Haber Detayı
Kusursuz sebze haşlamanın gerçek kuralları
Büyük tencereler, tuzlu su ve buz banyosu… Profesyonel mutfakların “olmazsa olmaz” dediği bu kurallar gerçekten işe yarıyor mu? Bahar sebzelerini canlı, diri ve lezzetli tutmanın sırrı aslında düşündüğünüzden çok daha basit olabilir.
İlkbahar tezgahları yeşilin en parlak tonlarıyla dolduğunda, mutfakta en çok başvurulan tekniklerden biri şüphesiz haşlama—ya da şeflerin deyimiyle blanching.
Kuşkonmazdan taze fasulyeye, bezelyeden baklaya kadar birçok sebze bu kısa ama kritik işlemden geçer.
Ama yıllardır tekrar edilen bazı kurallar var; büyük tencere kullan, suyu bol tuzla, ardından buzlu suya şokla.Peki gerçekten hepsi gerekli mi?HAŞLAMANIN GERÇEK AMACISebzeleri haşlamak, yalnızca kısa süreli bir pişirme yöntemi değildir.
Aynı zamanda onların tazeliğini “mühürleme” tekniğidir.
Hasattan sonra hızla kalite kaybeden sebzeler—özellikle yeşil olanlar—bu işlemle renklerini, dokularını ve aromalarını daha uzun süre korur.Restoran mutfaklarında bu yöntem, servis hızını artırmak için de kullanılır.
Önceden hafifçe pişirilen sebzeler, sipariş geldiğinde sadece kısa bir sote veya ızgara dokunuşuyla tabağa girer.
Ev mutfağında ise bu, hafta içi yemek hazırlığını ciddi anlamda kolaylaştırır.BÜYÜK TENCERE EFSANESİKlasik öğretiye göre sebzeler bol suyla haşlanmalı.
Mantık basit, su miktarı fazla olursa sıcaklık düşüşü azalır ve sebze daha iyi pişer.Ancak testler farklı bir tablo çiziyor.
Küçük tencerelerde pişirilen sebzeler de aynı derecede başarılı sonuç veriyor.
Hatta çoğu ev ocağında küçük hacimli su daha hızlı kaynama noktasına ulaşıyor ve daha kolay kontrol ediliyor.Tuz konusu biraz daha ilginç.
Geleneksel görüş, tuzun hem sebzeyi lezzetlendirdiğini hem de içindeki doğal şeker ve minerallerin suya geçmesini azalttığını savunur.Tuz, dokudan çok lezzeti etkiliyor.
Hafif tuz farkı çoğu zaman zor fark ediliyor.
Ancak yüksek oranda tuz (deniz suyu seviyesine yakın) kullanıldığında sebzeler belirgin şekilde daha aromatik hale geliyor.Yani tuz şart değil ama doğru kullanıldığında fark yaratıyor.BUZ BANYOSUTüm tartışmaların içinde tek bir net kazanan var, buzlu su.
Haşlanan sebzeler buz banyosuna alınmadığında, içlerindeki ısı pişirmeye devam eder.
Bu da birkaç saniyede “diri” dokudan “yumuşamış” yapıya geçmelerine neden olur.Buzlu suya alınan sebzeler daha parlak, daha yeşil ve daha gevrek, musluk suyu altında soğutulanlar daha sönük oluyor.
Oda ısısında bırakılanlar ise belirgin şekilde daha yumuşak kalıyor.Odatv.com
