Carlo Petrini’den İtalya’nın sırrı; Unesco kararı mutfak değil, sistem tescili I A. Nedim Atilla yazdı

Carlo Petrini İtalya’nın Başarısını Yorumladı: Yereli yok etmeden çoğaltmakİtalyan mutfağının UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınması, yüzeyde bakıldığında bir “ulusal mutfak” başarısı gibi görünse de Carlo Petrini açısından bu karar çok daha kapsamlı ve politik bir anlam taşıyor.

Slow Food hareketinin kurucu lideri Petrini’ye göre bu durum, bu başarı, yalnızca tariflerin, şeflerin ya da gastronomik markaların değil; bir yaşam biçiminin, bir üretim anlayışının ve bir topluluklar ağının uluslararası ölçekte kabul görmesidir.Petrini “İtalya’nın başarısını, Slow Food’un kırk yıla yaklaşan mücadelesinden bağımsız düşünmek mümkün değildir” diyor.Dünyadaki tüm slow food liderlerine bir mesaj gönderen Petrini’nin temel tezi net: İtalyan mutfağı gücünü saflıktan değil, metisajdan alır.  (Türkçe’de tam karşılığı yok, yazının sonuna açıklama koydum.) Bu kavram, Slow Food’un savunduğu biyokültürel çeşitlilik anlayışıyla doğrudan örtüşür.

Çünkü Slow Food’a göre gıda yalnızca bir beslenme meselesi değil; doğa, kültür, emek, tarih ve toplumsal ilişkilerin iç içe geçtiği karmaşık bir sistemdir.

İtalya’nın mutfak kimliği de tam olarak bu çok katmanlı yapı üzerinden şekillenmiştir.

Bölgesel mutfaklar, yüzyıllar boyunca birbirleriyle ve dış dünyayla temas ederek evrilmiş; bu etkileşimler, yerel olanı yok etmeden çoğaltmıştır.UNESCO’nun tanıdığı değer, Petrini’ye göre bir “mükemmellik kataloğu” değil, bir çeşitlilik sistemidir.

İtalyan mutfağı, homojen bir ulusal anlatı sunmaz; aksine her bölgesiyle, her ürünüyle ve her üretici topluluğuyla çoğul bir yapı sergiler.

Slow Food’un Arca del Gusto (Ark Of Taste) kataloğunda yer alan İtalya menşeli 1239 ürün, bu çoğulluğun kırılgan ama hayati unsurlarıdır.

Endüstriyel tarım ve gıda sistemlerinin baskısı altında yok olma riski taşıyan bu ürünler, yalnızca lezzetleriyle değil; taşıdıkları yerel bilgi, ekolojik uyum ve kültürel hafıza ile korunmaya değerdir.Petrini, Slow Food Presidia’larını da bu bağlamda yalnızca birer koruma aracı olarak değil, aynı zamanda birer toplumsal dayanıklılık modeli olarak gördüğünü mesajında yineledi.

Bugün dünyanın her yerine yayılmış 401 Presidia, yerel toplulukların kendi ürünlerini sahiplenerek ekonomik ve kültürel geleceklerini yeniden inşa etmelerinin somut örnekleri.

Bu süreçte ortaya çıkan şey yalnızca bir ürünün kurtarılması değil; topluluk bilincinin güçlenmesi, üretici ile tüketici arasındaki bağın yeniden kurulması ve yerelin küresel sistem içinde görünür hale gelmesidir.

Petrini “UNESCO kararı, bu görünürlüğü uluslararası düzeyde meşrulaştıran bir eşik olarak okunabilir” diyor.Slow Food perspektifinde “topluluk” kavramı merkezi bir yere sahip.

Petrini’ye göre mutfağın gerçek değeri, tabağın estetiğinde ya da tarifin mükemmelliğinde değil; o yemeği mümkün kılan ilişkiler ağında saklı.

Savoir-faire, yani yapma bilgisi; birlikte yeme pratiği olan convivialità; kuşaktan kuşağa aktarılan deneyimler ve paylaşıma dayalı öğrenme süreçleri, İtalyan mutfağının görünmeyen ama belirleyici unsurlarıdır.

UNESCO’nun asıl tanıdığı da bu maddi olmayan kültürel dokudur.Petrini’nin “İtalyan mutfağı metisajın ürünüdür” vurgusu, Slow Food’un dışlayıcı kimlik anlayışlarına karşı geliştirdiği etik duruşla da örtüşür.

Akdeniz, tarih boyunca bir geçiş ve karşılaşma alanı olmuştur; İtalya da bu akışın merkezinde yer alır.

Buğdayın Mezopotamya’dan, domatesin Amerika’dan gelişi; baharatların, pişirme tekniklerinin ve saklama yöntemlerinin farklı kültürlerden ödünç alınması, mutfağın doğası gereği açık ve geçirgen olduğunu gösterir.

Slow Food için bu geçirgenlik bir zayıflık değil, yaşamsal bir güç kaynağıdır.Bu tarihsel açıklık, göç olgusuyla daha da belirginleşir.

Petrini, İtalyan göçmenlerin dünya mutfak kültürüne yaptığı katkıyı, bugün sıkça unutulan bir hakikat olarak hatırlatır.

Bir yüzyıl önce dışlanan, aşağılanan ve tehdit olarak görülen İtalyanlar, gittikleri ülkelerde kendi mutfaklarını dönüştürmüş; farklı bölgesel gelenekleri bir araya getirerek yeni gastronomik formlar yaratmışlardır.

Slow Food açısından bu deneyim, göçmenlerin yalnızca ekonomik değil, kültürel aktörler olduğunu gösteren güçlü bir örnek.Bu noktada Petrini’nin mesajı bugüne yönelik: Bugün İtalya’ya gelen göçmenler de aynı potansiyele sahiptir.

Onlar da yeni tatlar, teknikler ve hikâyelerle mutfak kültürünü zenginleştirebilirler.

Slow Food’un “iyi, temiz ve adil gıda” ilkesi, bu kapsayıcı yaklaşımı zorunlu kılar.

Çünkü adalet, yalnızca üretim koşullarıyla değil; kültürel tanınma ve birlikte yaşama iradesiyle de ilgilidir.Gelecek perspektifinde ise Slow Food’un en büyük sınavı iklim krizidir.

Petrini, iklim değişikliğinin tarımsal üretimi ve dolayısıyla mutfak kültürlerini kökten dönüştüreceğini açıkça ifade eder.

Bu dönüşüm, bazı ürünlerin kaybını, bazılarının ise mutfak repertuarına yeni girmesini beraberinde getirecektir.

Slow Food’un savunduğu biyolojik ve kültürel çeşitlilik, bu belirsizlik karşısında bir tür sigorta işlevi görür.

Çeşitlilik ne kadar fazlaysa, uyum kapasitesi de o kadar yüksek olacaktır.Carlo Petrini’ye göre İtalya’nın UNESCO başarısı, geçmişe dönük bir ödül değil; geleceğe dair bir sorumluluk çağrısıdır.

Bu çağrı, mutfağı bir vitrin unsuru olarak değil; toplumsal, ekolojik ve kültürel bir müşterek olarak görmeyi gerektirir.

Slow Food’un yıllardır savunduğu değerler, bugün İtalyan mutfağının küresel ölçekte tanınmasının ardındaki asıl itici güçtür.

İtalya’nın başarısı da tam olarak buradan doğar: Çeşitliliği koruyan, toplulukları güçlendiren ve değişime açık kalan bir gastronomi anlayışından.METİSAJ NEDİR?Metisaj (Fr. métissage), farklı kökenlerden gelen insan topluluklarının, kültürlerin, bilgilerin ve pratiklerin zaman içinde karşılaşarak birbirini dönüştürmesiyle ortaya çıkan yaratıcı karışımı ifade eder.

Metisaj, basit bir “karışma” ya da “melezleşme” değildir; taraflardan birinin diğerini yok etmesi ya da bastırması anlamına da gelmez.

Aksine, karşılıklı etkileşim, alışveriş ve uyum süreçleriyle yeni ve özgün bir bütünün oluşmasını anlatır.Carlo Petrini’nin mutfak bağlamında kullandığı metisaj kavramı, biyolojik, kültürel ve toplumsal çeşitliliğin birlikte düşünülmesini gerektirir.

Bir mutfağın metisaj ürünü olması, o mutfağın tarih boyunca göçlere, ticarete, iklimsel değişimlere ve kültürel temaslara açık kaldığını gösterir.

Bu açıklık, mutfağı zayıflatmaz; tam tersine dayanıklı ve yenilenebilir kılar.İtalyan mutfağında buğdayın Mezopotamya’dan, domatesin Amerika kıtasından gelmesi; pişirme tekniklerinin, saklama yöntemlerinin ve sofra alışkanlıklarının Akdeniz, Doğu ve Kuzey Avrupa etkileriyle şekillenmesi, metisajın somut örnekleridir.

Bugün “geleneksel” sayılan pek çok yemek, aslında yüzyıllar süren bu karşılaşmaların ürünüdür.Slow Food perspektifinde metisaj, yalnızca geçmişe ait bir olgu değildir.

Günümüzde göç, iklim krizi ve küresel etkileşimler, mutfakları yeniden dönüştürmektedir.

Metisaj, bu dönüşümleri tehdit olarak değil, yaratıcı ve besleyici bir imkân olarak görmeyi önerir.

Çünkü mutfak, tıpkı dil gibi, ancak etkileşim içinde yaşar ve gelişir.CARLO PETRİNİ KİMDİR?Carlo Petrini 2007 yılında geldiği İzmir’de Kemeraltı Çarşısında….Carlo Petrini (d. 1949), çağdaş gastronomi düşüncesinin en etkili isimlerinden biri, Slow Food hareketinin kurucusu ve küresel ölçekte gıda politikaları, biyoçeşitlilik ve kültürel miras alanlarında belirleyici bir entelektüeldir.

İtalya’nın Piyemonte bölgesinde doğan Petrini, gastronomiyi yalnızca mutfakla sınırlı bir alan olarak değil; tarım, çevre, kültür, ekonomi ve toplumsal adaletle iç içe geçmiş bir yaşam alanı olarak ele almıştır.1986 yılında fast food kültürünün yayılmasına ve gıdanın endüstriyel olarak tek tipleştirilmesine karşı bir itiraz olarak Slow Food hareketini başlatan Petrini, bu hareketle “iyi, temiz ve adil gıda” ilkesini küresel bir etik çerçeveye dönüştürdü.

Slow Food, bugün 160’tan fazla ülkede faaliyet gösteren, üreticilerle tüketicileri buluşturan ve yerel gıda kültürlerini korumayı amaçlayan uluslararası bir ağdır.Petrini’nin düşüncesinde biyoçeşitlilik merkezi bir kavramdır.

Kurucusu olduğu Arca del Gusto projesi, yok olma riski altındaki yerel ürünleri kayıt altına alarak görünür kılarken; Slow Food Presidia ağı, bu ürünleri yaşatan üretici topluluklarını ekonomik ve kültürel olarak destekler.

Bu yaklaşım, gıdayı bir meta olmaktan çıkarıp ortak bir kültürel miras olarak yeniden tanımlar.2004 yılında Petrini’nin öncülüğünde kurulan Terra Madre, çiftçileri, üreticileri, akademisyenleri ve şefleri bir araya getiren küresel bir topluluk hareketidir.

Terra Madre, gıda egemenliği, iklim krizi ve adil üretim konularında yerelden küresele uzanan bir diyalog alanı yaratır.

Petrini, bu platform aracılığıyla gastronominin politik ve etik boyutlarını görünür kılmıştır.Çok sayıda kitabı ve makalesi bulunan Carlo Petrini, bugün hâlâ Slow Food’un onursal lideri olarak düşünsel üretimini sürdürmekte; gastronomiyi kültürel çeşitlilik, topluluk dayanışması ve ekolojik sorumluluk temelinde yeniden düşünmeye çağırmaktadır.

Ona göre mutfak, dünyayı değiştirme gücüne sahip en gündelik ama en etkili kültürel alandır.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com