Haber Detayı
Kek hamurunda “overmix etmeyin” denildiğinde aslında ne kastediliyor
“Fazla karıştırmayın.” Pastacılık tariflerinin en stresli cümlesi. Ama bu uyarı bir efsane değil; hamurun kimyasına dair ciddi bir gerçek. Doğru kıvam ile fazla karıştırılmış felaket arasındaki çizgi ince olabilir ve öğrenilebilir.
Overmix, hamur ya da kek karışımının gereğinden fazla karıştırılmasıdır.
Mutfakta çoğu zaman “biraz daha karışsın, tamamen pürüzsüz olsun” düşüncesiyle yapılan bu küçük hata; sert, yoğun ve kabarmayan sonuçlara yol açabilir.Sert kekler, lastiksi kurabiyeler, kabarmayan muffinler ya da gevrek olması gerekirken dağılan ama aynı zamanda sert kalan bisküviler… Çoğu zaman sorun malzemede olmaz, karıştırma süresindedir sorun.Özellikle kuru ve ıslak malzemeler bir araya geldiği anda risk başlar.
Çünkü bu aşamada glüten devreye girer.
Buğday ununda bulunan glüten, elastikiyet ve yapı sağlar.Ekmek yapımında aradığımız o çiğnenebilir dokunun sebebi budur.
Ancak kek ve benzeri narin ürünlerde glütenin fazla gelişmesi istenmez.
Karıştırdıkça un suyla temas eder, glüten zincirleri uzar ve güçlenir.
Yapı sağlamlaşır ama aynı oranda doku sertleşir.
Baguette için avantaj olan bu özellik, muffin ya da kek için dezavantaja dönüşür.Fazla karıştırmaya en hassas tarifler genellikle “hızlı ekmek” kategorisindeki ürünlerdir; pankek, muffin, scone ve bazı bisküviler.
Bu tariflerde kuru ve ıslak malzemeler kısa sürede birleşmeli, hafif pütürlü bir görüntü kabul edilmelidir.
Hamurun tamamen pürüzsüz görünmesi gerektiği düşüncesi burada yanlıştır.Tart ve turta hamurlarında da benzer bir risk vardır.
Soğuk tereyağı, un ve suyun amacı katmanlı, gevrek bir yapı oluşturmaktır.
Fazla karıştırıldığında hamur elastikleşir ve piştiğinde sertleşir.
Kurabiyelerde ise un eklendikten sonra mümkün olan en kısa sürede karıştırmayı bırakmak gerekir.Sünger tipi keklerde (chiffon, genoise, angel food gibi) ise dikkat iki aşamalıdır; yumurta köpüğünü gereğinden fazla çırpmak yapıyı zayıflatır; un eklendikten sonra fazla karıştırmak ise köpüğü söndürür.Fazla karıştırıldığını anlamak mümkündür.
Muffin ve pankek hamuru olması gerekenden daha yoğun ve ağır görünür.Bisküvi ve turta hamuru fazla homojen, hatta yağlı bir yapı alır.Kurabiye hamuru gereğinden sıcak ve yapışkan olur.
Sünger kek karışımı parlaklığını kaybeder, sönük ve akışkan bir hâl alır.Bundan kaçınmak için öncelikle yavaşlamak gerekir.
Pastacılık hız değil dikkat işidir.
Tarifi önceden okumak ve vaat edilen dokuyu anlamak önemlidir. “Yumuşak”, “narin”, “gevrek” gibi ifadeler, hassas bir karıştırma süreci gerektiğini gösterir.Özellikle un eklendiği anda dikkat artmalıdır; çoğu tarifte un gözden kaybolduğu an karıştırmayı bırakmak yeterlidir.
Son aşamada el mikseri yerine spatula kullanmak kontrolü artırır.
Hamuru yalnızca gözle değil, dokunarak ve akışını izleyerek değerlendirmek gerekir.Az karıştırma da elbette kusursuz değildir.
Un cepleri kalabilir, doku düzensiz olabilir.
Ancak çoğu zaman az karıştırılmış bir hamur, fazla karıştırılmış olandan daha affedicidir.Odatv.com
