Annemin yılbaşı yemekleri

Annem yılbaşı yemeklerini severdi.

Aynı kentte yaşadığımız yıllarda yılbaşı gecesini birlikte geçirdik hep. 80 yaşını aştıktan sonra, bana kendi evimde yılbaşı yemekleri yaptırır, sonra da hepsini kendi evine taşıtır, benim ve kardeşimin ailesini çevresinde toplardı.

Annem yemek yapmayı hiç sevmezdi.

Biz çocukken zaman zaman yemekçilerden sefertaslarıyla gelen yiyeceklerle -kendisi bıkıncaya ya da yakınmalarımız dayanılmaz oluncaya dek- yetinmek zorunda kalmışızdır.

Oysa harika yemekler yapabilen bir annemiz vardı.

Annem matematik zekâsı yüksek, çok başarılı bir öğrenciymiş. (Karneleri bende durmaktadır).

Birkaç yıl Dame de Sion’un Moda’daki ilkokuluna gitmiş, yazısı Fransız kaligrafisi şıklığında, Fransızca ve İngilizce bilen, kısa boyuna karşın yaman bir voleybolcu (üstelik de “kütör”) olan, dahası çok da güzel bir kadındı.

Erenköy Kız Lisesi’ni 1930’lu yıllarda parlak notlarla bitirip üniversiteye girmesini sağlayacak “olgunluk sınavı”nı verdikten sonra kendisine, yurtdışında mühendislik okumak için devlet bursuna başvurmasını bildiren resmi bir yazı yollanmıştı. “Kader ağlarını o anda örmeye başlamış”, kızlarını yurtdışına yollamaya karşı çıkan ailesi, üniversiteye yurtiçinde gitmesine de izin vermemiş, kadınsı erdemlerini el becerileriyle de taçlandırsın diye onu Moda’daki kız sanat enstitüsünün kurslarına yollamıştı.

Doğal olarak kurslarda da büyük başarı kazanan annem, yemek, dikiş, nakış konularında özlenen düzeyi yakalamış, arasan bulunmaz -üstelik de “gösteriş”ten uzakbir İstanbullu gelin adayı olup çıkmıştı. 1940’ta, tanıdığım en “gösterişli” kurmay subay olan yakışıklı babamla evlenmişler.

Çok da mutlu olmuşlar.

Ne ki Tanrı’nın her günü yemek yapma zorunluğu da annemin başına kalmış.

ÇERKEZTAVUĞU İÇİN CEVİZDEN YAĞ ÇIKARMAK Büyükbabamla birlikte yaşadığımız 17 yıl boyunca hemen hemen her yılbaşı gecesi bizim evde kutlanmıştır.

Babasının çocuklarına ve torunlarına ev sahipliği yapan annem, kolları sıvar, benim çocukluk dönemimin sevilen yemekleriyle 20 konuğuna ziyafet çekerdi. (İçinden küfreder miydi, bilemem.) 70 yıl önce fırında hindi yapma alışkanlığı İstanbul’da bile pek yaygın değildi. (Zaten bizim evde fırın da yoktu.

Börek, kurabiye gibi ev yapımı yiyecekler çarşıdaki fırına götürülürdü.) Yılbaşının baş yemeklerinden biri “çerkeztavuğu”ydu.

Semiz bir tavuk haşlanır, annem tarafından en güzel parçaları (kıkırdaklar titizlikle ayıklanarak) didiklenirdi.

Tavuk suyu kırmızıbiber, biraz toz şeker, ufalanmış ekmek içi ve iyice dövülmüş cevizle karıştırılıp sos yapılırdı.

Süslü bir kayık tabağa yerleştirilen bu yemeğin üstünü süslemek ayrı bir işti.

Annem, kırmızıbiberle karıştırdığı dövülmüş cevizi tülbent içine doldurup avucunda dakikalarca (güzelim pembe beyaz yüzü alı al moru mor oluncaya dek) sıkar, çıkankırmızı yağı çerkeztavuğunun üstünde gezdirirdi.

ÇİROZU SİRKEDE BEKLETMEK En önemli yemeklerden biri “arnavutciğeri”ydi.

İyice yıkandıktan sonra tuz, karbonat, kırmızıbiberle karıştırılıp süzgeç içine alınarak bir gece buzdolabında bekletilen karaciğerler bol una bulanıp bol yağda kızartılır, yanına incecik doğranıp maydanoz ve sumakla harmanlanmış soğan konurdu. (Annem saçları kokmasın diye ciğeri, kuralları çiğneyerek emir erine kızarttırırdı.

Sonradan öğrendik, bu erlerden biri, memleketine dönünce, annemden öğrendiği yemeklerle aşçı dükkânı açmış kendine).

Anımsadığım öteki yemekler arasında havuçlarla bezeli, az salçalı, şeker katılmış kuru fasulye pilakisi, peynirli/ kıymalı börek, kuru köfte ve çeşitli mezeler var.

En zor hazırlananı çiroz salatasıydı.

İpe asılarak kurutulmuş uskumru balığı satın alınır, bir gün önce dövülür, parçalara ayrılarak sirkeye yatırılıp yumuşatılır, yeneceği zaman zeytinyağı ve dereotuyla karıştırılarak sunulurdu. “Rus” sözünün kullanılmasının sakıncalı sayıldığı 1950’li yıllarda “amerikan salatası” adı verilen rus salatası bizim evde yapılmazdı.

Kavanozda satılmadığı o yıllarda mayonezin kesilme tehlikesine karşı, Kadıköy çarşısının en güvenilir (Rum) şarküterisine tabak götürülür ve sipariş verilirdi. ‘YASSIKADAYIF’IN KENARLARI KESİLİR Mİ?

Yufkacılarda satılan “yassıkadayıf”ların kenarları çoğunlukla kesilir.

Annem, kesmeden kızartır, henüz sıcakken, daha önce hazırlanıp soğutulmuş şerbetin içine atar, üstüne bolca dövülmüş ceviz koyardı.

Yeme de yanında yat...

Bu anımsamalar 70 yıl öncesinin annelerine selamım olsun. 2026’nın toplumsal huzur ve ekonomik rahatlık getirmesi dileğiyle…