Tabakta umut, sofrada yarın

Bazı yolculuklar vardır; sadece bir coğrafi koordinattan ötekine gitmezsiniz.

Bir yaradan, derin bir toplumsal belleğin içinden ve “birlikte iyileşme” ihtimalinden geçersiniz.

Hatay’a yaptığım son yolculuk da onlardan biriydi.

Uçak biletinin üzerinde bir varış noktası yazıyordu belki ama asıl varılan yer, o kadim kentin taşında, toprağında ve insanının gözünde saklı olan “yeniden ayağa kalkma” azmiydi.

Şehir, yaşadığı büyük yıkıma rağmen, binlerce yıllık alışkanlığıyla misafirlerini yine kucakladı.

Filizlenen o hayat enerjisini görmek, insanı hem hüzünlendiriyor hem de umutlandırıyor.

Sorumluluğu öne alan bir duruş İşte bu atmosferde, HoReCa sektöründe yıllardır sofralara estetik taşıyan Bonna, bu kez sorumluluğu öne alan kıymetli bir projeyle Hatay’daydı.

Fırsat eşitliğine inanan eğitimci kurucularının vizyonları doğrultusunda eğitime katkı sağlayan projeler oluşturmayı ya da bu projelerde yer almayı görev bilen firmanın, “Yarına da Kalsın” adlı sosyal sorumluluk çatı projesi kapsamındaki yeni etkinliği için “Bonna Geleceğin Şeflerinin Yanında” sloganıyla yola çıkılmıştı.

Okullara ekipman desteği sağlayarak geleceğin şeflerinin yetişmesine katkı sunmak hedefleniyordu.

Hatay’ın seçilmesi ise sembolik bir tercih değil; bilinçli bir duruştu.

Çünkü Hatay, mutfağı kadar hafızasıyla da güçlü bir şehirdi.

Bu proje, Bonna’nın sürdürülebilirliği yalnızca üretim süreçleriyle sınırlı görmediğini; bilgiyi, deneyimi ve umudu da yarına bırakılması gereken değerler olarak ele aldığını gösteriyordu.

Tam da bu yüzden mesele bir “etkinlik”ten ibaret değildi; bir yol arkadaşlığı teklifiydi.

Topraktan sofraya uzanan bağ Antakya’da, Şehit Serkan Talan Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nin konferans salonunda öğrenciler, öğretmenler, Bonna yetkilileri, şefler ve gazeteciler olarak bir araya geldiğimizde konuşulanlar yalnızca mutfakla sınırlı değildi.

İklimden toprağa, üretimden tüketime uzanan daha geniş bir çerçeve çiziliyordu.

Bugün küresel ölçekte yaşanan iklim krizinin, artık geleceğe ertelenemeyecek kadar yakınımızda olduğu hatırlatılıyordu.

Ortalama sıcaklık artışlarının kritik eşiklere yaklaştığı bir dünyada, sürdürülebilirliğin bir “iyi niyet” değil, yaşamsal bir zorunluluk olduğu açıkça ortadaydı.

Sofraya gelen her ürünün arkasında bir ekosistem, bir emek ve hassas bir denge vardı.

Bu denge bozulduğunda yalnızca doğa değil; kültür de mutfak da zarar görüyordu.

O yüzden üretimden dağıtıma, mutfaktan sunuma kadar her aşamada kaynakları verimli kullanmak, karbon ayak izini azaltmak ve doğayla uyumlu bir döngü kurmak hayati önemdeydi.

Porselenin hammaddesi olan kil ile Hatay’ın bereketli toprağı arasında kurulan bağ, bu düşüncenin güçlü bir metaforu gibiydi.

Kil sabırla yoğrulmadan, ateşten geçmeden forma kavuşmaz.

Tıpkı doğa gibi… Tıpkı insan emeği gibi… Üretilenin de doğadaki bu hassas döngüye sadık kalması gerektiği fikri, anlatılanların omurgasını oluşturuyordu. “Yaşamın yarına da kalması” tam da bu yüzden bir slogan değil; bütünlüklü bir bakışın özeti olarak duruyordu.

Bu vizyonu sahada somutlaştıran Bonna’nın Pazarlama Müdürü Esra Atagün Karaduman’ın, “Birlikte iyileşmek, birlikte öğrenmek ve geleceği birlikte inşa etmek” sözleri de bu yaklaşımın altını güçlü biçimde çiziyordu.

Bonna’nın Pazarlama Müdürü Esra Atagün Karaduman   Gençlerle birlikte düşünmek Salondaki genç şef adaylarına bakarken şunu düşündüm: Onlar yalnızca yemek yapmayı öğrenmiyorlar, medeniyetler beşiği bir mutfağın kodlarını, reçetelerini ve ruhunu yarına taşıyacak muhafızlar olarak yetişiyorlardı.

Gözlerindeki meraklı pırıltı, sürdürülebilirliğin soğuk raporlarda kalan bir kavram değil; mutfakta, tezgâhta, israf etmemekte ve yerel ürüne sahip çıkmakta vücut bulan bir yaşam biçimi olduğunu hatırlatıyordu. “Yarına da Kalsın” projesinin asıl gücü de tam burada yatıyordu: Bilgiyi tek yönlü aktarmak yerine, gençlerle birlikte düşünmenin ve üretmenin seçilmesinde.

Günün düşünsel omurgasını oluşturan panelde sürdürülebilir gastronomi alanında çalışan Cansu Dirim, Çiğdem Seferoğlu ve Baykaner Gönen şefler yer alıyordu.

Yerel ürünlerin korunmasından mutfakta etik sorumluluğa, bir şefin malzemeye duyduğu saygıdan doğayı koruma refleksine kadar her şey masadaydı.

Bu, öğrenciler için teorik bir ders değil; sahadan gelen gerçek bir tecrübe aktarımıydı.

Bir ritüel olarak kısır Yolculuğun en lezzetli duraklarından biri, Hatay Gastronomievi’nde gerçekleştirilen Antakya kısırı tabaklama atölyesiydi.

Kısır deyip geçmeyin; bu coğrafya için alelade bir atıştırmalık değil, bir ritüeldir.

Nar ekşisinin en hası, biber salçasının güneşte pişmiş derin aroması, taze yeşilliklerin çıtırtısı… Öğrenciler bu atölyede, geleneksel bir lezzetin modern bir sunumla nasıl çağ atlayabileceğini deneyimlediler.

Bulgurun sabırla yoğrulmasıyla, porselenin fırınlanması arasındaki o emek ortaklığına şahit olduk.

Gördük ki; doğru tabak, yemeğin yalnızca giysisi değil, hikâyenin anlatıcısıdır.

Geleceğe uzanan tasarım Bonna’nın vizyonu liselerle sınırlı değil.

Özyeğin Üniversitesi ile yürütülen; gastronomi ve endüstriyel tasarım öğrencilerini buluşturan proje de sofranın geleceğine dair önemli ipuçları veriyor.

Gençlerin hayalleri, tasarımcıların çizgileriyle birleşiyor; fikir porselene, porselen ise unutulmaz bir deneyime dönüşüyor.

Konferans salonu hatırası…   Hayatın inadı ve dönüşüm Hatay’da insanın içi burkuluyor; ama hayatın inadı, yıkımdan daha baskın.

Tüten bacalar, enkazların arasından açılan dükkânlar, künefecilerin önündeki hareketlilik ve gençlerin yüzündeki kararlılık… Hepsi tek bir cümlede birleşiyor: Bu şehir geri dönüyor, hem de köklerinden güç alarak.

Dönüşte valizimizde notlar, fotoğraflar ve damağımızda eşsiz tatlar vardı.

Ama yükümüzün asıl ağır ve kıymetli parçası başkaydı: Sofranın birleştirici gücü.

Eğer bir marka, bir yaralı şehir ve bir grup umutlu genç aynı sofrada buluşabiliyorsa, yarın için endişe etmeye gerek yok demektir.

Ve belki de en önemlisi şudur: Sofra yalnızca yemek yenilen bir yer değildir.

Sofra, bellektir.

Sofra, iyileşmedir.

Sofra, yarına bırakılan en sahici mirastır.

Toprağın genetiğine, kültürel ve tarımsal değerlerine sahip çıkıyorlarYaşam Keyfi