu denklemin bir parçası: Şefler, mi­safirlerini o çiftçinin tarlasına ve­ya bahçesine götürerek deneyimi bütünleştiriyor.Maliyet kaleminden değereİşin duygusal ve kültürel boyutu kadar çarpıcı olan, yarattığı eko­nomik değer.

Geleneksel tarımda tohum, bir maliyet kalemi iken, bu yeni modelde tohum, bir değer ve kâr merkezi haline geliyor.Standart buğday ununun kilosu belirli bir fiyattan alınırken, ser­tifikalı organik Karakılçık buğda­yından öğütülmüş un, neredeyse 5-7 kat daha pahalıya satılabiliyor.

Bu fark, işlendikçe (bulgur, erişte, tarhana) ve nihayetinde bir şefin elinde sofraya geldiğinde katlana­rak artıyor.

Bir "Karakılçık bulgur pilavı", sıradan bir pilavın fiyatı­nın çok üzerinde bir değerle me­nüde yer bulabiliyor.Restoran menüsünde "yerli/ atalık tohum" vurgusu, ortalama sipariş değerini yükselten güçlü bir pazarlama aracı.

Gittikçe bi­linçlenen tüketici, bu değeri anlı­yor ve ödemeye razı oluyor.

Ayrıca, restoranın marka değerine ve sa­dık müşteri kitlesi oluşturmasına doğrudan katkı sağlıyor.Model, genç nüfusun tarım ve gıda işleme alanlarına ilgisini artı­rıyor kırsal kalkınmaya fayda sağ­lıyor.

Köyündeki atalık tohumla­rıyla özel üretim yapan bir çiftçi, artık şehirdeki bir restoran veya özel bir gıda şirketi için çalışıyor.

Bu, göçü tersine çevirebilecek, kır­salda yeni iş imkânları yaratabile­cek bir potansiyel taşıyor. "TaTu­Ta" gibi ekolojik çiftliklerde tarım turizmi ve gönüllülük programla­rı da bu ekonomiye destek veriyor.Son dönemde, atalık tohumla­rı tedarik eden, işleyen ve pazar­layan girişimlerde (start-up) cid­di bir artış var.

Online platformlar üzerinden tohum ve ürün satışı, abonelik kutuları, özel şefler ve bu­tik oteller için tedarikçilik gibi iş modelleri gelişiyor.

Bu alana yö­nelik melek yatırımcı ve risk ser­mayesi ilgisi de giderek büyüyor.

Tohum, food-tech’in yeni cazibe merkezi.Ancak bu yolda mevzuat ve ser­tifikasyon sistemleri, arz güven­liği, lojistik ağı, fiyat direnci gibi önemli zorluklar da çok fazla.Bu zorluklar, aynı zamanda büyük fırsatları da barındırıyor: markalaşma ve coğrafi işaretli ürünler, ihracat potansiyeli, gıda teknolojileri işbirlikleri ve küre­sel trendler…Sürdürülebilir mutfak ekonomisinin temeliGünümüzden bakınca, Anado­lu tohumlarının gastronomideki yükselişi, sadece damak tadına hi­tap eden bir gelişme değil.

Bu, bir ekonomik akıl ve ekolojik sorum­luluk hareketi.

İklim krizinin ta­rım üzerindeki etkilerini her gün daha fazla hissettiğimiz bir çağda, yerel adaptasyonu yüksek tohum­lar bir sigorta poliçesi.

Gıda güven­liği ve otonomisi arayışında, milli bir stratejik kaynak.

Kırsalın can­lanması için ise elle tutulur bir kal­dıraç.Mutfaklarımızda başlayan bu tohum devrimi, doğru politikalar, şeffaf bir mevzuat, güçlü bir şef çiftçi sanayici işbirliği ve tüketici bilinci ile Türkiye'yi, dünya sürdü­rülebilir gastronomi ve tarım eko­nomisi liginde çok daha üst sıra­lara taşıyabilir.

Sonuçta, geleceğin sofrası, geçmişin tohumlarında saklı.

Görevimiz, o tohumları sa­dece saklamak değil, onlardan be­reketli, lezzetli ve adil bir ekonomi yeşertmek.