İstanbul’u gerçekten tanımak isteyenler için adres belli; esnaf lokantaları

İstanbul'un Anadolu yakasının incisi Yanyalı Fehmi Lokantası.Financial Times’ın seyahat eki FT Globetrotter'de Elçin Poyrazlar'ın kaleme aldığı İstanbul'un incisi esnaf lokantalarından bazıları yüzyıllara meydan okurken kimi de eşsiz lezzetteki yemekleriyle şehrin insanlarını ve gelip geçen yolcuları sofrasına davet ediyor.İstanbul’u gerçekten tatmak isteyenler için en güvenilir yol, şehrin vitrin restoranlarından değil, gündelik hayatın içinden geçer.

Akşam yemeğine davetli değilseniz yönünüzü esnaf lokantalarına çevirin.

Ticaretin kalbinin attığı caddelerde, dükkanların, atölyelerin ve küçük işletmelerin arasında yer alan bu mütevazı lokantalar, şehrin en sahici mutfak kayıtlarını tutar.Esnaf lokantaları; çorbanın, tencere yemeğinin, zeytinyağlıların ve fırın tepsilerinin hüküm sürdüğü, çoğu zaman aile işletmesi olan, fiyatları öğrencinin de esnafın da bütçesine uygun mekanlardır.Yemekler genellikle önceden pişirilir, tezgahın arkasında sıcak tutulur; amaç bellidir; çalışanların hızlı ama iyi yemek yemesi.

Şık değildirler, uzun sofralar kurulmaz; ama burada İstanbul’un gündelik ritmi, kelimelere gerek kalmadan izlenir.

İşte, Elçin Poyrazlar'ın kalemine ve aklına düşenlerden birkaç tanesi.

YANYALI FEHMİ LOKANTASI – KADIKÖYBir yüzyılı aşan mutfak hafızasıKadıköy Çarşısı’nın tam kalbinde, balıkçıların ve küçük dükkanların arasında yer alan Yanyalı Fehmi Lokantası, 1919’dan bu yana aynı aile tarafından işletiliyor.

Kurucusu Fehmi Sönmezler, Yanya’dan İstanbul’a göç etmiş biri.

Bugün mekan, torunları Ergin ve Can Sönmezler tarafından yaşatılıyor — geleceği ise bir kuşak sonra belirsiz.Ahşap dekoru, yelekli garsonları ve sakin temposuyla burası, Türk mutfak mirasının en saf hallerinden birini sunuyor.

Tezgahtaki çeşitlilik göz korkutucuysa, yarım porsiyon söyleyerek tadım yapmak mümkün.Parşömen kâğıdında pişirilmiş levrek, zeytinyağlı pırasa, mükemmel dengelenmiş mücver ve tabaklar arasında servis edilen ayva hoşafı, bu mutfağın inceliğini gösteriyor.

Çay ikram; yanında gelen şekerpare ise kamusal bir mutluluk anına dönüşüyor.LADES – BEYOĞLUİstiklal’in arka sokaklarında saklanan nostalji1969’da bir tatlıcı olarak kurulan, 1980’lerden bu yana tam teşekküllü bir esnaf lokantası olan Lades, Beyoğlu’nda esnafın ve öğrencilerin yıllardır vazgeçmediği bir adres.

İstiklal Caddesi’nin kalabalığından bir sokak içeri girdiğinizde, dönercilerin arasında gizlenmiş bu mekân, birçok İstanbullu için nostaljik bir sığınak.Menü, Türk mutfağının temel taşlarını sunuyor.

Altı saat fırında pişirilmiş, kemikten ayrılacak kadar yumuşak kuzu tandır, yanında sarımsaklı ve salatalıklı cacık ile servis ediliyor.

Et ağırlığı göz korkutmasın; tezgahta her gün sıcak ve soğuk servis edilen çok sayıda mevsim sebzesi de var.Kuzu tandır.Karşı sokaktaki şubede kahvaltı servis ediliyor; özellikle tavadan doğrudan ekmeğe sürülerek yenmesi gereken menemen için.

Lades’in tatlıcı kökeni ise finali zorunlu kılıyor: ceviz ve kaymakla servis edilen kabak tatlısı, İstanbul usulü bir mutluluk vaadi.KARAKÖY LOKANTASI – KARAKÖYEsnaf geleneğinin modern yorumuKaraköy Limanı’na yakın bir noktada yer alan Karaköy Lokantası, klasik bir esnaf lokantasından çok, bu geleneğin rafine bir yorumu.

Haliç’in ağzında, tarih ile çağdaş hayatın iç içe geçtiği Karaköy semtinin ruhunu taşıyor.Michelin Rehberi’ne girmiş olması ve akşamları alkol servisiyle bir meyhane kimliği kazanması, onu benzerlerinden ayırıyor.

Müdavimleri olduğu kadar meraklı ziyaretçileri de ağırlıyor.Menüde Hünkar Beğendi, karnıyarık, organik nohutla pişirilmiş etli yahni ve elde açılmış mantı öne çıkıyor.

Yoğurt ve sosla servis edilen mantı, ağır olmadan doyurucu.

Mevsim salataları ise sanki az önce bahçeden toplanmış gibi canlı.

Tatlıda damakta kalan ise sakız aromalı sütlaç — hafızaya kazınan cinsten.HAYVORE – BEYOĞLUKaradeniz mutfağından İstanbul’a bir sesBeyoğlu’ndaki Hayvore, Karadeniz mutfağına odaklanan bir esnaf lokantası.

Günlük yaklaşık yirmi farklı yemek sunuyor; güveçlerden balık yemeklerine uzanan bir tezgah.Soğuk bir günde servis edilen hamsili pilav, küçük toprak kapta, ağır ama tam da olması gerektiği gibi.

Etli kara lahana sarması yumuşaklığıyla öne çıkıyor; buharda pişmiş hamsi ve fermente yeşilliklerle yapılan Karadeniz usulü kavurmalar da müdavimlerin favorisi.Galataport’ta daha şık bir şubesi açılmış olsa da, asıl ruh Beyoğlu’ndaki küçük dükkânda. “Hayvore”, Lazca’da “Buradayım” demek.

Kuzey Anadolu sofrasının halen burada olduğunu hatırlatan sessiz bir cümle.Odatv.com