Haber Detayı
Restoranlarda adabıyla hizmet sessizce yok oluyor
Şefler sahnede, kameralar mutfakta. Peki ya salon? Ünlü eleştirmen Carlos Maribona uyarıyor; servis kültürü çökerse gastronomi de çöker. Çünkü büyük yemek, büyük servis olmadan eksiktir.
Çağdaş gastronomi çağında yıldızlar mutfakta doğuyor.
Televizyon programları, sosyal medya hesapları ve ödül törenleri şefleri kült figürlere dönüştürdü.
Ancak bu parlak ışığın altında kalan bir alan var; salon.İspanyol gastronomi dünyasının saygın isimlerinden Carlos Maribona, 7Caníbales’te yayımlanan yazısında sert bir uyarıda bulunuyor.
Ona göre restoran sektörü ciddi bir kimlik krizi yaşıyor.
Bir zamanların görünmez ama belirleyici figürü olan mâitre — yani baş garson — yok olma tehlikesiyle karşı karşıya.Maribona’nın mesajı net; “Herkes şef oldu.
Ama salonu kim yönetecek?”Carlos MaribonaMÂITRE, GÖRÜNMEYEN REJİSÖRBir restoran deneyimi masaya geliş ritmi, şarabın önerilme biçimi, servis akışı, misafirle kurulan göz temasından oluşur.
Bunların hepsi bir dramaturjiye aittir.
Mâitre, bu dramaturjinin yönetmenidir.Ancak bugün gastronomi okullarına giren gençlerin büyük bölümü Michelin yıldızının hayalini kuruyor.
Sosyal medya görünürlüğü, yarışmalar ve şef kültü, mutfağı “yıldızlı sahneye” dönüştürdü.
Salon ise çoğu zaman “ikinci planda” görülüyor.Bu dengesizlik, küçük bistrolardan fine-dining restoranlara kadar geniş bir yelpazede nitelikli servis personeli açığı yaratıyor.SALONUN İSYANI, “LA SALA TIENE LA PALABRA”Bu kriz karşısında sektör içinde bir hareket doğdu.
İspanya’da yayımlanan La sala tiene la palabra, servis dünyasının sesi olmayı hedefliyor.
Projeyi koordine eden Abel Valverde, restoran salonunun aynı zamanda bir kültür mekanı olduğunu savunuyor.
Projenin kitabında Joan Carles Ibanez ve Marta Campillo gibi servis ikonlarının deneyimleri yer alıyor.Servisin meslek olarak yeniden tanımlanması, iş-yaşam dengesinin sağlanması, adil ücretlendirme, sürekli ve güncel eğitim ve salonun onurunu geri kazanma çağrısı projenin başlıklarını oluşturuyor.Odatv.com
