Haber Detayı
Tarhana bir mutfak aklıdır, bir fermente mirastır, bir kültürdür
Anadolu’nun en eski fermente miraslarından biri olan tarhana, yıllar içinde “hasta çorbası”na indirgendikçe mutfak hafızamız da daraldı. Oysa tarhana bir yemek değil, bir sistemdi. Yokluğu yöneten, bolluğu paylaşan, kültürü taşıyan bir akıl.
“Tarhana çorba değildir!”Bu cümleyi kurduğum anda Anadolu’nun dört bir yanından tanıdık bir itiraz yükselir: “Başımıza icat çıkarma… Eski köye yeni adet mi getireceksin?”Oysa mesele icat değil.Mesele itibar.
Çocukluğumun bir kısmı tarhanasıyla ünlü Uşak’ta geçti.
Tarhana zamanı geldi mi evlerin ritmi değişirdi.
Misafir odaları açılırdı.
O odalar normalde soğuk olurdu; çünkü yılda en fazla on beş–yirmi gün yaşanırlardı.
Bayramdan bayrama açılan, örtülerle korunan, adeta müze gibi duran odalar… Tarhana zamanıysa o müzeler bir anda sosyal alana dönüşürdü.
Taze nane serilir, yoğurt karılır, hamur yayılır, koku bütün sokağa yayılırdı.
Komşular uğrar, “Bu sene biraz daha ekşi olmuş” diye başlayan sohbetler uzar giderdi.
Kahkahalar, hafif kıskançlıklar, laf sokmalar… Tarhana bahaneydi, sohbet asıldı.
Sanırsın Anadolu işi bir stand-up sahnesi.Babaannemin tarhanalı eriştesini ve hamur tarhanadan yaptığı köfteleri hala hatırlarım.
Bazı tatlar mideye değil, belleğe gider.
Oraya yerleşir. “Ben buradan ayrılmam” der.Bugün tarhanayı yalnızca “çorba” olarak biliyorsak sorun tarhanada değil, bizim ezberlerimizdedir.
Çünkü tarhana Anadolu’da hiçbir zaman sadece çorba olmadı.
O bir aştı.
Hem varlıkta hem yoklukta!
Mevsimleri donduran, artıkları dönüştüren, yokluğu idare eden bu mutfak aklı; daha adı konmadan sıfır atık, fermente, fonksiyonel bir gıdaydı.
Bugün “iyi yaşam”, “bağırsak sağlığı”, “mutluluk hormonları” diye anlatılan ne varsa tarhananın hamurunda zaten vardı.Biz ne yaptık?Tarhanayı zamanla küçülttük.Onu yalnızca hasta olunca hatırlanan, kış gelince raftan indirilen bir mutfak aspirinine çevirdik.
Modernleşmeyi mutfağımızda “yabancı olan iyidir” diye anladık.
Yerliyi “eski kafa” diye küçümsedik, uzağı “trend” diye alkışladık.
Bugün körili tavuk modern, tarhanalı erişte nostaljik.
Oysa içerik listelerine bakınca tablo tersine döner.
Biri şişirir, diğeri çalıştırır.“Yoğurt Uygarlığı” kitabı için yaptığım gezilerde Sibirya’dan Balkanlar’a, Orta Doğu’dan Anadolu’ya kadar yoğurdun kurutulmasıyla yapılan pek çok tarhana kuzeniyle karşılaştım: kurut, kisk, trahana, keş, çortan… Hepsi kendi coğrafyasında saygı görür.
Bir tek biz, kendi mirasımıza “sen çorba olarak kal” muamelesi yaparız.Dünya gastronomisine bakınca tablo daha da netleşir.
Kore’nin kimchi örneği ortadadır.
Evden eve, bölgeden bölgeye değişen bir fermente karışım… Kimse çıkıp “Kimchi sadece şudur” dememiş.
Aksine anlamını genişletmişler.
Devlet sahiplenmiş, hikayesini anlatmış, dünyaya sunmuş.Kimchi bin yıllık gizli bir sır değildir.Ama iyi anlatılmıştır.Bizde ise dünyanın en eski fermente gıdalarından biri için hala aynı cümle kurulur:“Tarhana çorbadır kardeşim.”Doğru.Ama eksik.Tarhana çorba olabilir.
Ama sadece çorba olmak zorunda değildir.
Etle dost olur, balıkla uyum sağlar, sebzeyle zenginleşir.
Sos olur, kraker olur, hamur işine girer.
Seferihisar’ın damla sakızlı tarhanasından fermente bir dondurma neden olmasın?Bu bir hayal değil.Umami tadıyla, ekşi–tatlı–acı formlarıyla tarhana küresel damaklara yabancı değildir.
Üstelik alerjiler ve intoleranslar çağında yeniden tasarlanabilir: glutensiz, laktozsuz, vegan… Tarhana sanki kostüm değiştirip her role giren bir süper kahramandır.
Belki de asıl mesele şudur:Biz mutfağımızda da ezberle yaşıyoruz.“Aman bozma.”“Aman değişmesin.”“Aman başımıza icat çıkarma.”Oysa mutfak yaşayan bir organizmadır.
Değişmezse ölür; ölmese bile sadece karın doyurur.
Tarhana çorba olarak kalabilir.
Ama yalnızca çorba olmak zorunda değildir.
İtalya makarnayı, Japonya misoyu, Kore kimchi’yi tek bir forma hapsetmedi.
Biz ise tarhanayı bir kepçenin içine sıkıştırdık.
Kimchi dünyayı Kore kültürünü temsil ederek dolaşıyorsa, tarhana da dolaşabilir.
Yeter ki biz onu küçültmekten vazgeçelim.
Gecikmiş itibarını iade edelim.Çünkü bütün mesele, eskisinden ilham alıp yeni bir şey icat edebilmektir.Eksik olmasın başımıza icat çıkaranlar…Ve tarhana içip sağlıkla gülüp şifa bulanlar!Gastronomi Yazarı Süleyman DilsizOdatv.com
