"Mutfak benim için bir mühendislik”

Genç yaşta uluslararası yarışmalarda Türkiye’ye ödüller kazandıran Şef Serkan Bozkurt, bugün Maslak’taki Chef’s Table Mutfak Akademisi’nde yeni kuşak şefler yetiştiriyor.

Mutfak onun için sadece yemek yapılan bir yer değil; matematiği, kimyası ve tekniği olan bir disiplin.

Bozkurt’la hem kendi mutfak yolculuğunu hem de gastronomi eğitimine getirdiği yaklaşımı konuştuk.

Mutfak hikâyeniz nasıl başladı? 1990 senesinde Türkiye’de açılan ilk aşçılık okulu olan Bolu Mengen’deki Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni, okul henüz mezun bile vermemişken kazanan ilk öğrencilerden biriyim.

Ortaokulu orada okudum.

Daha sonra liseyi Tekirdağ Turizm Otelcilik Lisesi’nde tamamladım.

Ailem İstanbul’da olduğundan her iki okulda da yatılıydım.

Bolu Mengen aslında ilk başta aşçılık hedefiyle gidilmiş bir okul değildi.

O dönem İngilizce öğrenmeye çok meraklı bir çocuktum. 1990’lı yıllarda İngilizce öğrenmenin iki yolu vardı ya iyi bir kolejde okuyacaksınız ya da Anadolu Lisesi kazanacaksınız.

Ben de o yüzden o okula gittim.

Ama oradaki atölyeleri, üst sınıfları, yapılan işleri görünce bu mesleğin bana göre olduğunu düşündüm.

Bir çocuk için “ileride ne yapacağım?” sorusu vardır ya, o sorunun cevabını orada buldum.

Sonra Tekirdağ Turizm Otelcilik Lisesi ve Ege Üniversitesi geldi… O dönem turizm ve otelcilik eğitimi dediğimiz şey aslında mutfak ve servisin bir arada olduğu bir sistemdi.

Bugünkü gibi gastronomi fakülteleri yoktu.

Bu meslekte ilerlemek isteyenlerin okuduğu bölüm buydu. 1999’da Ege Üniversitesi’ni kazandım.

Ama daha önce önemli bir kırılma yaşadım. 1997 yılının Kasım ayında Hollanda’da düzenlenen Avrupa turizm ve otelcilik okulları arası yemek yarışmasında Türkiye’ye birincilik kazandırdım.

Dört ay sonra Macaristan’da, Budapeşte’de ikinci oldum.

Bunlar, benim için çok önemli dönüm noktalarıydı.

Çünkü hayatınız boyunca Avrupa’nın çok ileri olduğunu duyuyorsunuz.

Sonra gidip orada yarışıyorsunuz ve madalya kazanıyorsunuz.

O zaman şunu görüyorsunuz: Demek ki biz de en az onlar kadar iyi işler yapabiliyoruz.

Bu, insana büyük bir özgüven veriyor.

Ve Berlin… 20 yaşındayken Berlin’e, Michelin yıldızlı bir restorana özel bir programa gönderildim.

Berlin InterContinental Otel’in içindeki o restoranda altı ay çalıştım.

Benim için çok önemli bir deneyimdi.

Çünkü orada mükemmeliyetçilik ve reçete geliştirme konusundaki zirve anlayışıyla karşılaşıyorsunuz.

Mükemmeliyetçilik sizde nereden geliyor?

Biraz karakterimden.

Yaptığım işi düzgün yapmak ve en iyisini yapmak isterim.

Aynı işi tekrar tekrar yapmayı seçen biri değilim.

İnsanlara onların bildiğinden farklı değerler üretmeniz gerektiğine inanıyorum.

Mesela bana deseniz ki dünyanın en büyük pilavını yapacağız, bir rekor kıracağız… Bu beni çok heyecanlandırmaz.

Ama pirinçten farklı bir şey üretelim, bir cips yapalım ya da bir jel oluşturalım derseniz o beni çok heyecanlandırır.

Benim mutfağa bakışım böyle.

Mutfak benim için bir matematik aslında.

Bir mühendislik gibi.

Coğrafyaya, sürdürülebilirliğe, şartlara göre reçeteler geliştirmek gerekiyor.

Ama bunu yaparken ürünün değerine zarar vermeden, tekniklerle yeni yorumlar üretmek.

Berlin’den sonra kariyeriniz nasıl ilerledi? 22 yaşında İstanbul’daki Parksa Hilton’da sous chef oldum ve yaklaşık altı yıl orada çalıştım.

Bu arada 25 ülkede Türkiye’yi temsil ettim.

Amerika’dan Avustralya’ya kadar birçok yerde yarışmalara katıldım.

Almanya’da mutfak olimpiyatlarında yarıştım… Bir de Crown Plaza’daki Doruk Restoran deneyiminiz var… Evet. 1997 ile 2001 arasında Şef Maximilian J.W.

Thomae’nin yanında çalıştım.

Doruk Restoran’ın kadrosundan gelen isimlerdenim.

Doruk mutfağı, Türkiye’de gastronomi ve reçete geliştirme anlamında çok önemli bir yerdi.

O mutfaktan bugün Türk gastronomisinin önemli şefleri yetişti.

Max’in Türk mutfağına katkısı büyüktür.

Sonra televizyon programları başlıyor ve kitaplar yayınlanıyor… 2002’de ilk televizyon programımı yaptım.

O dönem genç şeflerin yeni yeni görünür olduğu bir dönemdi. 2003’te ilk yemek kitabım çıktı.

Sonra iki kitap daha... 2008’de Türkiye’deki ilk çocuk yemek kitaplarından biri olan Serkan Bozkurt'la Minik Minik Yemekler yayımlandı.

Toplamda kendi adımla yayımlanmış üç kitabım var.

Chef’s Table fikri nasıl doğdu? 2007’de askere gittim.

Genelkurmay Başkanı Yaşar Büyükanıt’ın karargâh aşçısı olarak görev yaptım. 30 yaşında Chef’s Table Mutfak Akademisi’ni kurdum.

Burası, Türkiye’de stüdyo düzeninde kurulan ilk MEB’e bağlı mutfak akademilerinden biridir.

Aynı zamanda Dünya Şefler Birliği (WACS/World Association of Chefs' Societies) tarafından akredite edilen bir kurum.

Neden restoran açmayı değil de okulu tercih ettiniz?

Bu soru bana çok soruluyor.

Dünyada yaklaşık 8 milyar insan yaşıyor.

Bu insanların ortak noktası bir sofra.

Dil, din, ırk farklı olabilir ama herkes sofrada buluşur.

Şimdi herkes yemek yapıyor diye aşçılık meslek olmaktan çıkmaz.

Eğer bu mesleğin bir ilmi, bir matematiği, bir tekniği varsa o zaman profesyonel aşçılık başka bir şeydir.

Bizim işimiz sadece karın doyurmak değil.

Biz insanların hafızasında yer bulmaya çalışıyoruz.

Profesyonel mutfak deneyim üretir… Öğrencilerinize bunu nasıl anlatıyorsunuz?

Bir örnek veriyorum.

Bir kâse domates koyuyorum ortaya.

Herkes iki domates alsın diyorum.

Bir saat sonra herkes bir şey yapacak.

Birisi menemen yapar, biri çorba yapar, biri salata yapar.

Ama profesyonel mutfakta o domatesten köpük yapılabilir, dondurma yapılabilir, jel yapılabilir, cips yapılabilir.

Profesyonel aşçılık farkı burada başlıyor.

Eğitim sisteminiz nasıl?

Bizde tarif ezberletilmez.

Teknik öğretilir.

Çünkü tarif ezberleyen biri aşçı olabilir; ama tekniği anlayan biri şef olabilir.

Örneğin pirinç dersi vardır ama “risotto dersi” yoktur.

Çünkü pirincin nişastasını, suya salımını, yağı emmesini bilmeden risotto öğrenemezsiniz.

Biz doğrama tekniklerini, pişirme tekniklerini, sosları, malzemeyi öğretiriz.

Öğrenci bunları öğrendikten sonra zaten istediği yemeği yapabilir.

Atölyelerimiz U düzenindedir.

Her öğrenci kendi istasyonunda çalışır ve şefi doğrudan görür.

Profesyonel aşçılık sınıfları maksimum 15 kişi, pastacılık ve ekmekçilik sınıfları maksimum 12 kişidir.

Teori ve uygulama aynı anda ilerler.

Bir de şu önemli: Öğrenci neyi öğrenmesi gerekiyorsa onu görmeli.

Bir derste altı ördek gerekiyorsa altı ördek olur.

Bir dönem ördek bulmak zordu; sabahtan akşama İstanbul’da ördek aradım.

Balıktan deniz ürünlerine kadar her şeyi öğrencinin görmesini istiyorum.

Çünkü gittiği yerde korkmadan çalışabilsin.

Dört ay eğitim, ardından dört ay sektör stajı var.

Stajları biz ayarlıyoruz.

Öğrencilerin SGK’sını yaparak işletmelere gönderiyoruz.

Genellikle o stajlar işe dönüşüyor.

Çünkü işletme öğrenciyi dört ay boyunca tanımış oluyor.

Gelecek hayalleriniz neler?

Chef’s Table’ı daha da büyütmek istiyorum.

Türk şeflerinin dünyadaki varlığına katkı sunan bir eğitim kurumu olsun istiyorum.

Yapay zekâ mutfağı etkiler mi sizce?

Elbette bazı alanlarda etkiler.

Ama insanın duygusunu bir robotun yemeğe katabileceğini düşünmüyorum.

Ben bir robotun servis ettiği yemeği yemek istemem.

Yemekte emek, hikâye ve insan dokunuşu vardır.

Son olarak ne söylemek istersiniz?

Bu meslek hiç bitmeyecek bir meslek.

İnsanlar her zaman yemek yiyecek.

Ama önemli olan sadece yemek yapmak değil, deneyim üretmek.

Chef’s Table’ın amacı da tam olarak bu: düşünen, üreten, dünyada çalışabilecek şefler yetiştirmek.

Çünkü mutfak, sadece karın doyurulan bir yer değil; insanların hafızasında kalan bir deneyim alanıdır Akdeniz mutfağının zarif dili, Hindistan’ın renkli düğün atmosferinde yankı bulduYaşam Keyfi