Haber Detayı
Venedik’in üç asırlık yumuşak kabuklu yengeci, iklim krizine dayanabilecek mi
Üç yüz yıldır Venedik lagününde bahar ve sonbahar geldiğinde sofraya konan moeche, iklim krizi, istilacı türler ve kaybolan meslek bilgisinin simgesi haline geldi. Aslında bu durumda bir yemeğin hikayesi, bir ekosistemin sessiz çöküşüne dönüşüyor.
Balıkçı Domenico Rossi, altı yaşındayken babasıyla ilk kez balığa çıktığında lagün ona sonsuz görünmüş.
Torcello açıklarında ağlardan fışkıran yılanbalıkları, karidesler, mürekkep balıkları ve yengeçler, Venedik lagününün cömertliğinin kanıtıymış o günlerde.
Bugün 55 yaşında olan Rossi için o manzara artık bir hatıradan ibaret.“Lagündeki türlerin en az yüzde 80’i kayboldu,” diyor.
Bu kayıp sadece sayılardan ibaret değil; yemeklerin, mevsimlerin ve kuşaktan kuşağa aktarılan bilgilerin de yitimi anlamına geliyor.MOECHEVenedik mutfağının en kırılgan miraslarından biri olarak kabul edilir moeche.
Bilimsel adı Carcinus aestuarii olan yeşil yengecin, kabuk değiştirdiği birkaç günlük kısa bir aralıkta yakalanmasıyla elde hazırlanıyor.
Yumuşak kabuğuyla yumurtaya bulanıp kızartılan moeche, 18. yüzyıldan bu yana Venedik sofralarının simgesi.Ama bu yemeği özel kılan sadece tadı değil.
Onu mümkün kılan şey, moecanti adı verilen balıkçıların sahip olduğu, yazılı olmayan bir bilgi hazinesi. “Yengecin kabuğundaki işaretleri okumayı öğrenirsiniz,” diyor Rossi. “Ne zaman zayıflayacağını, ne zaman kabuğunu bırakacağını… Bu, kitaplardan öğrenilecek bir şey değil.” Bu bilgi onlarca yıl boyunca gözle, sabırla ve tekrar ederek aktarılırdı.
Şimdi ise aktarılacak pek bir şey kalmıyor.LAGÜN DEĞİŞTİKÇE SOFRA DA DEĞİŞİYORVenedik lagünü, Akdeniz’in en büyük sulak alanı.
Ancak son otuz yılda sanayi kirliliği, motorlu tekne trafiğinin yarattığı erozyon, yükselen su sıcaklıkları ve MOSE bariyer sistemi, bu hassas ekosistemi kökten değiştirdi.Lagün artık eskisi kadar oksijenlenmiyor, tuzluluk dengesi bozuluyor.
Bu da yeşil yengecin üreme döngüsünü doğrudan etkiliyor.
Son üç yılda moeche avında yüzde 50’ye varan düşüş rapor ediliyor.
Rossi içinse tablo daha sert: “2025’te bir tane bile moeche yakalayamadım.”YEŞİL YENGEÇ GİDERKEN, MAVİ YENGEÇ GELİYORIsınan sular, Venedik’e yeni bir misafir getirdi, mavi yengeç.
Atlantik kökenli bu istilacı tür, artık lagünde yıl boyunca yaşıyor ve ürüyor.
Daha iri, daha hızlı ve daha saldırgan.
Bir zamanlar mutfağın hammaddesi olan lagün, bugün ekolojik bir savaş alanına dönüşmüş durumda.
Venedik’teki Michelin yıldızlı Venissa restoranı artık yeşil yengeç kullanmıyor.
Şef Francesco Brutto’ya göre, bugün moeche yapmak için yeşil yengeç tüketmek, nesli tehlike altındaki bir türü sofraya koymakla eşdeğer.Ama herkes aynı fikirde değil.
Chioggia’daki geleneksel restoranlar, fahiş fiyatlara rağmen yeşil yengeç servis etmeye devam ediyor.
Gıda sosyoloğu Fabio Parasecoli’nin dediği gibi: “Bu yemek, ‘biz buyuz’ demenin bir yolu.
Elinizden alınırsa, kim olduğunuz da sorgulanır.”Yırtılan ağlar mavi yengeci yakalamanın zorluğunu gösteriyor.
Bu hikaye Venedik’e özgü gibi görünse de aslında çok tanıdık.
Karadeniz’de palamutun seyrekleşmesi, Marmara’da lüferin küçülmesi, Ege’de sünger avcılığının neredeyse yok olması… Türkiye’de de sofralar, iklimle birlikte sessizce değişiyor.
Kaybolan sadece bir tür değil; mevsim bilgisi, ustalık ve yerel hafıza.Odatv.com
