İyi bir tarif sadece ölçü değildir; mutfakta sezgi, disiplin ve damak eğitimi şart

Yemek tarifleri çoğu zaman masum görünür; birkaç ölçü, birkaç dakika, fırın sıcaklığı… Oysa mutfağa girildiğinde gerçek çok daha karmaşıktır.

Çünkü iyi bir tarif, sadece neyin ne kadar konulacağını değil, nasıl hissedileceğini, ne zaman durulacağını ve neyin hedeflendiğini de anlatmak zorundadır.İşte tam bu noktada Portland’ın en saygı duyulan şeflerinden Naomi Pomeroy devreye giriyor.

Beast restoranının kurucusu olan ve tamamen kendi kendini yetiştirmiş bir şef olarak tanınan Pomeroy, ev aşçılarına hitap eden Taste & Technique adlı kitabıyla şunu söylüyor: “Yemek kitabı, mutfakta yalnız bırakmamalı.”TARİF, EV AŞÇISINI TERK ETMEMELİPomeroy’un mutfak felsefesi restoranıyla örtüşüyor.

Beast’te herkes aynı anda, aynı yemeği yiyor; tıpkı kalabalık bir ev sofrasında olduğu gibi.

Bu yüzden ilk kitabının da profesyonel jargondan uzak, erişilebilir ama eksiksiz olması onun için bir tercih değil, zorunluluk.Kitabın yazım sürecinde tarifler defalarca test edildi.

Tuz miktarları tartıldı, kıvamlar tarif edildi, pişme anları kelimelere döküldü.

Çünkü Pomeroy’a göre “bir tutam tuz” ifadesi, ev aşçısı için çoğu zaman karanlıkta el yordamıyla ilerlemek demek.“DAMAK TADINIZA GÖRE” DEMEK KURTARICI MI, KAÇIŞ MI?Mutfak kitaplarında sıkça rastlanan “damak tadınıza göre baharatlayın” cümlesi, kulağa özgürlük gibi gelse de aslında çoğu zaman rehbersizlik anlamına geliyor.

Pomeroy bu noktada net: “Okuyucuya ölçü vermeden sezgi beklemek adil değil.

Önce ölçüyü öğrenmeli, sonra sezgi gelişmeli.”Bu yüzden tariflerinde tuz ve karabiber için net aralıklar var.

Ama amaç kesinlik değil; damak eğitimi.

Yeterince tekrar eden bir aşçı, bir süre sonra ölçü kaşığını bir kenara bırakabiliyor.BİR TARİF KAÇ KEZ TEST EDİLMELİ?Bir tarif yazıldıktan sonra iş bitmiyor.

Aksine yeni başlıyor.

Pomeroy, yazdığı her tarifi kendi talimatlarına birebir uyarak yeniden yapıyor.

Ardından tarif testçilerine, arkadaşlarına ve farklı mutfaklara gönderiyor.

Farklı fırınlar, farklı tencereler, farklı alışkanlıklar…Milföy hamuru bunun en iyi örneklerinden biri.

Aynı tarif, bir mutfakta kusursuz olurken başka bir fırında hayal kırıklığı yaratabiliyor.

Çözüm ise ayrıntıda gizli: renk tarifleri, görsel referanslar ve alternatif süreler.SUFLE, MİLFÖY VE MUTFAĞIN GÖRÜNMEYEN ANLARIBazı tarifler, yazarı bile yeniden düşünmeye zorluyor.

Sufle gibi hassas tariflerde, yumurtanın ne kadar çırpıldığı, karışımın hangi aşamada durdurulduğu kritik.

Bunlar ölçüyle değil, dikkatle anlatılabiliyor.İyi bir tarif, okura sadece sonucu değil, süreci okumayı öğretir.YEMEK KİTABI NASIL OKUNUR?Pomeroy’a göre yemek kitabı, tarif seçip geçilecek bir katalog değil.

Baştan sona okunmalı.

Çünkü teknikler, tekrarlar ve küçük ipuçları bir bütün oluşturur.Ev aşçıları için en büyük farklardan biri de hazırlık disiplini;Tarif baştan sona okunmalıMalzemeler önceden hazırlanmalıZihinsel ve fiziksel olarak mutfağa girilmeliBu, profesyonel mutfak alışkanlıklarının ev ortamına uyarlanmış hali.MUTFAKTA MUTLULUK MESELESİTeknik, ölçü ve disiplin önemli.

Ama Pomeroy’a göre asıl mesele şu: “Yemek pişirmek sizi mutlu etmeli.”Bu bir klişe gibi durabilir ama iyi yemekle kurulan bağ tam olarak burada başlıyor.

Mutfakta geçirilen zaman bir angarya değil, dikkat ve özen gerektiren bir yaratım hali.USTALAR KİM, KAYNAKLAR NERESİ?Pomeroy’un mutfak yolculuğunda rehberleri de dikkat çekici.

Time Life’ın Good Cook serisi, Richard Olney’nin Simple French Food’u, Judy Rogers’ın Zuni Cafe Cookbook’u ve Chez Panisse Vegetables… Hepsi tek bir şeyi öğretiyor; malzemeyi tanımadan tarif yazılamaz.İyi bir yemek tarifi, sadece “nasıl yapılır” sorusuna cevap vermez.

Aynı zamanda nasıl düşünülür, nasıl tadılır ve nasıl geliştirilir sorularını da okurun önüne koyar.Bu yüzden iyi tarif; ölçüyle başlar, sezgiyle biter.

Ve mutfağı, okur için yalnız bir yer olmaktan çıkarır.Odatv.com