Tolga Özkaya: Yılbaşı sofrasının olmazsa olmazı paylaşım duygusu

AYDİL DURGUNaydil.durgun@dunya.comYılbaşı menüsü hazırla­nırken nelere öncelik veriyorsunuz?

Mev­simsellik mi, gelenekselleş­miş tatlar mı, modern doku­nuşlar mı ön planda oluyor?

Yılbaşı menüsünü oluşturur­ken ilk baktığımız şey mevsim.

Kışın sunduğu ürünler hem lez­zet hem de denge açısından bize çok güçlü bir alan açıyor.

Tabağın ana karakterini mevsim belirli­yor diyebilirim.

Ürünü doğru za­manda kullanmak, lezzetin ken­diliğinden ortaya çıkmasını sağ­lıyor ve fazla müdahaleye gerek bırakmıyor.Bunun yanında yılbaşının da kendine ait bir hafızası var.

İnsan­lar bu akşamda tanıdık tatlar gör­mek istiyor.

O yüzden geleneksel lezzetleri tamamen terk etmiyo­ruz; sadece küçük, ölçülü doku­nuşlarla bugüne taşıyoruz.

Mo­dernlik bizim için iddialı sunum­lar değil, daha dengeli ve rafine yorumlar anlamına geliyor.Hem doyurucu hem yormayan menü Otellerde yılbaşı kutlama­sı hep özel olmuştur.

Siz The Marmara olarak bu yıl misa­firlerinize nasıl bir sofra ku­ruyorsunuz?

Yılbaşı akşamını bizim için özel kılan şey, misafirin o masada uzun süre kalacak olması.

Bu yüz­den menüyü hem doyurucu hem de yormayan bir kurguyla hazır­lıyoruz.

Baştan sona rahat ilerle­yen, sohbeti bölmeyen ama her ta­bağıyla kendini hatırlatan bir sof­ra hedefliyoruz.

The Marmara’da yılbaşı sofraları gösterişten çok özen üzerine kurulu.

Her tabak­ta bir denge var; lezzet, sunum ve tempo birbirini destekliyor.

Misa­firlerimizden sıkça aldığımız ge­ri dönüş de bu yönde oluyor: Sa­kin, iyi düşünülmüş ve keyifli bir akşam.

The Marmara Catering de otel mutfağında edindiğimiz di­siplinin ve tecrübenin dış mekâ­na taşınmış hali..

Ürün seçimi, pi­şirme ve servis aşamalarında otel standardını koruyoruz.

Catering tarafında da abartıdan uzak, iyi düşünülmüş menüler hazırlama­ya özen gösteriyoruz.

Misafirlerin rahatça keyif alabildiği, lezzeti net ve dengeli sofralar kurmak bizim için her zaman öncelik.Yılbaşı sofralarının olmazsa olmazı nedir sizin için?

Benim için yılbaşı sofrasının olmazsa olmazı paylaşım duygu­su.

Ortaya gelen tabaklar, birlik­te açılan şişeler, bölüşülen tatlar… Bunlar olmadan yılbaşı eksik ka­lıyor.

Sofranın insanları bir araya getirmesi, yemeğin önüne geçe­biliyor bazen.

Elbette bazı klasik tatlar da bu gecenin parçası.

Ama asıl önemli olan herkesin o masa­da kendini rahat hissetmesi.

Uzun uzun oturulan, acele edilmeyen, yemeğin bir bahaneye dönüştüğü sofralar benim için yılbaşını an­latıyor.Yılbaşı akşamı mutfakta nasıl yaşanıyor?

Diğer gün­lerden farkı ne siz ve ekibiniz için?

Geçmiş yıllardan unu­tamadığınız bir Yılbaşı gecesi anınız var mı?

Yılbaşı akşamı mutfakta tempo çok yüksek ama atmosfer farklı.

Herkes daha dikkatli, daha odak­lı çalışıyor çünkü o akşam misa­firler için gerçekten özel.

Gün­lük servis disiplinimiz zaten var ama yılbaşında bunun üzerine ekstra bir hassasiyet ekleniyor.

Unutamadığım çok yılbaşı gece­si var ama en çok aklımda kalan anlar, servis bittikten sonra mut­fakta yaşanan o kısa sessizlikler.

Herkesin birbirine bakıp “iyi geç­ti” dediği o anlar, tüm yorgunluğu unutturuyor.

Bu duyguyu her se­ne yeniden yaşamak çok kıymetli.“Evde en sık yapılan hata çok fazla çeşit hazırlamak” Evde Yılbaşı sofrası kura­caklara şef tavsiyeleri verir misiniz?

Misafirlerini etkile­yebilecekleri küçük şef doku­nuşları neler olabilir?

Evde en sık yapılan hata çok faz­la çeşit hazırlamak.

Yılbaşı sofrası kalabalık olmak zorunda ama kar­maşık olmak zorunda değil.

Az sa­yıda, iyi planlanmış tabaklar her zaman daha şık ve etkileyici du­rur.

Önceden hazırlanabilen ye­mekler ev sahibinin de keyif al­masını sağlar.

Küçük dokunuşlar büyük fark yaratır.

Bir sosu ayrı servis etmek, tabağı taze otlarla toparlamak ya da servis tabakla­rına biraz özen göstermek sofra­yı bir anda yukarı taşır.

Şef doku­nuşu bazen sadece sadeleşmek­ten geçer.Yılbaşı için evde kolaylıkla hazırlanabilecek tabaklardan oluşan bir menü oluşturmanı­zı istesem nasıl bir menü olur­du?

Ben ev için çok dengeli ve yo­rucu olmayan bir menü öneririm.

Hafif ama lezzetli bir başlangıç, fırında yavaş pişmiş bir ana ye­mek ve onu destekleyen birkaç iyi garnitür yeterli olur.

Menüde her tabağın bir öncekiyle uyumlu ol­ması önemli.

Kapanışı da mutlaka hafif bir tatlıyla yapmak gerekir.

Çikolata ağırlıklı ama porsiyon olarak küçük bir tatlı hem sofrayı güzel kapatır hem de misafiri yor­maz.

Evde yılbaşı menüsünün sır­rı, iyi planlama ve sadelik.Türkiye’de uzun bir süre ön­ce yılbaşında hindi tüketme geleneği başlamış.

Şükran Gü­nü ve Noel sofralarının vazge­çilmezi bizde nasıl Yılbaşı sof­rasında kendine yer bulmuş?

Hindi, büyük sofralara çok ya­kışan bir ürün.

Batı kültüründen gelen bu alışkanlık zamanla bizde de karşılık buldu.

Yılbaşı gibi ka­labalık sofralarda paylaşımı ko­lay, sunumu güçlü ve doyurucu olması bu geleneği pekiştirdi.

Za­man içinde her kültür bu alışkan­lığı kendi damak tadına uyarladı.

Bizde de hindi, yerel baharatlar ve farklı pişirme teknikleriyle ken­dine özgü bir yer edindi.

Bugün ar­tık yılbaşıyla özdeşleşmiş bir kla­sik haline geldi.Eskilere gitmişken Cafe Marmara’dan da söz edelim.

Uzun yıllar Taksim’in ikonik mekanlarından biri olmuş, Türkiye’nin gastronomik yol­culuğunun, bu alanda yaşanan gelişmelerin de bir parçası bu anlamda.

Biraz tarihinden de bahsederek mutfağının bu­günkü geldiği noktayı anlatır mısınız?

Cafe Marmara, Taksim’in sos­yal hayatında çok özel bir yere sa­hip.

Yıllarca öğle yemeklerinden uzun akşam sohbetlerine, kah­ve molalarından özel buluşma­lara kadar pek çok ana ev sahip­liği yaptı.

Bu anlamda sadece bir restoran değil, şehrin hafızasının bir parçası oldu.

Bugün mutfağını yeniden kurgularken bu geçmişi tamamen korumaya çalışıyoruz.

Klasik Cafe Marmara lezzetleri hâlâ menüde ama daha rafine, da­ha güncel bir yorumla servis edi­liyor.

Amacımız geçmişle bugünü aynı tabakta buluşturmak.