Hayati mineral tuz nasıl risk faktörüne dönüşür

Ödüllü gazeteci Betsy Andrews’in “Gut Check” köşesi, yemeğin bedenle kurduğu karmaşık ve sürekli değişen ilişkiyi mercek altına alır.

Bilinçli beslenmeden seçici yeme davranışlarına kadar uzanan bu çerçevede son soru şu: Ne kadar tuz fazla?Andrews’in 87 yaşındaki teyzesi abur cubura düşkün.

Kahvaltıda yer fıstıklı M&M’s, öğlen Doritos, akşam donmuş pizza yemekten çekinmez.

Bu yaşam tarzına rağmen halen hayatta; ancak tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalık ve hareket kısıtlılığı gibi sorunları var.

Bakımevindeki sağlık personeli, hastane ziyaretlerini azaltmak için onu düşük sodyumlu bir diyete almış.Bu diyetin kilit unsurlarından biri, akşam yemeği tepsisinde beliren mavi-beyaz küçük bir paket; organik, sodyumsuz bir baharat karışımı.

Teyzesine göre “gerçekten çok iyi”.

Andrews önce bu yorumu “bir tutam tuzla” karşılıyor; sonra tadına bakıyor.

Kurutulmuş tam gıdalar (soğan, sarımsak, havuç, domates), baharatlar, turunçgil kabuğu, sitrik asit ve limon yağı içeren bu karışım hem ekşi hem de derin umamili.

Fırında tavuk ya da balıkta rahatlıkla kullanılabilecek bir lezzet.Bu küçük paket, şu soruyu doğuruyor: Ne sıklıkla tuzluğa uzanıyoruz?

Atıştırmalık alışkanlıklarımız, restoranlarda “maksimum lezzet” için yapılan yoğun baharatlama, günlük tuz tüketimimizi nasıl etkiliyor?

Kan basıncı normal, sağlık yerinde olsa bile, kalbi hassas bir akraba için sorun olan tuz, bizim için de sorun olabilir mi?

DNA’MIZA KAZINMIŞ BİR MİNERALTuz, gözyaşımızın tadında bile var.

Mark Kurlansky’nin Salt: A World History kitabında söylediği gibi, “Yediğimiz tek kaya.” Sodyum ve klorürden oluşur; her ikisi de elektrolittir.

Beyin sinyallerini, sinir sistemi işlevlerini ve kas hareketini mümkün kılan elektriksel yükü taşırlar.

Kardiyovasküler sistemi de desteklerler.Birleşik Krallık merkezli fonksiyonel beslenme uzmanı Lauren Wallis-Dyer’a göre sodyum, kan hacmini korumada merkezi rol oynar; kan ise oksijen, besin, hormon ve bağışıklık hücrelerinin taşındığı temel dağıtım sistemidir.Bu mineraller işe bağırsakta başlar.

Wallis-Dyer, “Tuz, yemeğin daha ilk anlarında sindirim sürecini başlatan bir sinyaldir” diyor.

Mideye ulaştığında sodyum ve klorür mide asidi üretimine katkı sağlar; bu asit proteinleri parçalar ve zararlı mikroplarla savaşır.

Sodyum ayrıca safra akışını ve pankreas enzim salınımını destekler; yağların emülsifiye edilmesini ve besinlerin emilimini kolaylaştırır.

Glikoz ve amino asitlerin bağırsaktan kana geçişinde de rol oynar.Ancak azı karar, çoğu zarar.Amerika Beslenme Rehberi, günlük en fazla 2.300 mg sodyum (yaklaşık 1 çay kaşığı tuz) öneriyor.

Amerikan Kalp Derneği ise ideal sınırı 1.500 mg (2/3 çay kaşığından az) olarak belirliyor. .CDC (Ulusal Halk Sağlığı Kurumu), aşırı sodyumun hipertansiyonla bağlantılı olduğunu; kalp hastalığı ve inmenin Amerika'da başlıca ölüm nedenleri olduğunu hatırlatıyor.

Yüksek tuzlu diyetlerin bağırsak disbiyozuna (mikroorganizma dengesizliği) yol açtığını gösteren çok sayıda çalışma var.

Bu durum inflamasyon, geçirgen bağırsak, yüksek tansiyon ve kardiyovasküler hastalık riskini artırabiliyor.Tersine, sodyum azaltıldığında mikrobiyomun daha fazla kısa zincirli yağ asidi ürettiği; bunun inflamasyonu azalttığı, bağışıklığı düzenlediği ve kan basıncını düşürdüğü görülüyor.

Bir çalışma, insanların diyetlerinden sodyumun üçte birini azaltması halinde önümüzdeki 25 yılda dünya genelinde 40 milyon hayat kurtarılabileceğini öne sürüyor.MARKET RAFLARINDAKİ GİZLİ SODYUMTarih boyunca tuz; koruma, fermente etme ve sindirilebilirlik için vazgeçilmezdi.

Uzun süre kaynatılan et suları, kürlenmiş et ve sebzeler, fermente ürünler… Wallis-Dyer’a göre bu bağlamda tuz; su, lif, protein ve eser minerallerle birlikte tüketiliyor; çiğneme, pişirme ve zaman faktörü sayesinde beden sodyumu daha geniş bir besinsel bağlamda işleyebiliyordu.Sanayileşme ile bağ koptu. 2017 tarihli önemli bir araştırma, günlük sodyumun yüzde 71’inin ticari olarak hazırlanmış yiyeceklerden – ultra işlenmiş ürünler ve restoran yemekleri – geldiğini ortaya koydu.

Ultra işlenmiş gıdalar; mutfakta bulunmayan katkı maddeleri ve koruyucular içeriyor.

Bugün Amerikan gıda arzının yüzde 73’ünü oluşturuyor ve günlük kalorilerin yarısından fazlası bu ürünlerden geliyor.Johns Hopkins Bayview Tıp Merkezi’nde ileri düzey diyetisyen Ashli Greenwald, “Sorun sadece miktar değil, bütün kompozisyon” diyor. “Batı tipi, aşırı işlenmiş ve aşırı sodyumlu beslenme, genç yaşta beklenmedik hastalıkları tetikliyor.”Çözüm?

Daha fazla evde yemek pişirmek.

Konfor arayanlar için Greenwald, konserve yerine dondurulmuş meyve-sebzeleri öneriyor; genellikle daha az sodyum içeriyorlar.

Ancak etiket okumak şart.Turner’ın önerisi: Marketin çevresinde dolaşın; taze ürünler genellikle daha düşük sodyumlu.

Etiketsiz gıdalar iyi bir başlangıç.

Ayrıca birçok üründe düşük veya azaltılmış sodyum seçenekleri var.

Ancak örneğin normal soya sosu bir yemek kaşığında 1.000 mg sodyum içerirken, azaltılmış versiyonu bile 600–700 mg.

Turner, bunun yerine yarıdan az sodyum içeren coconut aminos kullanıyor. “Kızarmış pilavı aynı lezzetle yapabiliyoruz” diyor. “No salt added” etiketi ise en güvenilir ibarelerden biri.

Akıllı telefon uygulamaları – örneğin Noom – alışveriş sepetindeki sodyumu takip etmede işe yarayabiliyor.RESTORAN MUTFAĞINDA TUZCulinary Institute of America’dan şef Roshara Sanders’a göre tuz düşman değil.

Nem çeker, aromayı yoğunlaştırır, diğer baharatların nüanslarını ortaya çıkarır. “Düşünceli ve saygılı kullanıldığında lezzet gelişiminin temelidir.”Diyetisyen Dr.

Connie Guttersen ise steakhouse mutfaklarında etin hem pişirilmeden önce hem de servis öncesi tekrar tuzlandığını hatırlatıyor.Müşterilere önerisi basit: “Tuzu hafif kullanabilir misiniz?” demek artık daha kolay; çünkü Akdeniz, Asya ve Latin Amerika mutfaklarının yükselişi, tuza alternatif lezzet haritaları sunuyor.New York’taki HAGS’in şefi Telly Justice’e göre çoğu zaman sorun tuz eksikliği değil, denge eksikliği.

Asidite (parlaklık), umami (doygunluk), yağ (ağız hissi), deniz yosunu gibi doğal tuzluluk kaynakları ve kaliteli baharatlar tuz ihtiyacını azaltabiliyor.Brooklyn’deki Strange Delight’ın şefi Ham El-Waylly, miso ve bulyon tozuyla katmanlı lezzet yaratıyor.

Sushi Kujo’nun şefi Kevin Garrison, kapsaisinin tat algısını artırdığı acı biberlerden yararlanıyor; wasabi ise yağlardan terpen adı verilen aroma bileşiklerini serbest bırakarak tuz etkisi yaratabiliyor.San Francisco’daki Besharam’ın şefi Heena Patel için ise kilit teknik “vaghar” yani temperleme; hardal tohumu, köri yaprağı, sarımsak, biber veya hing’in sıcak yağda açılması, tuz gelmeden önce derinlik yaratıyor.

Baharat doğru “çiçeklendiğinde” daha az tuz yeterli oluyor.METRİK DEĞİL, BAĞLAMWallis-Dyer’a göre tuz soyut bir metrik olarak ele alınmamalı.

Paketli ve restoran ağırlıklı beslenenler için “tuzu azaltın” tavsiyesi, çoğu zaman genel gıda kalitesini artırmak anlamına gelir.

Ancak evde, minimal işlenmiş malzemelerle yemek pişirenler için tablo farklıdır.

Doğal ve mineral açısından zengin bir tuzla normal ölçüde tatlandırmak aşırılık değil; yemeği doyurucu ve sindirilebilir kılmanın parçasıdır.87 yaşındaki teyze için besleyici olan, mavi-beyaz bir paketteki sodyumsuz karışımdır.

Andrews içinse – doktorlar aksi bir şey söylemedikçe – tuzluktaki iri taneli kayadan bir tutam.Uzmanların dediği gibi: “Tuzu azar azar ekler, tadına bakarsınız.

Bu hem iyi bir şefin hem de iyi bir ev aşçısının sorumluluğudur.” Odatv.com