Ayların en kıymetlisi, en lezzetlisi başlarken… I A. Nedim Atilla yazdı

Karagöz’ün Ramazan hazırlığı … Ramazan, İslam dünyası için tam 14 yüzyıldır sadece bir ibadet ayı değil, aynı zamanda derin bir heyecan, birlik ve paylaşma dönemi...

Bu ay gelmeden önce evler baştan aşağı temizlenir, erzaklar hazırlanır, komşularla iftarlık alışverişleri yapılır, çocuklar tekne orucuyla oruca alıştırılır ve bütün bir toplum manevi bir hazırlık havasına girerdi.

İftar sofraları genellikle kapısı açık tutulur, “Tanrı Misafiri” diye anılan davetsiz gelenler bile sofraya buyur edilir, kimse aç bırakılmazdı.

Teravih namazlarından sonra sokaklar şenlenir; Karagöz-Hacivat, meddah hikâyeleri, orta oyunları kahvehaneleri ve meydanları doldurur, halkı hem güldürür hem düşündürürdü.

Bugünkü yazımıza 1909-1914 yılları arasında Ramazan döneminde yayınlanmış Karagöz- Hacivat karikatürleri eşlik edecek.Karagöz ve Hacivat, Ramazan eğlencelerinin en unutulmaz ikilisidir. 1908 yılında yayın hayatına başlayan Karagöz adlı karikatür mecmuası ise, dönemin hiciv geleneğini yansıtır.

Bu karikatürde Karagöz, Ramazan alışverişinden dönmektedir.

Önünde kurdela ile bağlı bir güllaç paketi asılmış, elindeki zembilde reçel kavanozları, sırtındaki silindirik pakette ise makarna, ağzı (kâğıt veya deri ile) kapatılmış bir toprak kapta Halep yağı, sucuklar ve pastırmalar yüklenmiştir.

Hacivat “Vay maşallah, Karagöz’üm.

Bin şükür yetiştirene… Ne de olsa mübarek ay betiyle bereketiyle gelir.” diyerek seslenir.

Karagöz de “Ne diyorsun birader?

Bereket de söz mü ya!

Baksana, dört bakkal dükkânının sermayesini yüklendim.

Ah bu millete ömür bereketi versin.” der.Minareler arasında gerilen iplerde kandillerle yazılan mahyalar gökyüzüne “Hoş geldin Ramazan” ya da “La ilahe illallah” gibi mesajlar asar, şehirleri ışıkla donatırdı.

Sahurda ise davulcular sokak sokak dolaşır, mâni söyler, tokmak sesleri ve davul ritimleriyle insanları uyandırırdı.

İftar vaktinde top sesleri yankılanır, herkes aynı anda orucunu açmanın huzurunu yaşardı.

Yüzyıllar içinde bu ritüeller, iftar gelenekleri, sahur neşesi, teravih sonrası eğlenceler ve bayrama uzanan coşkuyla birlikte kendine has mistik, sıcak ve bir o kadar da dokunaklı bir dünya oluşturmuştur.

Osmanlı’dan Cumhuriyet’in ilk yıllarına, oradan günümüze kadar uzanan bu zengin miras, her dönemde biraz farklılaşsa da özünde aynı derinliği taşır.

Eski gazete yazılarını, hatıra defterlerini ya da büyüklerimizin anlattıklarını karıştırdığımda şunu net görüyorum… Aslında “Ah nerede o eski Ramazanlar?..” serzenişi, bugünün görmüş geçirmiş insanlarının dilinden düşmeyen bir nakarat olmaktan çok daha eskiye dayanıyor. yüzyıl sonlarında, 1920’lerde, 1950’lerde bile insanlar aynı özlemi dile getirirmiş. “Nerede o eski Ramazanlar” derken aslında çoğu zaman kendi çocukluklarını, mahalledeki o samimi komşuluğu, iftar masalarındaki kalabalığı, davul sesleriyle uyanılan geceleri, mahyalı minareleri ve top sesiyle kırılan oruçların heyecanı özlüyorlar.

Çünkü her nesil, kendi gençliğinde ya da çocukluğunda yaşadığı Ramazan’ı “en güzel, en gerçek” kabul ediyor.Zaman geçtikçe hayatın hızı artıyor, aile bağları değişiyor, gelenekler kısmen modernleşiyor ya da unutuluyor; ama o özlem hep aynı kalıyor.Yine de Ramazan, her şeye rağmen özünü koruyan nadir zamanlardan biri.

Bugün de sahurda uyananlar, iftarda dua edenler, yardımlaşanlar, teravih kılanlar aynı heyecanı taşıyor içinde.

Belki eskisi gibi sokakta davulcu dolaşmıyor, belki mahyalar daha az, belki sofralar daha sakin...

Ama o manevi lezzet, o sabır ve paylaşma duygusu hâlâ capcanlı.

Belki de asıl mesele, “eski Ramazanlar”ı aramak değil, bugünkü Ramazan’ı en güzel şekilde yaşamak ve yarınki nesillere aynı özlemi bırakacak hatıralar biriktirmektir.Bundan 120-130 yıl önce yaşıyor olsaydık eğer, önceki iki günde şehrin yüksek yerlerine tırmanmış doğu yönüne doğru bakan, minarelerin şerefelerinde bekleşen keskin gözlü insanlar görecektik.

Bu kişilere ‘Rüyet-i Hilal Müneccimi’ denirmiş; görevleri de ayın ilk hilal şeklini gözetlemekmiş. ‘Rüyet-i Hilal’i, yani yeni ‘ay’ı ilk gören müftüye koşturur; bunu bir mizansen içinde şahitlerle ispat eder; ardından camilerin ışıklandırılmasıyla ve dahi davullar çalınarak Ramazan ilan edilirmiş.Yeni hilalin görünüp görünmemesine göre Şaban ayı bazen 28 bazen de 29 gün sürer; Ramazan da buna göre bir gün uzar ya da kısalırmış.

Bundan sonra iş ‘muvakkıthaneler’inmiş.

İftar ve imsak vakitlerinin belirlenip camilere ilanı ile Ramazan düzeninin sağlanması için… Malum şimdilerde rahata erdik, her şeyin bir kolayı var… Astronomi bilimi sayesinde, ay hangi gün hangi konumda olacak çoktan haberdarız.

Geçmişte iş bununla da kalmıyormuş; bu kutsal ayın bolluğunu bereketini sağlamak da hüner istiyormuş.

Osmanlı Sarayı da yerel yönetimler de Ramazan ayında hiçbir şeyin eksikliği hissedilmesin diye türlü önlemler alırlar, adeta teyakkuz da olurlarmış.

İstanbul’daki un kapanı, yağ kapanı ve bal kapanında da (yani bugünkü anlamıyla hallerde de) özel önlemler alınırmış.

Ramazan gelmeden çok önce hazırlıkları başlar; öncelikle ay boyunca tüketilecek ana yiyeceklerin evde yapılabilenleri hazırlanır; geri kalanlar satın alınarak tedarik edilirmiş.

Satıcılar vitrinlerini buna göre düzenler, ürünlerini daha albenili pazarlarmış.

Gazeteci-yazar hatta dönemin ünlü vakanüvistlerinden Şahabettin Ege, bakın nasıl anlatıyor o günleri: “Bakkal dükkânlarında güllaç paketleri çeşit çeşit renkli kâğıtlarla sarılır; erik ve kayısı pestilleri iplerle sarkıtılır, pastırma ve sucuklar en göz alıcı yerlere asılırdı.

Kayısı ve erik kuruları, badem, ceviz, fıstık içi ve kuru üzümler de cam kavanozlarda dükkânları süslerdi.”  Bazı işletmeler de ürünlerini gazetelerde ilan yoluyla cazip hale getirmeye çalışırlarmış.Şimdi uyandırılacak zaman mı?

Hacivat: Kalk Karagöz, kalk, sahur vakti...

Akşamdan kalma pilavı getirdim, yiyelim.

Karagöz: (uykusu arasında) Bırak Hacivat...

Tatlı tatlı rüya görüyordum.

A’lâ yemeklerle iftar ettim.

Diş kirası alacağım zaman beni uyandırıyorsun.

Karagöz iskemlede uyukluyor; rüyasında da zengin bir konak sahibinin kendisine bir kese içinde ‘diş kirası’ verdiğini, önündeki tabakta da bir tavuk durduğunu görüyor.

Hacivat’ın elinde taşıdığı tencerede ise sahur için yiyecekleri akşamdan kalma pilav var.

Ramazan’da sahurdan önce müezzin ‘Temcit’ denilen bir ilahi söylediği için, sahur yemeği olarak tekrar ısıtılan akşamdan kalan pilava ‘Temcit Pilavı’ denirmiş.Zenginler kurdukları iftar sofrasından sonra konuklarına ‘diş kirası’ olarak ya değerli bir eşya ya da para verirlermiş.

Yusuf Has Hacib, 11.yüzyılda kaleme aldığı Kutadgu Bilig (Saadet Veren Bilgi) adlı ünlü eserinde şunları söylüyor: “Hediye ver; gücün yeter ise ipekli kumaş ver, mümkün ise diş kirası ver ki, gelenlerin ağzı kapansın.” Ramazan ayı boyunca büyük kentlerin çarşıları, tahmin edeceğiniz gibi, her zamankinden kalabalık, renkli ve hareketli olurmuş.

Ana cadde üzerindeki baklavacı, helvacı, tel kadayıfçı ve muhallebiciler en yoğun günlerini yaşarmış.

Evlerde de Ramazan hazırlığının en önemli parçası yufka açıp hazırlamakmış.

Bu işleri beceren kadınların, yani ‘profesyonel yufka açıcıların yevmiyeleri de Ramazan yaklaştıkça yükselirmiş.

Bu hünerli hanımlar evlere davet edilir, ev ahalisinin de katılımıyla hamurlar tutulur, açılan yufkalar sac üzerinde gevretildikten sonra serin odalarda üst üste saklanırmış. (Bu kuru yufkalarla yapılan böreklerin tadı hâlâ damağımdadır.

Çocukluğumda nefis tulum peynirleriyle yapılanını, kuru üzüm hoşafıyla yemeye bayılırdım.

İşte şimdi tam zamanı: Nerede o eski Ramazanlar?..)Hacivat- Aman Karagözüm, bu ne hal?

Böyle yine izci kıyafetinde?

Karagöz- Rica ederim lafa tutma!

Görmüyor müsün?

İşte gayet mühim bir ramazan zahiresi izi keşf ettim, takib ediyorum, bakalım hangi konağa girecek.

Benim gibi ihtiyar bir izci başka neyi izler?Karagöz, sırtında güllaç paketleriyle dolu küfe taşıyan bir sokak satıcısını takip ederek, güzel bir iftar yemeği verecek konağı tespit edecektir.

Bu geleneğini Refik Halid Karay’dan okuyalım şimdi: ‘On iki ayın sultanı’ unvanıyla anılan ramazan, her şeyden evvel, boğaz ve mide ile alakadardı; bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul, en nefis yemeklerin her ‘Merhaba’ diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi.

Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktu ki.

Gözüne kestirdiğine girerdin.

Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münasebetle tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormazdı.

Sadece, kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize bakarak, size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada ya orta sofrada yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında.

Otur masanın bir kenarına; istersen ne konuş ne dinle, yaranmaya çalışma; sekiz on türlü yemekten, tıka basa karnını doyur; kahveni iç; usulcacık sıvış, git.

Kimse farkında olmaz, onlar dahi işi acayip bulmazdı.

Otuz gün Ramazan böylece, yabancı konaklarda iftar etmek suretiyle Lordlar gibi yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!"Malum, daha çok ibadetle idrak edilecek bir ayda, hanımlar da işlerini kolaylaştırmak isterlermiş.

Hazırlanan yufkaların bir ay süresince farelerden korunması ise en nazik işler arasındaymış.

Büyük tepsilere yerleştirilen yufkalar iplerle tavana asılır, seri ve kuru ortamlarda tutulurmuş. (Halit Ziya Uşaklıgil’in “İzmir Hikâyeleri”ni okurken, tulum peynirlerinin de aynı yöntemle farelerden korunduğunu öğrenmiştim.)Ayrıca Ramazan ayı boyunca kandillerle aydınlatılan camilerin yağ tüketimi sıkıntı yaratacağı için, zeytinyağı da, önceden stoklanması gereken ürünlerin başında gelirmiş.

O dönemlerde zeytinyağının Türklerin mutfaklarında çok az kullanıldığını biliyoruz.

Ramazan için evlerde, daha çok susam yağı ve kuyruk yağı depolanırmış.Aşçı dükkânları da kendilerine göre hazırlıklar yaparlar, mönülerine iftar için yeni yemekler ilave ederlermiş.

İftardan çok önce taze yemekler hazırlayan bu lokantalar sahura kadar da açık kalırmış.

Daha sonra dükkânlarını temizleyip yatarlar, öğle namazı saatinde uyanıp yeni iftarın hazırlıklarına başlarlarmış.

Her zaman olduğu gibi, o zaman da lokanta erbabının işi oldukça meşakkatliymiş; özellikle de Ramazan aylarında…Güneşin battığını duyuran iftar topu ve akşam ezanı, oruç bozma vaktinin geldiğini ilan edermiş.

Osmanlı’yı anlatan ilk seyyahlardan biri olan ve 16. yüzyıl ortalarında İstanbul’a gelen İngiliz gezgin Busbeck, ünlü “Türk Mektupları”nda, insanların oruçlarını karla soğutulmuş suyla açtıklarına şahit olduğunu yazmış.

Eskiden hurma, doğal olarak şimdiki gibi bolca bulunmuyordu; ama özellikle de Mekke hurması bulabilenler, kutsal sayılan bu lezzetli meyve ile açarlardı oruçlarını… Keza Hac ziyaretinden dönenlerin de getirdiği en değerli hediyeydi zemzem suyu ile hurma…Evliya Çelebi’nin Urla’da gördüğü ve faydalarını saya saya bitiremediği, dalında kendiliğinden olgunlaşıp tatlanan ‘hurma’ zeytini de oruç açmak için tercih edilirdi.

İftar sofralarına oturup hızlıca yiyip kalkmak da makbul değildi.

Top atışı ve ezan sesinin ardından hafif bir atıştırmalık (biraz pastırma ya da ılık bir çorba) ile iftara başlanır; akşam namazı kılındıktan sonra iftar sofrasının tadı çıkarılırdı.

Bunun ne denli sağlıklı bir şey olduğunu söylemeye gerek var mı?..

İnanması belki zor gelecek, ama 19. yüzyılda İstanbul’a, Anadolu’ya gelen ve sayıları da oldukça fazla olan gözlemciler, orucun tütün ve bir fincan kahveyle açıldığını da yazmışlar.

Hiç kuşkusuz, bugün olduğu gibi o günlerde de iftar sofralarının zenginliği insanların maddi olanaklarına göre değişiyordu.

Aslolan “aza kanaat edip sağlıklı ve lezzetli sofralar” kurmaktı.

Şahabettin Ege, eskiden şehrin ileri gelenleri tarafından herkese açık umumi iftar sofraları kurulduğundan; iftara katılanlara yemekten sonra ‘Diş Kirası’ adıyla bir miktar para verildiğinden de söz ediyor.

Eğlenceler iftardan ve teravih namazından sonra başlar; ana yolların üstündeki kahveler dolup taşar, bir yandan kahveler, nargileler içilir, bir yandan da sohbetler edilirmiş eskiden… Bazı kahvelerde Karagöz oynatılır, tombala oynanırmış.

Ramazan ayı kutsal bir hediye gibi algılanır; ibadetiyle, geleneğiyle, eğlencesiyle hakkı verilirmiş.     - Karagöz, polis elimizdeki ekmekleri gördü de bizi oruç yiyor zanniyle ne koğalıyor - Evet ama elindeki yarısı yenmiş pideyi ne yapalım?

Kendi gözündeki merteki görmüyor da.

SARAYDA İFTAROsmanlı sarayının iftar sofraları, çeşit çeşit lezzetlerle dolup taşardı.

İftara davet edilen misafirler, muhteşem yemeklerin tadını çıkardıktan sonra Sultan ve Kadın Efendilerden ayrıca hediyeler alırdı.Osmanlı padişahlarının iftar sofraları, eşi benzeri görülmemiş bir zenginlik ve çeşitlilik sunardı.

O kadar çok yemek çeşidi arasında padişah bile hangisini seçeceğini şaşırırdı herhalde.Sarayda herkes iftarını kendi grubunda açardı.

Büyük siniler salonlara yerleştirilir, saray halkı kümeler halinde sofranın etrafına dizilip orucunu açardı.

Eski Kadın Efendilerin yalılarına iftara gelenlerden itibarlı olanlar baş ağanın odasına, daha alt rütbedekiler ise diğer haremağalarının ve baltacıların odalarına kabul edilirdi.

İftardan sonra haremağaları aracılığıyla Sultan ve Kadın Efendilere saygılarını sunarlardı.

Karşılığında, iltifatla birlikte kişinin derecesine göre hediye ya da para verilirdi.

Hediyeyi getiren haremağa, onu önce öpüp başına koyar, sonra sahibine teslim ederdi.

Hediyeyi alan kişi de aynı şekilde öpüp başına koymak zorundaydı.

Fakat padişahın iftar sofrasının ihtişamı hiçbirine benzemezdi.

Tarih kaynakları, Sultan Abdülaziz’in tek oturuşta bir bütün kuzuyu kolaylıkla yediğini anlatır.

Hatta bu yüzden onun olağanüstü gücünden, sırtının yere gelmediğinden söz edilir. “Eski bir başpehlivan” imzalı tefrika yazılara bakarsanız, göbeği güneş görmemiş, yani yenilmemiş nice pehlivanın Abdülaziz’le başa çıkamayacağı iddia edilir.

Abdülaziz’in bu kuvvetinin mutfağa, yani sofrasının zenginliğine dayandığı söylenir.

Sofrasının nefis olduğu konusunda şüphem yok.

Ama tek seferde bir kuzuyu bitirmesi ve bütün pehlivanları mat etmesi konusunda çekincelerim var.

Pehlivanlar padişaha yenilmesin de ne yapsınlar?

Yedi iklime kafa tutan, cihanı titreten bir padişahın çıkıp da bir pehlivana yenilmesi düşünülebilir mi?

Bence bu tür efsaneler ve abartılı yakıştırmalar, büyük ihtimalle sofraların göz kamaştırıcı ihtişamından doğmuştur.

Müslümanlara ait dükkân ve işyerlerinin bu saatlerdeki sessizliği ve boşluğuna tek bir istisna vardır: lokantalar.

Aşçı dükkânları, dumanı tüten tencereleri tezgâhlara üst üste dizmiş, bekarlarla tıka basa dolup taşmaktadır.EVLERDE İFTAREvlerde ise ailelerin maddi durumuna göre iftar sofraları kurulur; bu sofralarda oruç tutmayanlar da oruçlularla aynı yere oturur, birlikte yerler.Sofraya ilk olarak “iftariyelik” denilen yiyecekler getirilir.

Geniş bir tepside, kahve fincanı tabaklarına konularak dizilmiş vişne, çilek, gül, turunç veya kayısı reçelleri; bunların aralarına serpilmiş kaşar peyniri, beyaz peynir, zeytin, pastırma, sucuk, balık yumurtası gibi çeşitli mezeler yer alır.

Tabii her ev bu kadar çeşitlilik sağlayamaz; pek çok aile yalnızca bir-iki hurma ve zeytinle yetinir.Oruç açıldıktan sonra iftarlıktan birkaç lokma tadılır, fakat hemen ardından mutlaka çorba içilir.

Çorbanın peşinden sırayla et yemeği, ardından sebze yemeği, pilav, tavuk ya da börek gelir.

İftar sofralarında et, tavuk ve balığın bir arada bulunması hiç yadırganmaz; pilavla böreğin yan yana olması da normal karşılanır.

Yemeğin finali her zaman bir hamur tatlısı veya güllaçla biter; ardından mangalda ısıtılmış, içi pırıl pırıl kalaylı bakır cezvelerde pişirilen mis gibi kahveler ikram edilir.

Müzmin sigara tiryakileri ise elleriyle sardıkları sigaraları oruç bozar bozmaz yakar ve iftarlıklarını sigara dumanı arasında yemeye koyulurlar.

Özellikle Ramazan’ın öğleden sonralarında bu tiryaki tiplerle karşılaşmak epey risklidir.

Sigara içememenin yarattığı gerginlik yüzünden en ufak şeye bile sinirlenir, tepki gösterirler.

İslam dünyasının dayanışma ayı kutlu olsun…Bakkal-Al ağam al.

Ama ne böyle Balkan gaşarı ne de böyle sucuh bi yerde bulaman.

Karagöz-Sucuk fena değil ama Balkan kurtlanmış!Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com