Mutfaktaki Dört Kuşaklık Miras

Lyon’da “En İyi Yabancı Şef” seçilerek mutfağımızın derinliğini uluslararası arenada kanıtlayan usta isim, yerel malzemeye duyduğu saygıyı ve sürdürülebilirlik duruşunu her tabağında bir ahlak meselesi olarak ele alıyor.

Onun mutfağında yemek sadece bir lezzet değil; hafıza, hikâye ve toprağa duyulan sarsılmaz bir bağlılık anlamına geliyor.

Kendisiyle gerçekleştirdiğim bu yılın ilk röportajında Şef Aydın Demir ile mutfaktaki ilk adımlarından bugünkü rafine duruşuna kadar uzanan samimi bir yolculuğa çıktık.

Mengenli ve dört kuşaklık bir şef ailesinin mirasçısı olarak, mutfak senin için çocukluğunda kaçınılmaz bir kader miydi yoksa zamanla tutkuya dönüşen bir keşif alanı mı?Mutfak benim için hiçbir zaman dayatılmış bir kader olmadı ama çocukluğumdan itibaren hayatın doğal bir parçasıydı.

O hep sessizce oradaydı.

Annemin ve Babaannemin mutfağında başlayan o koku, tencerenin başındaki sessizlik ve emek, beni fark etmeden şekillendirdi.

Zamanla bunun sadece bir meslek değil, kendimi ifade edebildiğim bir alan olduğunu anladım.

Duygularımı, hatıralarımı, hatta suskunluklarımı anlatabildiğim bir alan.

Bugün hâlâ bir tabağı kurgularken içimdeki çocuk o kokunun peşinden gider.Kariyerinde Çırağan Sarayı’nın köklü Osmanlı disiplini ile Changa’nın avangart füzyon anlayışı gibi iki uç nokta var; bu zıt kutupları kendi mutfak kimliğinde nasıl birleştirmeyi başardın?Çırağan bana mutfakta saygıyı, disiplini ve hiyerarşiyi öğretti; Changa ise sınırları zorlamayı ve cesareti… Bugün mutfağımda bu iki uç nokta dengede durur.

Kökü sağlam olmayan bir yenilik kalıcı olmaz; ama cesaret olmadan da mutfak ilerlemez.

Ben bu ikisini çatıştırmak yerine birbirini besleyen iki unsur olarak görüyorum.Bir Osmanlı reçetesini günümüze uyarlarken, tabağın tarihsel ruhunu zedelemeden ona "modern" bir kimlik kazandırmanın matematiksel dengesini nasıl kuruyorsun?Ben buna matematik değil, ahlak meselesi diyorum.

Tarihi reçeteyi “daha havalı” olsun diye bozmam.

Önce ruhunu anlarım.

Sonra bugünün teknikleriyle onu daha temiz, daha rafine bir hale getiririm.

Damakta tanıdık bir duygu kalıyorsa, doğru yoldayım demektir.Lyon’da dünyanın en iyi şefleri tarafından "En İyi Yabancı Şef" seçildiğinde, Türk mutfağının hangi karakterinin Avrupalı meslektaşlarını bu kadar şaşırttığını veya büyülediğini hissettin?Avrupalı şefleri en çok şaşırtan şey Türk mutfağının derinliği ve geleneksel teknikleri oldu.

Baharatı, tekniği ve hikâyeyi aynı anda taşıması.

Türk mutfağının sadece lezzet değil, hafıza taşımasıydı.

Bizde yemek bir anıdır.

Bir sofra, bir ses, bir çocukluk hâlidir.

Bunu hissettiklerinde bakışları değişti.

Sokak lezzetlerine olan düşkünlüğünü biliyoruz; bir "fine-dining" ustası olarak, salaş bir tezgahtaki ıslak hamburgerin veya kokorecin içindeki hangi "mükemmel kusursuzluk" seni mutfağına döndüğünde malzeme üzerine yeniden düşündürüyor?Sokak lezzetlerinde hiçbir şey gizlenmez.

Islak hamburgerde de kokoreçte de her şey ortadadır.

O yalınlık bana hep şunu hatırlatır: Malzeme doğruysa, fazla söze gerek yok.

Bu sadelik benim mutfağımı her zaman besler.Beşinci kuşak temsilcisi olan oğlunun da bu mesleği seçmesiyle birlikte, mutfakta usta-çırak ilişkisinden baba-oğul ilişkisine geçtiğinizde aranızda nasıl bir gastronomik çatışma veya uyum yaşanıyor?Oğlum gastronomi eğitimi aldı ama kalbinin başka bir yere aktığını fark etti.

Oyunculuğa aktörlüğe yöneldi ve bugün o sahnede, o hikâyelerin içinde.

Bir baba olarak onu kendi yolunda izlemek benim için büyük bir mutluluk.

Ama içindeki şef hâlâ orada.

Bazen bir malzemeye bakışı, bazen bir sofraya yaklaşımı onu hemen ele veriyor.

Belki bir gün, kazandığı parayla kendi hayalindeki şef restoranını kurar.

Bu ihtimal bile bana yetiyor.

Çünkü tutku kaybolmadıkça yol mutlaka mutfağa bir şekilde çıkar.Üniversitede ders veren bir eğitmen kimliğinle, yeni nesil şef adaylarının teknik becerilerinden ziyade mutfak kültürüne ve malzemenin hikayesine olan yaklaşımını nasıl buluyorsun?Teknikleri hızlı öğreniyorlar ama mutfak kültürüne temas etmeleri için biraz zaman gerekiyor.

Bir malzemenin nereden geldiğini bilmeden iyi şef olunmaz.

Emeği hissetmeden iyi bir tabak çıkmaz.

Ben onlara önce ürüne ve geçmiş kültürümüze saygıyı öğretmeye çalışıyorum; gerisi zaten geliyor.Türk mutfağının global pazarlamadaki en büyük hatasının sadece "tanıtım" olduğunu mu düşünüyorsun, yoksa asıl mesele kendi değerlerimizi standartlaştıramamak mı?Sorun sadece tanıtım değil; standart eksikliği.

Asıl mesele, kendi değerlerimizi ortak bir dilde anlatamamak.

Kendi değerlerimizi doğru tanımlamazsak Dünyaya da anlatamayız.

Aynı yemeğin her yerde başka yapılması bir zenginliktir ama bir referans noktası da olmalı.

Mutfakta yaşadığın ve ilk başta "felaket" gibi görünen bir hatanın, sonradan imza bir lezzete veya çok değerli bir hayat dersine dönüştüğü bir anın var mı?Oldu.

Bir reçeteyi kurtarmaya çalışırken bambaşka bir lezzet ortaya çıktı.

O gün şunu öğrendim: Kontrol kadar sezgi de çok önemli.Anadolu’nun unutulmuş yerel malzemelerini lüks bir otel restoranının menüsüne taşırken, misafirin beklentisi ile sürdürülebilirlik sorumluluğu arasındaki o ince çizgiyi nasıl yönetiyorsun?Sürdürülebilirlik benim için bir trend değil, duruş.

Misafire özel bir deneyim sunarken toprağa ve üreticiyi zarar vermemeye çalışıyorum.

O ince çizgi her gün yeniden düşünülmeli.Ben bunu mutfağımda kendi deneyimlediğim bir sistemle yapıyorum, romantizmle değil.Önce yerel ve unutulmuş ürünü seçiyorum ama onu tabağın merkezine koymadan önce test ediyorum: hangi klasik tekniğe yakışıyor, hangi tanıdık lezzetle dengeleniyor?

Deneme tadımlarını hep “misafir gözüyle” yapıyorum.

Lezzet net değilse, ürün ne kadar değerli olursa olsun menüye girmez.Menüyü kurgularken her zaman bir denge var: çoğunluk güvenli ve rafine tatlar, küçük bir alan keşfe açık tabaklar.

Böylece misafir kendini sınanıyor gibi hissetmiyor, biz de sürdürülebilirliği mutfağın doğal bir refleksi hâline getiriyoruz.Hazırlık aşamasında olduğunu bildiğimiz yeni yemek kitabında okuyucuyu sadece teknik tarifler mi bekliyor, yoksa bir şefin zihnindeki felsefi ve kültürel yolculuğun izdüşümleri mi?Bu kitap tariflerden çok benim mutfaktaki yolculuğum.

Doğduğum topraklardan bugüne nasıl geldiğimi, neden pişirdiğimi, bir tabağı hazırlarken nasıl düşündüğümü anlatıyorum.

Bu süreçte bana dokunan insanlar, öğrendiklerim, hatırladıklarım var.Bir sonuç değil, hâlâ devam eden bir oluş hâli.

Tarifler bu hikâyenin sadece eşlikçisi; asıl anlatılan geçmişin iziyle bugünün mutfağının aynı yerde buluşması.Gastronomi turizminde "lezzet peşinde koşan turist" profili için Türkiye sence gerçekten bir çekim merkezi mi, yoksa hala potansiyelimizin çok altında bir vitrin mi sergiliyoruz?Bence Türkiye gastronomi turizmi açısından çok güçlü bir çekim merkezi olabilecek bir ülke ama şu an sergilediğimiz vitrin potansiyelimizin altında.

Lezzet peşinde koşan turist için inanılmaz bir ürün çeşitliliğimiz, kadim bir mutfak hafızamız ve güçlü hikâyelerimiz var; fakat bunları tutarlı, kürasyonlu ve doğru bir dille sunmakta hâlâ eksiklerimiz var.Yerel mutfağı çoğu zaman ya fazla folklorik ya da fazla turistik bir yerden anlatıyoruz.

Oysa misafir, iyi pişmiş bir tabak kadar onun arkasındaki kültürü, üreticiyi ve bağlamı da görmek istiyor.

Doğru restoranlar, iyi anlatılmış bölgeler ve nitelikli servis dili çoğaldıkça Türkiye sadece “iyi yemek yenen” değil, yemek için gelinen bir destinasyon hâline gelir.

Şu an potansiyel var; mesele onu cesaretle ve bilinçle sahneye koymak.

Bugüne kadar hazırladığın on binlerce tabak arasından "işte bu benim imzam, beni ve felsefemi en iyi bu yemek anlatıyor" dediğin o tek tabak hangisi?Tek bir tabak söylemek zor ama beni en iyi anlatan tabak hep yerel bir ürünü merkeze alıp onu sessizce rafine ettiğim tabak oldu.

Gösterişi olmayan, bağırmayan ama tabağa bakınca ve tattığında arkasındaki düşünceyi hissettiren bir iş.Çünkü benim imzam belirli bir reçeteden çok bir yaklaşım: ürüne saygı, gereksiz hiçbir şey eklemeden lezzeti derinleştirmek ve geldiğim toprakların izini bugünün diliyle anlatmak.

O tabak da tam olarak bunu yapıyor; beni, neden pişirdiğimi ve mutfağa nasıl baktığımı tek lokmada anlatıyor.

Odun ateşinde pişmiş, Anadolu’ya ait sade bir tabak.

Gösterişsiz ama güçlü. “Vişneli yaprak sarma, Keşkek, Etli Lahana Sarma, Ayva Tatlısı gibi.”Hayatının geri kalanında sadece tek bir malzeme ile yemek yapman gerekseydi, yaratıcılığını en çok hangi ürünle kamçılayabileceğini düşünürdün?Büyük ihtimalle buğday derdim.

Çünkü bu toprakların hafızası onda var.

Tane, un, irmik, bulgur… fermente edebilirsin, kavurursun, filizlendirirsin, sütünü alırsın hem yoksul hem son derece rafine hâlleri var.Tek bir malzemeyle çalışmak zorunda kalsaydım, beni sınırlamaktan çok düşündüren bir ürün olsun isterdim.

Buğday, teknik kadar sabır ister; ateşi, suyu, zamanı doğru okumayı öğretir.

Yaratıcılığı da tam burada başlatır, çünkü içinde emek, zaman ve sabır var.Gelecek projelerinde dijitalleşen dünya, yapay zeka ve değişen tüketim alışkanlıkları arasında klasik Türk mutfağını nasıl bir konumda hayal ediyorsun?Dijitalleşen dünyada, yapay zekâ çağında bile Türk mutfağının yeri sağlam.

Teknoloji bir araç; ruhu belirleyen insan.

Gelecekte klasik Türk mutfağını sahip olduğu köklü hafıza ve hikâye gücüyle dijital dünyada yeniden konumlandırılmış olarak hayal ediyorum.

Yapay zeka ve dijitalleşme, tarifleri kaydetmekten öte, mutfağın kültürel bağlamını, üreticisini ve lezzet yolculuğunu görselleştirmek için bir araç olabilir.

Tüketim alışkanlıkları değişiyor; insanlar sadece tatmak değil, deneyimlemek ve hikâyeyi hissetmek istiyor.

Klasik Türk mutfağı burada bir referans noktası olacak: dijital platformlarda erişilebilir, hızlı ama köklü, modern sunumlarla geleneksel değerleri buluşturan bir yerde durabilir.

Yani teknoloji, mutfağı dönüştürmek yerine onun kültürel derinliğini görünür kılacak bir mercek işlevi görebilir.