Michelin’in kırmızı kitabında yeni bir Türkiye hikâyesi

O gece tören salonunun kapısından içeri girerken, yıllardır takip ettiğim gastronomi dünyasının yine heyecanlı bir kavşağında olduğumu hissediyordum.

Sofralarımız elbette zengindi; üstelik bu zenginlik, Michelin’in kırmızı kitabında parlamayı çoktan hak etmişti.

Şefler, restoran ekipleri, sektörün içinden yüzler ve yıllardır emek veren üreticilerin sessizce temsil edildiği bir kalabalık… Hepimiz biliyorduk ki birazdan açıklanacak isimlerin arkasında yalnızca tabaklar yoktu; tarlalar, kooperatifler, aile hikâyeleri ve alınteri vardı.

Tüm Türkiye’ye açılacak İstanbul’la başlayan, ardından İzmir ve Muğla’yla genişleyen Michelin Türkiye yolculuğunun bu yıl Kapadokya’yı da kucaklayacağını biliyorduk.

Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy kürsüye çıktığında, önümüzdeki yıldan itibaren rehberin tüm Türkiye’yi kapsayacağını müjdeledi.

Bu cümleyi duyduğum anda, zihnimde bir harita açıldı: Karadeniz’in buğulu yaylaları, Güneydoğu’nun kadim baharat kokuları, İç Anadolu’nun buğday başakları, Trakya’nın bağları… Hepsi, gastronomi sahnesinde hak ettiği görünürlüğe yavaş yavaş kavuşacaktı.

Dünya genelinde en çok ziyaret edilen ilk dört ülke arasında yer alan Türkiye’nin, yakın gelecekte ilk üçe girme hedefi; turizmin niceliğinden çok niteliğine odaklanan bir yaklaşımla birleştiğinde anlam kazanıyor.

İşte Michelin tam da bu noktada iyi tabağı, iyi servisi, iyi atmosferi, sürdürülebilirliği bir arada gözeten bir rehber olarak devreye giriyor.

İzmir’in iki yıldızlı gururu Gecenin en büyük alkışlarından biri, hiç kuşkusuz Vino Locale için yükseldi.

İzmir’in 2024 seçkisinde tek yıldız alan restoranı, bu yıl ikinci yıldızını da alarak Türkiye’nin iki yıldızlı iki restoranından biri oldu.

Ege mutfağını uzun yıllardır izleyen, yaşamaya çalışan biri olarak, yerel ürünlerin doğru dokunuşlarla nasıl dünyanın her yerinde anlaşılır bir dile dönüşebildiğini görmek beni hep heyecanlandırır.

Ozan Kumbasar’ın Vino Locale’de yaptığı iş tam da bu: Türk teruarını öne koyuyor; ama Tayland’dan Japonya’ya uzanan hafif, zarif esintilerle tabakları bambaşka bir ritme taşıyor.

İzmir’den biraz içeriye Urla’ya, doğanın kalbine doğru ilerlediğinizde Vino Locale sizi yalnızca bir restoran gibi değil, bulunduğunuz toprağın sizi kucakladığı bir mekân gibi karşılıyor.

Seray Kumbasar’ın eşleştirmelerdeki ustalığı, servisindeki zarafet ve geçen yıl aldığı sommelier ödülü, restoranın ikinci yıldızının ardındaki görünmeyen yapı taşlarını oluşturuyor.

Sekiz yıl önce atılan bir adımın bugün Michelin sahnesinde İzmir için tarih yazması yalnızca bir başarı hikâyesi değil; Ege’nin mutfak sesinin artık çok daha özgüvenli çıktığının kanıtı.

İzmir’in 2024 seçkisinde tek yıldız alan Vino Locale, bu yıl ikinci yıldızını da alarak Türkiye’nin iki yıldızlı iki restoranından biri oldu.

Kapadokya: Yeni bir mutfak sayfası Törenin bence en ilginç ve umut verici başlığı, Kapadokya’dan gelen 18 restoranlık güçlü “ilk adım”dı.

Michelin Rehberi’nin Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, Kapadokya’yı anlatırken rakamlardan çok “ruh”tan söz etti.

Bence bu, Türkiye mutfağının bugün geldiği noktanın da en güzel özeti: Efsanevi misafirperverlik, acele etmeyen sofralar, taş duvarların gölgesinde pişen yemekler… Kapadokya’nın ilk Michelin yıldızını Revithia (Rumca nohut) aldı.

UNESCO tarafından tanınan Kayakapı bölgesinde, sütte pişen kuzu, fermente tahıllar, sütle yapılan tarhana çorbası gibi neredeyse unutulmuş tarifler; Şef Duran Özdemir’in elinde bugünün mutfak diline tercüme ediliyor.

Orada oturup tabağa baktığınızda, sadece lezzet değil, bir “bölge hafızası” görüyorsunuz.

Dahası var: Kapadokya’dan rehbere giren pek çok işletmenin arkasında kadınların olması, kadın kooperatifleri ve kadın emeğiyle büyüyen yerel işletmelerin bu yıl ilk kez Michelin sahnesinde yer bulması, Türkiye gastronomisi adına önemli.

Toprak bilgeliği, kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak mirası kadınların emeğiyle yeniden görünürlük kazanıyor… Bu, sadece bir liste değişikliği değil, bir zihniyet dönüşümünün somut göstergesi.

Üç şehirden üç yıldız Bu yıl Michelin yıldızıyla ilk kez tanışan üç restoran, üç farklı şehirden geldi ve Türkiye mutfağının ne kadar zengin bir mozaik sunduğunu bir kez daha gösterdi: Revithia’nın yanı sıra İstanbul’dan Araf, Muğla’dan Mezra Yalıkavak.

Araf, Kenan ve Pınar Korgan Çetinkaya çiftinin ateş etrafında ördüğü minimal ama karakterli dünya.

Küçük bir tezgâh restoran, ama büyük bir özgünlük.

Türk lezzetlerini en sade hâliyle, süssüz ama derin bir tatla sunuyorlar.

Mezra Yalıkavak ise Şef Serhat Doğramacı’nın koruma altındaki Türk ürünleri ve ata teknikleriyle kurduğu bağ, odun ateşi, fermantasyon, ızgara ve marine teknikleriyle birleşiyor.

Bu üç yeni yıldızla birlikte Türkiye’deki bir yıldızlı restoran sayısı 15’e yükseldi.

Sofranın samimiyeti, hesabın gerçekliği Michelin’in fiyat-lezzet dengesini onurlandırdığı Bib Gourmand kategorisine bu yıl 16 yeni restoran eklendi.

Bu, bana Türkiye mutfağının aslında sadece “fine dining”le ölçülemeyeceğini, esas gücünü günlük sofralardan aldığını bir kez daha hatırlattı.

Yeşil yıldız Sürdürülebilirliğe adanmış Yeşil Yıldız, bu yıl dört restorana verildi: TURK Fatih Tutak (İstanbul), Orfoz (Muğla), Teruar Urla (İzmir), Babayan Evi (Kapadokya).

Bu mekânlar yalnızca güzel tabaklar sunmuyor; üreticiyle kurdukları ilişki, israfı azaltma çabaları, doğaya saygılı mutfak anlayışlarıyla geleceğin gastronomi haritasını da çiziyorlar.

Türkiye mutfağının, köklerine sadık kalırken aynı zamanda dünyanın sürdürülebilirlik gündemine de güçlü bir cevap verdiğini görmek sevindirici.

Genç şef Genç Şef Ödülü, Muğla’daki Yakamengen III restoranının 29 yaşındaki şefi Duru Akgül’e verildi.

Mavi yengeç, aslan balığı gibi çoğu zaman göz ardı edilen türleri sahneye çıkarma cesareti, sürdürülebilir malzemelere bağlılığı ve yaratıcı tekniğiyle geleceğin mutfağına bugünden imza atıyor.

Sommelier Sommelier Ödülü, İstanbul’daki Neolokal’in içecek dünyasını ustalıkla yöneten Ersin Topkara’ya gitti.

Ülkenin bağcılık haritasını tabaklarla aynı cümlede buluşturan bir yaklaşım bu.

Servis Servis Ödülü ise İzmir’in Teruar Urla restoranında salonu bir orkestra şefi gibi yöneten Ezgi Serdaroğlu’na verildi.

Profesyonelliği, sezgisi, içten sıcaklığı… Hepsi bir araya geldiğinde, yemeğin yalnızca mutfakta değil salonda da tamamlandığını hatırlatıyor.

Hikâyeyi anlatabilmek Gecenin sonunda şöyle diyordum dostlarıma: “Türkiye artık sadece iyi yemek yapan bir ülke değil; hikâyesini iyi anlatan bir mutfak ülkesi.” İşte 2026 seçkisinde 2 restoranın iki Michelin Yıldızı, 15 restoranın bir Michelin Yıldızı, 39 Bib Gourmand, 115 tavsiye edilen restoran, 13 Yeşil Yıldız var.

Ama rakamların ötesinde, asıl hatırlanması gereken, bu tablonun arkasında yatan ruh: Kadın emeğinin görünür olması… Genç şeflerin cesareti… Yerel ürünlerin küresel sahnede gururla taşınması… Ve hepsinin üzerinde, Türkiye’nin sofralarından eksik olmayan o sıcak misafirperverlik.

Ufkun ötesine davet: Ömer Uluç’un zamanları aşan yolculuğuYaşam Keyfi