Dünya değişirken mutfak aynı kalabilir mi?

Paris’teyiz.

Masalarda beyaz örtüler, kristal kadehler, mutfakta yılların disiplini ve geleneği… Ve bir soru: Michelin yıldızlı bir restoranda etsiz mönü olur mu? “Emily in Paris”in beşinci sezonunda karşımıza çıkan bu tartışma ilk bakışta bir dizi diyaloğu gibi görünebilir.

Oysa öykü, gastronominin kalbinde süren çok daha büyük bir dönüşümün aynası.

Dizide Emily’nin gelgitli partneri şef Gabriel, Michelin yıldızlı restoranında bitki bazlı bir mönü denemek ister.

Yatırımcı ile arasında sert bir gerilim doğar.

Gerekçe tanıdıktır: “Paris’teyiz.

Et olur.

Üstelik Michelin yıldızı alan bir mutfak neden değişsin?” Bu cümle yalnızca bir karakterin fikri değil, gastronomi dünyasının uzun yıllar boyunca üzerine inşa edildiği bir kabulün özeti gibi.

Et, tereyağı, ağır soslar… Lezzetin, ustalığın ve lüksün simgeleri.

Peki ya dünya değişirken, mutfak aynı kalabilir mi?

Dizideki kırılma noktası, büyük bir otel açılışında yaşanır.

Davet edilen milyarderin şefi son anda gelemeyince mutfağa Gabriel girer.

Mönü tamamen bitki bazlıdır ve risklidir.

Ancak beklenen olmaz, milyarder mönüyü çok sever.

Üstelik yalnızca lezzetinden değil sürdürülebilirlik, çevresel etki ve geleceğe yönelik sorumluluk duygusu bu mönüyü onun gözünde daha da değerli kılar.

Bu sahne rastlantı değil.

Popüler kültür uzun süredir bitki bazlı beslenmeyi bir “alternatif” veya “eğilim” değil, yeni normun habercisi olarak anlatmakta.

Dizinin bir diğer karakteri olan Sylvie’nin ajans Agence Grateu’nun yöneticisi olarak “geleceğin mutfağı” vurgusu da bunu pekiştirir: Bitki bazlı beslenme artık yalnızca veganlara hitap eden bir tercih değil yatırımcıların, lüks markaların ve büyük sermayenin de radarına giren yönelim.

BİTKİ BAZLI MUTFAĞIN YÜKSELİŞİ Bu dönüşümün sadece senaryolarda olmadığını da söylemek isterim. 1996 yılından beri Paris’te üç Michelin yıldızına sahip L’Arpège, 2001 yılında mönüsünden kırmızı eti tamamen çıkardı.

Şef Alain Passard, bu kararla mutfağın merkezini sebzeler, mevsimsellik ve doğayla kurulan ilişki üzerine yeniden inşa etti.

Yıllar içinde restoran, et ve süt ürünlerini giderek daha da geri plana alarak büyük ölçüde bitki bazlı bir mutfak anlayışına yöneldi.

Bitkinin merkezde olduğu böyle bir mutfak anlayışının varlığını çocukken ailemden öğrenmiş, hatta bu yaklaşımı L’Arpège’te deneyimleme şansı bulmuştum.

O yıllarda istisnai görülen bu mutfak dilinin bugün yüksek gastronominin merkezine yerleşmesi, dönüşümün ne kadar uzun soluklu olduğunu gösteriyor.

Nitekim Passard, 21 Temmuz’da itibarıyla Arpège’in mutfağının tamamen bitki bazlı olduğunu açıkladı.

Bu karar, yalnızca bir mönü değişikliği değil, şefin yıllardır savunduğu doğayla ilişki biçiminin, sebzeyi merkeze alan mutfak felsefesinin doğal bir sonucu.

PARİS’LE SINIRLI DEĞİL New York’taki Eleven Madison Park, 2021’de tamamen bitki bazlı bir konsepte geçtiğinde halihazırda üç Michelin yıldızına sahipti ve bu dönüşümün ardından yıldızlarını korudu.

Avrupa’da da benzer örnekler çoğalıyor.

Hollanda’da De Nieuwe Winkel, bitki temelli mönüsüyle iki Michelin yıldızı alırken Birleşik Krallık’taki Plates London, Güney Kore’deki Légume, Almanya’daki Seven Swans ve İsviçre’deki KLE birer Michelin yıldızıyla ödüllendirildi.

Bu örnekler, bitki bazlı mutfağın artık Michelin ölçeğinde küresel olarak kabul görmüş bir yaklaşım haline geldiğini gösteriyor.

BİTKİ BAZLI BESLENMENİN ÇEVRESEL ETKİLERİ Gastronomide sürdürülebilirlik tartışmaları soyut bir ideal değil, bilimsel verilerle desteklenen somut bir gerçeklik.

Frontiers dergisinde yayımlanan bir araştırma da bunu açık biçimde ortaya koyuyor.

Granada Üniversitesi ile İspanya Ulusal Araştırma Konseyi’nden (CSIC) araştırmacılar, eşit enerji değerine sahip ve uluslararası makro ile mikro besin önerilerini karşılayan dört farklı haftalık örnek mönü tasarladı.

Bu mönüler omnivor Akdeniz diyeti, pesko-vejetaryen, ovo-lakto-vejetaryen ve vegan beslenme modellerine göre hazırlandı.

Araştırmanın bulguları dikkat çekici.

Vegan diyet, karbon emisyonlarını yüzde 46, su kullanımını yüzde 7 ve arazi kullanımını yüzde 33 oranında azaltırken vejetaryen beslenme modellerinin karbon salımında yüzde 35’e varan düşüş sağladığı görülüyor.

Üç bitki bazlı beslenme modeli, D vitamini, iyot ve B12 açısından sınırlı eksiklikler dışında besin öğeleri bakımından dengeli bulunuyor; bu eksikliklerin ise takviye yoluyla giderilebileceği belirtiliyor.