Vanilyanın itibar kaybı

Dünyanın en zahmetli, en pahalı ve en karmaşık baharatlarından biri, bugün nasıl oldu da hayal gücünün karşısına dikilen bir kelimeye dönüştü?Dondurma tezgahında vanilyayı seçtiğinizde, aslında bir tat değil bir tavır seçmiş sayılırsınız. “Beni şaşırtma” diyen bir tercih.

Amerikan İngilizcesinde “plain vanilla” ifadesinin yıllardır sıradan, özelliksiz, fazlalıksız anlamına gelmesi tesadüf değil.

Vanilya; eğlencenin söndüğü, riskin reddedildiği yer olarak kodlandı.Oysa tek bir gerçek vanilya çubuğuyla aynı odada bulunmak, bu yargıyı anında çürütmeye yeter.İnce, koyu renkli, ucunda hafifçe kıvrılan o çubuk; bal, toprak, olgun meyve ve şarap çağrışımlarıyla odayı ele geçirir.

Vanilya kokusu hafif değildir.

Aksine baş döndürücü, yoğun ve neredeyse kontrolsüzdür.

Peki bu koku ile zihnimizdeki “düz vanilya” imajı arasındaki uçurum nereden gelir?GERÇEK VANİLYA İLE TANIŞMAYAN BİR DÜNYABugün dünyada dolaşımda olan vanilya aromasının yüzde 99’undan fazlası, vanilya bitkisiyle hiç temas etmeden üretiliyor.

Vanilyanın karakterini veren temel bileşik olan vanilin, çoğunlukla petrol türevlerinden ya da kağıt endüstrisinin atığı olan ligninden sentezleniyor.Yani çoğumuzun “vanilya tadı” dediği şey, aslında doğanın değil endüstrinin ürünü.Bu yapay bolluk, vanilyayı erişilebilir kıldı ama aynı zamanda tek boyutlu hale getirdi.

Oysa gerçek vanilya; yetiştiği yere göre çikolata, kahve, kiraz, anason, karamel ya da erik çağrışımları taşıyabilir.

Vanilya, tek bir tat değil, bir aromatik spektrumdur.Vanilya ilk kez sıradanlaşmıyor.

Kahve, çikolata, zeytinyağı… Hepsi endüstriyel üretimle birlikte kimliğini kaybetti; sonra köken, çiftçi ve terroir kavramlarıyla yeniden keşfedildi.Vanilyanın hikayesi ise daha kırılgan.

Doğal vanilya son derece zahmetli bir ürün. - Çiçeği yılda sadece birkaç saat açar. - Kendini dölleyemez.- Her çiçek elle tozlanmak zorundadır.- Hasattan sonra aylar süren bir kürleme süreci gerekir.Bu emek yoğunluk, fiyatlara da yansır. 2017’de Madagaskar’daki bir siklonun ardından vanilya fiyatları gümüşü geçti.

Aynı dönemde üretim bölgelerinde hırsızlık, silahlı nöbetler ve sosyal gerilimler arttı.

Vanilya, tatlı olduğu kadar sert bir ekonomik gerçeklik de taşıyor.VANİLYANIN KAYBOLAN HAFIZASI 18. yüzyılda vanilya, sıkıcı değil tehlikeliydi.

Afrodizyak olarak görülür, arzuyu çağrıştırırdı.

Marquis de Sade’ın tatlılara vanilya kattığı anlatılır.

Bugünse vanilya, neredeyse renksizlikle eş tutuluyor.Bu dönüşümün merkezinde dondurma var.

Amerika’da vanilyalı dondurma, 19. yüzyılın sonlarından itibaren “temel tat” haline geldi.

Zamanla güvenilenden sıradana, sıradandan sıkıcıya evrildi.Ama bu algı evrensel değil.

Japonya’da vanilya; tanıdık, yumuşak ve güven veren bir tat olarak algılanıyor. “Vanilla Air” adında bir havayolu bile var.

Yani mesele vanilyanın kendisi değil, ona yüklenen kültürel anlam.İlginç olan şu; vanilya hem küçümseniyor hem de dünyada en çok sevilen aromalardan biri olmaya devam ediyor.

Stockholm’de yapılan bir araştırmada, kültürel bağlamdan tamamen bağımsız denekler arasında en sevilen koku vanilin çıktı.Vanilya, hatırlatmadan sever.

Kendini dayatmaz.

Şekerin sivriliğini yumuşatır, kremanın ağırlığını dengeler, meyveyi derinleştirir.

Başrol oynamaz ama sahneyi dönüştürür.Belki de vanilyanın asıl numarası budur, fark edilmeden etkili olmak.Vanilya, bağıran bir tat değildir.

Ama temas ettiği her şeyi daha yuvarlak, daha kalıcı, daha hatırlanır kılar.

Modern mutfağın gürültüsünde geri planda kalmış olabilir ama bu onun eksikliği değil, doğasıdır.Bıçağı vanilya çubuğuna vurup içindeki siyah tohumları kazıdığınızda, karşınıza çıkan şey şudur: Topraktan gelen bir şey.

Zahmetli, kırılgan ve derin.Belki de vanilya hiçbir zaman sıkıcı olmadı.

Biz, onu gerçekten tanımayı bıraktık.Odatv.com