Haber Detayı
Paul Bocuse’un şarapta armutları; bir meyvenin gastronomi efsanesine dönüşme hikayesi
Dünyaca ünlü Fransiz şef Paul Bocuse’un şarapta pişirdiği armutlar, sadeliğin nasıl bir gastronomi efsanesine dönüştüğünün kanıtı.
Paul Bocuse denince akla genellikle jambonlu sufle, Élysée Sarayı için yaratılan efsanevi Soupe VGE ya da matematiksel bir titizlikle dilimlenmiş elmalarla hazırlanan Tarte Tatin gelir.
Oysa Bocuse’un mutfak felsefesini en yalın haliyle anlatan tabaklardan biri, uzun süre sessizce korunan bir sır gibiydi; kırmızı şarapta pişirilmiş armutlar.Bu tatlı, gösterişten uzak ama iddialıdır.
Çünkü Bocuse’un ustalığı, tek bir meyveyi gastronomi literatürüne sokacak kadar güçlü bir denge kurabilmesinde yatar.BOCUSE’A GÖRE “ŞARAPTA ARMUT”, KLASİK BİR EFSANEPaul Bocuse, yemeklerin sonunda armutları özellikle çok sevdiği Beaujolais şarabı ile servis ederdi.
Tarçın, vanilya ve portakal kabuğunun küçük dokunuşu, daha ilk dakikalarda mutfağı saran bir kokuya dönüşür.Tarif kağıt üzerinde basit görünür ama uygulaması incelik ister.
Bocuse, armutları fırınlamak yerine tavada, kontrollü bir şekilde pişirmeyi tercih ederdi.
Ayrı bir aromalı şurup hazırlanır, armutlar yumuşayana kadar ağır ağır kaynatılır ve en kritik aşamada şarabın içinde dinlenmeye bırakılırdı.
Çünkü bu tatlıda lezzet, pişirme kadar beklemeyle de inşa edilir.Bocuse’a göre burada hata payı yoktur; malzeme kalitesi düşerse, tatlı tüm zarafetini kaybeder.
Az malzemeli tariflerin affı olmaz.Paul Bocuse’un tatlıları, adeta tarımsal bir sepetin netliğini taşır.
Crème Brûlée’de kaşığın altında çatlayan karamel tabaka, Tarte Tatin’de elmanın neredeyse cerrahi bir hassasiyetle kesilmesi… Sadelik, onun mutfağında bir erdem değil, bilinçli bir tercihtir.Hatta Bocuse, klasik tatlıları dönüştürmekten de çekinmezdi.
Başlangıçlarda servis edilen ve yıllar sonra viral hale gelen jambonlu sufle, bu sınır ihlallerinin en bilinen örneklerinden biridir.
Tatlı, tuzlu; gelenek, yenilikle iç içedir.100 YILLIK BİR EFSANE11 Şubat 1926 doğumlu Paul Bocuse’un doğumunun yüzüncü yılı, gastronomi dünyasında özel etkinliklerle anılıyor.
Lyon yakınlarındaki Auberge du Pont de Collonges’da tarihi menüler yeniden canlandırılıyor, Fransız Postanesi ustaya adanmış bir hatıra pulu yayımlıyor.1975’te Élysée Sarayı için yaratılan, trüf mantarı ve kaz ciğeriyle hazırlanan Soupe VGE yeniden servis ediliyor.
Tüm bu tabaklar hâlâ aynı şeyi söylüyor; yöntem, güzelliğin ta kendisidir.PAUL BOCUSE’UN ŞARAPTA ARMUTLARI12 küçük armut veya 6 büyük armut1 şişe kırmızı şarap (Beaujolais, tercihen Morgon)150 gram toz şeker1 çubuk tarçın 1 çubuk vanilya6 adet tane karabiber 1 adet işlenmemiş portakal kabuğu1 bardak Dijon crème de cassisVanilya çubuğunu boyuna ikiye kesin.
Armutları alacak genişlikte bir tencereye şarabı dökün; şekeri, portakal kabuğunu, tarçını ve vanilyayı ekleyin.
Karabiber ve karanfilleri küçük bir tülbent içine sararak tencereye bırakın.
Karışımı kaynatın, ardından kısık ateşte 5 dakika pişirin.Armutların kabuklarını dikkatlice soyun, saplarını üzerinde bırakın.
Armutları şerbete ekleyin ve kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin.
Ocaktan aldıktan sonra armutları şarabın içinde soğumaya bırakın.Armutların üzerlerine şuruptan gezdirin ve soğuk crème de cassis ile servis edin.Odatv.com
