Haber Detayı
Bu hamur acele edilince intikam alıyor
Panettone İtalya'ya özgü kabul ancak uzun fermantasyonu, bol tereyağlı oluşu ve saatler süren hazırlanışıyla günümüzde dünyanın en çok sevdiği tatlılardan biri. Yılbaşı yaklaştıkça gözler ve damaklar bu güzel lezzeti arıyor.
Panettone, ilk bakışta kabarık ve şenlikli bir yılbaşı tatlısı gibi görünür.
Oysa mutfakta geçirdiği süre, kullanılan teknikler ve bekleyiş ritmi düşünüldüğünde, onu sıradan bir kekten ayıran çok şey var.
Bu yüzden panettone, İtalya’da ustalık gerektiren bir gelenek olarak kabul edilir.Öyle ki “panettone” adı bile ülkede koruma altında.
Tereyağı, yumurta, kuru üzüm ve şekerlenmiş narenciye kabukları bu tarifin vazgeçilmezleri arasında yer alır.
Ancak asıl farkı yaratan şey, hamurun yavaş yavaş olgunlaşmasına izin veren fermantasyon süreci.ZAMANA KARŞI YAPILAN BİR HAMURPanettone’nin lezzeti, hızdan değil beklemekten gelir.
Hamur iki aşamada hazırlanır; her aşamada maya güçlenir, yapı derinleşir.
Şeker bile hamura hemen eklenmez, çünkü erken eklenen şeker mayayı zayıflatır.Profesyonel İtalyan fırınlarında kullanılan özel ana maya (lievito madre) ev mutfağı için oldukça zahmetlidir.
Bu nedenle evde yapılan panettone’lerde, aromayı ve yapıyı desteklemek için ön mayalama yöntemleri tercih edilir.
Sonuç, doğru uygulandığında şaşırtıcı derecede yakındır.Panettone dilimlenip hafifçe fırında kızartıldıktan sonra üzerinde sevilen bir sosla yenilebilir.HAMURUN DİLİNDEN ANLAMAKPanettone hamuru, klasik kek hamurlarından çok daha yumuşak ve esnektir.
İyi yoğrulduğunda neredeyse ip gibi uzar.
Ustalar bu noktada “pencere testi” yapar; hamur yırtılmadan inceliyorsa, doğru kıvamdadır.Bu esneklik, panettone’nin o karakteristik lif lif dokusunun temelidir.Hamur özel kağıt kalıplara alınır ve gece boyunca dinlenmeye bırakılır.
Asıl sınav ertesi gün başlar: hamurun yavaşça yükselmesi gerekir.
Ne acele, ne zorlamaya yer vardır.
Doğru sıcaklık ve nem sağlandığında panettone, kalıbın üzerine doğru zarifçe kabarır.FIRIN VE SONRASIPanettone fırında iki aşamalı olarak pişirilir.
İç yapısı hassas olduğu için fırın kapağını erken açmak büyük risktir.
Piştikten sonra ise alışılmadık bir yöntem devreye girer; panettone baş aşağı soğutulur.
Bu yöntem, yumuşak yapının kendi ağırlığıyla çökmesini engeller ve iç dokunun korunmasını sağlar.Panettone fırından çıkar çıkmaz yenebilir, ancak en iyi haline birkaç gün sonra ulaşır.
Aromalar oturur, tatlar dengelenir.
Bu yüzden birçok usta, panettone’yi kesmeden önce beklemeyi önerir.Odatv.com
