Haber Detayı
Gemileri limana ulaştırabilecek miyiz?
Geçtiğimiz hafta Antalya’da düzenlenen F Summit’te gastronomi ve turizm sektörünün paydaşlarıyla bir araya geldiğimiz büyük fırtınanın koptuğu, Antalya’nın unuttuğumuz yağmurunu yaşadığımız iki gün boyunca, aslında hepimizin zihninde aynı soru işareti vardı: "Bu fırtınadan daha beteri, bu ekonomik ortamda gemileri limana ulaştırabilecek miyiz?"
F Summit sahnesinde sürdürülebilirlik temaları işlenirken, kulislerde konuştuğumuz tek gerçek "sürdürülemezlik" haliydi.
Tolga Atalay "shrinkflation" yani porsiyonların küçülmesi meselesini masaya yatırdığında, salondaki herkes tabağın değil, aslında umudun küçüldüğünün de farkındaydı.
Tolga Atalay’ın vurguladığı porsiyon küçülmesi, aslında bir tercih değil, bir "hayatta kalma refleksi".
İşletmeci, tedarik faturalarındaki o devasa artışla müşterinin eriyen alım gücü arasında sıkışmış durumda.Pandelli, Okra, Topaz gibi İstanbul’un çok başarılı restoranların sahibi Yücel Özalp ocak ayı maliyetlerine dair paylaştığı o rasyonel ama bir o kadar da ürkütücü rakamla, personel maliyetleri toplam cironun yüzde 68’ine ulaştığı söyledi ve bu koşullarda sürdürebilmek mümkün değil dedi.İşte bu tartışmalardan birkaç hafta önce İstanbul Planlama Ajansı’nın (İPA) yayımladığı son veriler aslında durumu net olarak ortaya koyuyor;Sofra artık lüks İPA’nın raporu, İstanbul’un iştahının nasıl kesildiğini rakamlarla mühürlüyor:Dışarıda yemekten vazgeçiş: İstanbulluların yüzde 63,4’ü son bir ayda dışarıda yeme-içme harcamalarını tamamen veya kısmen kıstı.Tasarruf zinciri: Ekonomik daralma sadece tabakları değil, gardıropları da vurdu; katılımcıların yüzde 55,8’i giyim harcamalarını da azalttığını belirtiyor.Şimdilerde dışarıda yemek yemek, iştahlı bir deneyimden ziyade; bir tarafı boşalan masalara, diğer tarafı ise dolmayan cüzdanlara bakan ve her iki ucu da rasyonel bir "matematiksel çıkmaza" çıkan o tatsız denklemin özeti haline geldi.İstanbul, o meşhur gastronomi enerjisini kaybederken, bizler sadece porsiyonları değil, bir kentin sosyalleşme kültürünü de yitiriyoruz.
Eğer bu maliyet sarmalı ve alım gücü arasındaki uçurum kapanmazsa, o ‘shrinkflation’ kapanması güç yaralara dönüşecek.Restoran ve lokanta işletmeciliğinin ne kadar kırılgan bir yapıda olduğunu anlamak için turizmle olan farkımıza bakmak yeterli.
Turizm sektörü, aylar öncesinden satış yapabilme, global pazara hitap etme ve döviz bazlı gelir elde etme avantajına sahip.
Bir otel odasını aylar öncesinden rezerve edebilir, talebin arttığı son dakikada fiyatını üçe katlayabilir.Masanın raf ömrü de sadece birkaç saat!
Belki restoranlar için de dinamik bir fiyatlama modeli olsa yani talebin yoğun olduğu saatler ve diğer zamanlar arasında bir fiyat farkı oluşsa hem müşteri tarafı hem de işletmeci daha memnun olacak.Restoranlar maalesef henüz günlük tercihler doğrultusunda, daha çok yerli tüketiciye endeksli ve son derece kırılgan bir yapıya sahip.
Misal; yağmur yağar rezervasyon iptal edilir, canın istemezse gitmezsin olur biter.
Fiyat artışını da yapmak sanıldığı kadar kolay değildir, yanlış hamle müşteriyi kaybettirir, zordur.
Aklı başında, işini bilen işletmeci zam yapmayı sevmez, elbette iyisi kötüsü vardır, her alanda olduğu kadardır.Yücel Özalp’in vurguladığı o yüzde 68’lik ocak ayı personel maliyeti, restoranın kapısından tek bir müşteri girmese de orada durur.
Müşteri gelse de gelmese de o mutfak şefi orada, o garson o masanın başında, o klima çalışıyor, dolaplar doludur.Görünen o ki kentlerin sosyal hafızasını tutan bu devasa sektör için son 30 yılın en zor zamanları.
Banka kapılarından 'bilançonuz uygun değil' cevabıyla dönen her işletmeciler, her zaman ki gibi kendi yağıyla kavrulamıyor.
Bugüne kadar hiçbir destek almadan, kendi kendine büyüyen, değer yaratan, istihdam yaratan, yüzlerce marka yaratan, kültürünüzü temsil eden, güzel zamanlarınıza, neşenize ve kederinize eşlik eden, eviniz gibi hissettiren…Antalya, insana her şeye rağmen "hayat devam ediyor" diyen o eşsiz güzelliğiyle karşımda duruyor.Akra Hotel’in balkonundan süzülen o manzara; bir yanda uzaktaki kışı hatırlatan karlı dağlar, kıyıda dantel gibi falezler...
Doğanın bu kusursuz dengesi, Akdeniz’in o uçsuz bucaksız maviliğiyle birleşince, insan ister istemez bu coğrafyanın ne büyük bir lütuf olduğunu bir kez daha anlıyor.
Belki de ihtiyacımız olan tek şey, hayatın karmaşık matematiğinden bir anlığına sıyrılıp, bu berraklıkta bir nefes almaktır.Bu manzara kadar güzel sofralarda, neşeyle buluşmak üzere…
