Enginarın Zeus’tan Medici’ye, Ege’den Hollywood’a uzanan efsanesi I A. Nedim Atilla yazdı

Akdeniz havzasının mutfak tarihinde bazı sebzeler vardır ki yalnızca bir yiyecek değil, aynı zamanda bir kültürün, bir coğrafyanın ve hatta bir uygarlık hafızasının parçasıdır.

Enginar da bunlardan biridir.

Bugün Ege sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olan bu zarif sebzenin hikâyesi yaklaşık 2500 yıl öncesine, antik dünyanın bahçelerine kadar uzanır.Enginarın kökeni, botanik olarak yabani kenger türlerine dayanır.

Bugün bilimsel adıyla Cynara cardunculus olarak bilinen bitki, Akdeniz’in kayalık yamaçlarında ve kıyı bölgelerinde doğal olarak yetişirdi.

Bu bitkinin evcilleştirilmiş iki önemli formu zaman içinde ortaya çıktı: biri enginar, diğeri ise Akdeniz mutfaklarında çok eski bir yere sahip olan cardoon yani yabani enginar sapı.ANTİK DÜNYADA ENGİNAREnginarın ilk ciddi kültürel izlerine antik Yunan dünyasında rastlanır.

Mitolojiye göre Zeus’un sevdiği bir genç kız olan Cynara’yı ölümsüzleştirmek için onu bir bitkiye dönüştürdüğü anlatılır.

Bu hikâyenin botanik adıyla bağlantısı, enginarın antik çağdaki önemini gösterir.Biraz hikâye ile başlayalım: Evet, enginarın mitolojik kökeni zaten efsanevi bir aşk, ihanet ve tanrısal öfke dolu; tam Yunan mitolojisine yakışır cinsten!

Ama klasik versiyonu biraz kuru kalıyor diye, Horatius’un şiirinden esinlenerek (ve biraz da modern mizah katarak) daha eğlenceli, hafif abartılı bir anlatım yapayım.

ENGİNARIN DOĞUŞU: ZEUS’UN EN BÜYÜK FİYASKOSU!

Bir varmış bir yokmuş, Ege’nin en mavi sularına bakan minicik bir ada varmış: Kinaros (ya da Zinari, isimler karışıyor ama olsun).

Adada yaşayan Cynara diye bir kız varmış; o kadar güzel ki, güneş bile kıskanıp yanaklarını kızartıyormuş.

Bir gün Zeus (evet, o her zamanki çapkın tanrı), kardeşi Poseidon’u ziyarete inmiş.

Deniz kenarında Cynara’yı güneşlenirken görmüş.

Gözleri faltaşı gibi açılmış: “Vay be, bu mortal kız Hera’dan bile güzel!” diye düşünmüş.Hemen yanına koşmuş, bütün karizmasını ortaya koymuş: “Güzel kız, ben Zeus’um, tanrıların kralıyım.

Gel Olympus’a, seni tanrıça yapayım.

Hera şehir dışındayken (ki hep şehir dışı oluyor zaten) beraber takılırız, sonsuz şarap, ambrosia, partiler...

Ne dersin?”Cynara da “Tamam lan, niye olmasın?” demiş (mitlerde böyle cool konuşuyorlar tabii).

Zeus hop, onu tanrıça yapmış, Olympus’a taşımış.

Ama Cynara’nın bir derdi var: Annesini özlüyor. “Biraz aşağı inse miyim?” diye düşünüyor.

Zeus’a yakalanmamak için gizlice inip çıkıyor, annesiyle sarılıp ağlaşıyor, sonra geri dönüyor.Tabii Zeus’un radarları güçlü.

Bir gün yakalıyor: “N’oluyo lan?

Ben sana tanrıça yaptım, sen annene mi kaçıyorsun?!” Öfkeden deliye dönmüş, Cynara’yı yakasından tutup Olympus’un kenarından fırlatmış aşağıya.

Ama sadece atmakla kalmamış; klasik Zeus stili: Dönüştürme cezası!Peki madem ölümlü dünyayı bu kadar seviyorsun, al sana sonsuz mortal hayat: Dikenli, kat kat pullu, içi yumuşacık ama ulaşması zor bir şeye dönüş!” diye gürlemiş.

Cynara yere düşerken vücudu uzamış, yaprakları dikenli pullara dönüşmüş, kalbi ise o meşhur enginar kalbi olmuş.

Adı da Cynara kalmış tabii… Bilimsel ad Cynara scolymus diye boşuna değil!

O günden beri enginarlar Ege’de, Akdeniz’de boy gösteriyor…  Dışarıdan “Bana dokunma, dikenim var!” der gibi sert durur, ama içini açınca “Aaa aslında çok tatlıyım” diye yumuşar.

Zeus da her enginar yediğinde içinden geçirir: “Keşke o kadar sinirlenmeseydim...

Ama olsun, en azından afrodizyak söylentisi çıkardı, fena mı?”Ve böylece enginar, tanrısal bir aşk faciasının en lezzetli hatırası olarak sofralarda yerini aldı.

Her ısırıkta biraz Zeus’un kıskançlığını, biraz Cynara’nın özlemini tadıyoruz!Bizim Giritlilerin manilerine bile yansımış bir söz vardır “San Ankinara ehi poles kardies” Türkçesi “Enginar gibi çok kalbi var” Yüreğini korumak için ise kat kat yapraklar ile çevirir… Enginarın çanağının, yüreği olduğuna inanılır, onu koruyan kat kat yaprakları ise Zeus’un sevgisidir.Dostumuz Ahmet Uhri “Eğer size ‘papatya ile enginar aslında yakın akraba’ desem, büyük ihtimalle botanik veya biyoloji eğitimi almadıysanız ‘Saçmalama’ dersiniz.

Ama gerçekten öyle; ikisi akraba.

Deve dikeni, kenger, meryemana dikeni, akanthus, yabani enginar, enginar gibi bitkilerin yanı sıra andızotu, ayçiçeği, hindiba ve radika da aynı geniş aile içinde yer alır” diyor.

Enginar ve akrabalarının hikayesi, Akdeniz’in binlerce yıllık kültürel, tarımsal ve dilsel etkileşiminin harika bir özeti olmaya devam ediyor!

MS 1. yüzyılda Yaşlı Plinius bu dikenli bitkiyi tarif ederken, insanların onu bal ve sirke içinde dinlendirip yediğini söyler; ancak dikenlerinden dolayı duyduğu rahatsızlığı da gizlemez ve ısrarla “dikenli” (carduus) ifadesini kullanır.

O dönemde bahsedilen şey, bugünkü yumuşak, etli enginar değil; dikenli, yabani bir formdur ve genel olarak dikenli bitkileri kapsayan bir betimleme söz konusudur.Yine aynı yüzyılda büyük hekim ve aşçı Dioscorides enginarın şifalı özelliklerinden bahsederken “idrar söktürücü, kötü kokuları giderici gibi” büyük ihtimalle yabani, dikenli olanını kastetmektedir.

MÖ 1. yüzyıl ile MS 1. yüzyıl arasında Cynara cardunculus’un kendi kültürel yerini edinmesinin en çarpıcı kanıtlarından biri, ünlü Romalı şair Horatius’un şiirlerinde bu bitkiyle ilgili mitolojik bir öyküyü kullanmasıdır.

Öyküyü az önce okudunuz!Sonuçta enginar ve yabanisi (kenger), geçmişte de bugün olduğu gibi yan yana var olmuş; mimari (Korint sütun başlıkları), sanatsal motifler, tıbbi kullanım ve mutfak açısından ayrı ayrı değerlendirilmiş.

Bu da eski kaynaklarda büyük bir karışıklığa yol açmış.

Antik Yunanlılar bu dikenli bitkinin özellikle çiçek tomurcuklarını tüketiyordu.

Romalılar ise enginarı gerçek anlamda bir mutfak ürünü haline getirdi.

Roma döneminde enginarın aristokrat sofralarında yer aldığı bilinir.

ORTA ÇAĞ’DA AKDENİZ’İN SEBZESİRoma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra enginar Akdeniz’de yaşamaya devam etti.

Özellikle İtalya, İspanya ve Kuzey Afrika’da yetiştirilmeye devam eden bitki, Orta Çağ’da yeniden yaygınlaşmaya başladı.İspanya ve Portekiz’de yabani enginar çiçekleri yalnızca yemeklerde değil, peynir yapımında da kullanılmaya başlandı.

Enginar çiçeği doğal bir pıhtılaştırıcı görevi görüyordu.

Bu yöntem bugün bile bazı geleneksel peynirlerde yaşamaktadır.

Örneğin Portekiz’in ünlü Serra da Estrela peyniri üretiminde bitkisel maya olarak enginar çiçeği kullanılır.Bu dönem aynı zamanda enginarın mutfak coğrafyasının genişlediği yıllardır.

Akdeniz kıyılarında yaşayan halklar, bitkinin farklı kısımlarını değerlendirmeyi öğrendi.

Çiçek tomurcuğu enginar olarak tüketilirken, sapları özellikle kış aylarında önemli bir sebze haline geldi.ENGİNARIN DÜNYASI: AKDENİZ’DEN DÜNYAYA UZANAN ÇEŞİTLEREnginar çoğu zaman tek bir sebze gibi düşünülür.

Oysa botanik ve tarım dünyasında enginar, çok sayıda çeşidi olan zengin bir bitki ailesidir.

Akdeniz havzasında yüzyıllar boyunca yapılan seçme ve yetiştirme çalışmaları sonucunda farklı renk, boy ve aromaya sahip onlarca enginar türü ortaya çıkmıştır.

Bugün bu çeşitler hem geleneksel mutfaklarda hem de modern tarımda önemli bir yer tutar.BÜYÜK YEŞİL ENGİNARLARAkdeniz’in klasik enginarları genellikle büyük ve yeşil renkli olanlardır.

Bu grubun en bilinen temsilcilerinden biri Fransa’nın kuzeyinde yetiştirilen Vert de Laon’dur.

Aynı ülkede yetişen Camus de Bretagne ise özellikle Bretagne bölgesinin sembol ürünlerinden biri kabul edilir.Fransa kökenli bir başka çeşit olan Castel, iri başlı ve etli yapısıyla bilinir.

Uluslararası tarımda ise belki de en yaygın çeşitlerden biri Green Globe’dur.

Bu tür Amerika Birleşik Devletleri ve Güney Afrika’da geniş ölçekte yetiştirilir ve küresel pazarda önemli bir paya sahiptir.ORTA BOY YEŞİL ENGİNARLARAkdeniz’in farklı bölgelerinde orta büyüklükte yeşil enginarlar oldukça yaygındır.

Sicilya’da yetiştirilen Verde Palermo bu grubun en karakteristik türlerinden biridir.İspanya’da ünlü Blanca de Tudela çeşidi özellikle Navarra bölgesinin gastronomik sembollerinden biri sayılır.

Bu tür, yumuşak yapısı ve dengeli aroması sayesinde İspanyol mutfağında çok tercih edilir.Akdeniz’in güney kıyılarında ise Cezayir kökenli Blanc d’Oran dikkat çeker.

Latin Amerika’da Arjantin ve Şili’de yetiştirilen “Argentina” ve “Española” çeşitleri de aynı grubun temsilcileridir.Türkiye açısından önemli olan iki çeşit de bu kategoride yer alır.

Ege mutfağının yıldızı Sakız enginarı ve İstanbul çevresinde yetiştirilen Bayrampaşa enginarı bu orta boy yeşil enginar grubuna dahildir.MOR ENGİNARLAREnginar dünyasının en estetik çeşitleri mor renkli olanlardır.

İtalya’da özellikle Lazio bölgesinde yetiştirilen Romanesco artichoke iri ve mor tonlarıyla tanınır.Orta boy mor enginarlar ise özellikle Akdeniz mutfağında çok yaygındır.

Fransa’nın ünlü çeşidi Violet de Provence, ince yaprakları ve yoğun aromasıyla dikkat çeker.Sicilya’da yetiştirilen Brindisino, Catanese ve Niscemese çeşitleri de mor enginar grubunun önemli temsilcileridir.

Cezayir’de Violet d’Algerie, Mısır’da ise Baladi artichoke yetiştirilir.DİKENLİ ENGİNARLARBazı enginar türlerinin yaprak uçları oldukça dikenlidir.

Bu türler özellikle İtalya ve Güney Amerika’da yetiştirilir.

Sardinya’nın ünlü çeşidi Spinoso Sardo bu grubun en tanınmış temsilcisidir.

Peru’da yetiştirilen Criolla artichoke da dikenli enginar türleri arasında sayılır.MODERN TARIM VE ENDÜSTRİYEL ÇEŞİTLERGünümüzde enginar yalnızca geleneksel tarım ürünü değildir; aynı zamanda modern tarımın da önemli bitkilerinden biridir.

Bu nedenle sanayi üretimi için özel çeşitler geliştirilmiştir.Bunlar arasında Madrigal artichoke, Lorca artichoke ve Imperial Star gibi türler yer alır.

Ayrıca modern tarımda geliştirilen Symphony artichoke, Harmony artichoke, Concerto artichoke, Opal artichoke ve Tempo artichoke gibi çeşitler de yüksek verim ve dayanıklılık amacıyla yetiştirilmektedir.AKDENİZ BİTKİSİ, DÜNYA SEBZESİBugün enginarın kökeni Akdeniz olsa da üretimi dünyanın pek çok yerine yayılmıştır.

Avrupa’dan Amerika’ya, Kuzey Afrika’dan Güney Amerika’ya kadar geniş bir coğrafyada yetiştirilen bu sebze, farklı iklimlerde farklı çeşitlerle varlığını sürdürmektedir.Ama bütün bu çeşitlerin ortak bir hikâyesi vardır: Hepsi Akdeniz’in güneşli kıyılarında başlayan uzun bir tarım ve mutfak kültürünün ürünüdür.

Bu nedenle enginar yalnızca bir sebze değildir.

O, Akdeniz medeniyetinin yeşil ve mor renkli bir mirasıdır.

AVRUPA MUTFAKLARINA YOLCULUKRönesans döneminde enginar Avrupa aristokrasisinin mutfaklarına girdi.

İtalya’dan Fransa’ya yayılan bu sebze kısa sürede saray bahçelerinde yetiştirilmeye başladı.İspanya’da ise enginar bambaşka bir kültürel kimlik kazandı.

Özellikle Navarra ve Aragon bölgelerinde kış aylarının önemli sebzelerinden biridir.

İspanyol mutfağında enginar çoğu zaman önce haşlanır, ardından badem sosu veya biraz jambonla pişirilir.

Bazen deniz ürünleri, fasulye ya da enginarla birlikte hazırlanır.

Ayrıca İspanya’nın ünlü güveçlerinden biri olan cocido madrileno içinde de kullanılabilir.

YENİ DÜNYAYA YOLCULUKEnginar Avrupa’dan Amerika’ya göç eden İtalyan ve İspanyol toplulukları sayesinde Atlantik’i geçti.

Özellikle İtalyan göçmenlerin yoğun olduğu bölgelerde yemekleri yaşamaya devam etti.ABD’nin bazı şehirlerinde Noel ve Şükran Günü döneminde pazarlarda yeniden ortaya çıkar.

New Orleans’ta Aziz Joseph günü sofralarında kızartılmış enginar sapları geleneksel olarak sunulur.Bugün enginar yalnızca bir sebze değildir.

Aynı zamanda sağlıklı beslenmenin de simgelerinden biri haline gelmiştir.

Antioksidan içeriği, karaciğer dostu özellikleri ve lif zenginliği nedeniyle modern beslenme trendlerinde yeniden keşfedilmektedir.Dahası, enginar artık yalnızca mutfak için yetiştirilmiyor.

Bitkinin tohumlarından elde edilen yağın biyodizel üretiminde kullanılabileceği araştırılmaktadır.

Sardinya’daki Porto Torres bölgesinde kurulan biyorefineri tesislerinde enginarlar biyoplastik üretiminde hammadde olarak değerlendirilmeye başlanmış…Afrodizyak konusu açılınca enginar da nasibini aldı: Hem erkek hem kadın için uyarıcı ve cinsel gücü artırıcı olduğuna inanılan bu bitki, 16. yüzyılda Avrupa’nın birçok ülkesinde kadınlara yasaklandı veya kısıtlandı. (Catherine de Medici gibi figürlerin bu yasağı deldiği rivayet edilir.) Kısacası: Enginarın tarihi, botanik evrimden çok daha fazla mit, yanlış anlama, kültürel yayılma ve cinsellik söylentileriyle dolu bir Akdeniz macerası!

İnanmayın tabii ki…Enginarın yolculuğu o kadar destansı ve absürt ki, sanki bir komedi filmi senaryosu!

Hazır mısınız, çünkü bu sefer Medici’den mafyaya, oradan Marilyn Monroe’ya uzanan bir dizi saçmalık geliyor.Her şey Rönesans’ın en ünlü “sponsor ailesi” Medici’lerle başlıyor.

Floransa’nın para babaları Medici’ler, sanatı da bilimi de finanse ederken bir yandan da mutfağı domine ediyordu.

Kızları Catherine de Medici (1519-1589), 14 yaşında Fransa Kralı II.

Henry ile evlenmek için İtalya’dan Fransa’ya taşınıyor, çeyiz olarak da yanında birçok İtalyan yemeği getiriyor, tabii ki enginar başrolde!

Catherine enginara o kadar düşkün ki, sarayda herkes “Bu İtalyan kraliçe yine mi enginar yiyor?” diye fısıldaşıyor.Saray tarihçisi Pierre de l’Estoile’nin 19 Haziran 1576’da yazdığına göre (evet, gerçek bir düğün günü notu bu), Catherine o kadar çok enginar tıka basa yemiş ki, önce fenalaşmış, sonra da feci bir ishal krizi geçirmiş!

Düşünün: Kraliyet düğününde kraliçe tuvalete koşuyor, herkes “Afrodizyak dedik ama bu kadar da değil ki!” diye panikliyor.

Catherine’in “enginardan zehirlendim” diye şikâyet ettiği rivayet edilir ama asıl zehir muhtemelen aşırı tüketim!

Fransa’da enginar böylece “kraliyet ishali” ile ünlü olmuş, ama yine de vazgeçmemişler, çünkü Orta Çağ’dan beri karaciğere iyi geldiği biliniyor, detoks kraliçesi işte!Bu arada enginar İstanbul’a da geç geliyor ama şık bir şekilde: 1492’de İspanya’dan kovulan Sefarad Yahudileri Osmanlı’ya sığınıyor (Sultan Bayezid II “Hoş geldiniz, gemilerimi gönderdim!” diyor).

Onlarla birlikte enginar da İstanbul’a ayak basıyor; ilk yetiştirme alanı Ortaköy!

Sonra Bayrampaşa devralıyor ama “İlk aşk Ortaköy” diyebiliriz.

Peki enginar İstanbul’a nasıl geldi?Bugün İstanbul’da sıkça duyduğumuz Bayrampaşa enginarı, aslında bir zamanlar İstanbul’un batı yakasındaki geniş bostanlarda yetiştirilen enginarların genel adıdır.

Bu bostanlar özellikle Rami, Sağmalcılar ve Bayrampaşa çevresinde bulunurdu.

İlk ekenler de Sefarad Yahudileridir… O dönemlerde bölge henüz şehirleşmemişti.

Verimli topraklar ve su kaynakları sayesinde sebzecilik çok gelişmişti.

Enginar da burada bol miktarda yetiştirilen ürünlerden biriydi.Bayrampaşa enginarının özellikleri şunlardı: Büyük ve dolgun çiçek başları, Kalın ve etli yaprak tabanı, daha lifsiz ve yumuşak dokulu iç kısmı, İstanbul mutfağına uygun hafif aroması.

Bu nedenle İstanbul’un pazarcıları uzun yıllar boyunca Bayrampaşa enginarını ayrı bir ürün gibi satardı.Ne yazık ki İstanbul büyüdükçe bu bostanların çoğu ortadan kalktı.

Bayrampaşa çevresindeki sebze bahçeleri yerini mahallelere, sanayi alanlarına ve yollara bıraktı.

Böylece İstanbul’un kendi yetiştirdiği enginar da giderek azaldı.

Bugün pazarlarda “Bayrampaşa enginarı” adı hâlâ kullanılmaktadır; ancak bu enginarların büyük bölümü artık Bursa ve Çanakkale’den geliyor.İstanbul’un eski sebze bahçelerinden kalan bu isim, bize şunu hatırlatır… Bir kentin mutfağı yalnızca tariflerden değil, toprağından ve üretim kültüründen doğar.Bu arada bazı yayınlarda Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında enginar olduğu yazıyor.

Herhangi bir bilimsel kaynaktan doğrulatamadım.

Şu ara “gastronomide tarihsel palavralar” adıyla kitap yazılacak kadar laf üretiliyor.Aynı yıllarda Kristof Kolomb da Toscana’da “etli enginar” diye bir yemek keşfediyor (ya da en azından seviyormuş).

Tarif efsane: Et dilimle, almori (ne olduğu muamma bir sos, belki gizli İtalyan büyüsü); sirke, yağ, karabiber, kuru kişniş karıştır, pişir.

Sonra haşlanmış enginarları doğra, etin üstüne koy, kaynat, ekmek kırıntısı + yumurta ile bağla, biber serp… Enginar Sevilla tavernalarına İspanyolca yemek kitaplarıyla sıçrıyor, herkes “Bu Yeni Dünya’da da olur mu?” diye düşünüyor.

Ama Yeni Dünya’ya enginar geç geliyor, çünkü İtalyanlar Amerika’ya Fransızlardan sonra yerleşiyor, hem de yanlış yere, New York’a… Yani doğu kıyısına!

İklim uymayınca “Enginarı İtalya’dan ithal edelim” diyorlar.

İşte burada devreye mafya giriyor!

Sicilyalı Ciro Terranova (namı diğer “Enginar Kralı” Whitey), Sicilya’dan (evet, Don Corleone’nin memleketi!) gelip New York’un enginar tekelini ele geçiriyor.

Yıllık milyonlar kazanıyor, diğer suçları da enginar paravanında aklıyor.

Mafya savaşları, şiddet, tehdit...

Tam The Godfather ama sebze versiyonu!New York Belediye Başkanı Fiorello La Guardia (havaalanına adı verilen adam) 1935’te çıldırıyor.

Sabahın köründe Bronx pazarına gidiyor, polis borazan çalıyor, kamyonun üstüne çıkıp “Enginar satışı, teşhiri, hatta tadımı bile yasak!” diye bağırıyor.

Şehirde enginar yasağı!

Tabii İtalyanlar ayaklanıyor, bir hafta sonra yasak kalkıyor ama Terranova’nın saltanatı bitiyor, mafioso 1938’de kalp kriziyle gidiyor, cebinde metelik yok!Derken işler Kaliforniya’ya kayıyor: Castroville “Dünyanın Enginar Başkenti” ilan ediliyor. 1948’de ilk Enginar Festivali’nde güzellik yarışması düzenliyorlar.

Monroe olacak o!

İkinci tercihmiş ama birinci gelmeyince taç Norma’ya kalmış.

Birkaç yıl önce model, sonra Hollywood ikonu; hepsi bir enginar festivali sayesinde!

Jean Pierre Jeunet’nin Amélie filminde geçen o efsane replik “Bir sebze bile olamazsın, enginarın bile kalbi var…” Tam bir duygusal yumruk gibi iner izleyiciye.

Amélie’nin o masum gözlerle söylediği cümle aslında şöyle çevrilebilir hayata: “Senin kalbin yok mu be adam?

Bak enginarın bile var; hem de tam ortasında, kat kat açınca bulduğun o minik, yumuşacık kalp!” Şimdi düşünelim…  Amélie’nin âşık olduğu o garson çocuğa “Enginarın bile kalbi var” dese, çocuk muhtemelen şöyle cevap verir: “Evet ama enginarın kalbi yenince bitiyor, benimki hâlâ atmıyor çünkü senin yüzünden donup kaldı!” Ya da daha acımasız versiyon: “Enginarın kalbi var ama senin ki yok; çünkü senin kalbin zaten benimkini çaldı, şimdi ortada kalp kalmadı ki!” Filmdeki o sahne aslında Amélie’nin “duygusuz insanlara” attığı en tatlı laf: “Hayatın küçük zevklerini kaçırıyorsun, taş kalplisin, ama bak enginar bile senden daha duygusal, çünkü açılınca kalp gösteriyor!” Sonuç?

Eğer biri sana “kalpsiz” derse, hemen cevap ver: “Yanılıyorsun, enginarın bile kalbi var… Seninki nerede kaldı peki?

Hâlâ kat kat pulların altında mı saklı?”Amélie’nin repliğiyle dalga geçmek bile insanı duygulandırıyor.

Çünkü en saçma şeyde bile bir kalp bulabiliyoruz.

Enginar gibi…Dışarıdan diken diken, içeriden yumuşacık.Geçen hafta İzmir Kent Mutfağı’nda İzmir usulü enginar yemekleri denedikEGE’NİN TAÇLI SEBZESİBugün Ege mutfağında enginar, zeytinyağlı yemeklerin en zarif örneklerinden biridir.

Özellikle Urla ve Sakız Adası ve karşı kıyılarında yetişen sakız enginarı gastronomik değeri yüksek bir üründür.

Yapraklarının dizilişi adeta bir taç gibidir; ortasında sakladığı yumuşak kalbi ise mutfağın en ince lezzetlerinden biridir.

İşte bu yüzden enginar için sık sık “sebzelerin kraliçesi” denir.

Sakız enginarının adı, karşı kıyımızdaki Sakız Adası ile ilişkilidir.

Bu türün Ege adalarından Anadolu kıyılarına geçtiği kabul edilir.

Yüzyıllar boyunca ada ile Anadolu kıyıları arasında yoğun ticaret ve tarımsal alışveriş yaşanmıştır.

Bu ilişkiler sayesinde sakız enginarı İzmir kıyılarında yaygınlaşmıştır.Bugün özellikle Urla, Karaburun ve çevresi sakız enginarının en önemli üretim bölgeleri arasında sayılır.

Bu bölgelerin iklimi ve toprağı bitki için son derece uygundur.

Deniz etkisindeki yumuşak iklim, kışın fazla soğuk olmayan günler ve mineral bakımından zengin topraklar sakız enginarının aromatik yapısını güçlendirir.Ama Sakız Enginarı dediğimiz çanağı zayıf yaprakları mükemmel tür mart ortası gelmeden yenilmez!

Zeytinyağlı enginar, baklalı enginar ya da yalnızca limon ve dereotu ile hazırlanan enginar yemekleri, aslında 2500 yıllık bir Akdeniz hikâyesinin bugüne ulaşmış halidir.Kısacası enginar yalnızca bir sebze değildir.

O, Akdeniz’in dikenli ama zarif hafızasıdır.Enginar Dolması…  Enginarın Ege ve İstanbul mutfaklarında bir başka önemli yeri de dolma geleneğidir.

Osmanlı mutfağı sebzeleri doldurarak pişirme konusunda büyük bir ustalık geliştirmiştir ve enginar da bu geleneğin zarif örneklerinden biridir.Zeytinyağlı enginar dolması, özellikle bahar aylarında yapılan hafif ve aromatik bir yemektir.

Enginarın ortası pirinç, soğan, dereotu, taze nane ve zeytinyağıyla hazırlanan içle doldurulur.

Limon suyuyla pişirilen bu yemek soğuk servis edilir ve Ege sofralarının en rafine zeytinyağlılarından biri sayılır.Bir de etli enginar dolması vardır.

Bu tarif daha çok Osmanlı ve İstanbul mutfağında görülür.

Kıyma, pirinç ve baharatlarla hazırlanan iç, enginarın ortasına yerleştirilir ve çoğu zaman kuzu etiyle birlikte pişirilir.

Bu versiyon daha doyurucu ve güçlü aromalara sahip bir yemektir.Her iki tarif de enginarın kalbini ortaya çıkarır.

Zeytinyağlı versiyon enginarın zarif aromasını öne çıkarırken, etli dolma daha zengin bir sofranın parçası olarak karşımıza çıkar.Ve bir tabak zeytinyağlı sakız enginarı ya da ustalıkla hazırlanmış bir enginar dolması, bazen bütün bir Ege baharını anlatmaya yeter.

Enginarın gizli lezzeti, sapından yapılan yemeklerEnginar çoğu zaman kalbiyle anılan bir sebzedir.

Pazarlarda genellikle yalnızca göbeği temizlenmiş enginarlar görülür; oysa bitkinin en az kalbi kadar değerli bir başka bölümü daha vardır: sapı.

Bugün de Akdeniz mutfaklarında, özellikle bazı İtalyan bölgelerinde ve Ege’de Aydın çevresinde, enginarın sapı başlı başına bir yemek malzemesi olarak değerlendirilir.AKDENİZ’İN KIRSAL MUTFAĞIEnginar yalnızca aristokrat mutfakların sebzesi değildi.

Aynı zamanda kırsal halkın da önemli bir besin kaynağıydı.

Yabani türleri dere kenarlarında, yol kenarlarında ve kırsal alanlarda kendiliğinden yetişirdi.

İnsanlar bu bitkileri ilkbaharda toplayarak yemek yapardı.İtalya’nın Abruzzo bölgesinde Noel yemeği geleneksel olarak cardoon çorbasıyla başlar.

Tavuk suyunda pişirilen bu çorbanın içine küçük köfteler eklenir.

Bazen yumurta veya sakatat da katılır.

Bu yemek, Akdeniz mutfağının “yoksul ama yaratıcı” mutfak geleneğinin güzel örneklerinden biridir.Girit’te ise sapları çiğ olarak limon suyu ile servis edilir ve rakı yanında meze olarak tüketilir.

Bu basit sunum, bitkinin doğal aromasını ortaya çıkarır.Lyon mutfağının klasiklerinden biri olan gratin de cardons, enginar saplarının krema ve peynirle fırınlandığı bir yemektir.

Bu yemek bugün hâlâ Lyon mutfak geleneğinin bir parçasıdır.

Torino ve Aydın mutfaklarının da vazgeçilmezidir bu saplar…Enginar sapları görünüş olarak iri kereviz saplarını andırır.

Lifli yapısı temizlendikten sonra son derece aromatik ve hafif buruk bir tat ortaya çıkar.

Bu lezzet, enginarın kendisine özgü aromayı taşır ancak daha yoğun ve rustik bir karaktere sahiptir.İtalya’nın özellikle kırsal mutfaklarında “hiçbir şeyin ziyan edilmemesi” anlayışı güçlüdür.

Bu nedenle enginarın yalnızca kalbi değil, sapları ve hatta dış yaprakları bile mutfakta değerlendirilir.Bazı bölgelerde saplar soyulup küçük parçalar halinde kesilir ve zeytinyağı, sarımsak ve limonla hazırlanan hafif çorbalara eklenir.

Bu çorbalar genellikle bahar aylarında yapılır ve oldukça sade olur.

Amaç, sebzenin doğal aromasını korumaktır.Bazı yerlerde ise saplar kuzu etiyle birlikte ağır ateşte pişirilir.

Zeytinyağı, sarımsak, bazen domates ve taze otlarla hazırlanan bu yemek, Akdeniz mutfağının tipik sebze; et uyumunu yansıtır.

Kuzu eti enginarın hafif acımsı tadını dengelerken, enginar da et yemeğine ferah bir aromatik katman kazandırır.AYDIN MUTFAĞINDA ENGİNAR SAPIBenzer bir gelenek Ege’nin Aydın yöresinde de görülür.

Bu bölgede enginarın kalbi kadar sapları da değerli kabul edilir.

Saplar temizlenip lifleri ayıklandıktan sonra birkaç farklı şekilde pişirilir.En yaygın tariflerden biri zeytinyağlı enginar sapı yemeğidir.

Saplar parmak boyunda doğranır, zeytinyağı, sarımsak ve bazen soğanla birlikte kısık ateşte pişirilir.

Limon suyu ve az miktarda un ya da terbiye ile hazırlanan hafif sulu bir yemek ortaya çıkar.

Bu yemek çoğu zaman çorba kıvamında servis edilir.Bir başka geleneksel tarif ise kuzu etli enginar sapı yemeğidir.

Küçük kuzu parçaları zeytinyağında mühürlendikten sonra üzerine enginar sapları eklenir.

Biraz sarımsak, limon ve suyla uzun süre kısık ateşte pişirilir.

Ortaya çıkan yemek hem sebze hem et yemeği olarak sofrada yerini alır.YOKSULLUK MUTFAĞINDAN GASTRONOMİYEEnginar sapı yemekleri aslında tasarruf mutfağının ürünüdür.

Eskiden enginarın hiçbir parçası çöpe atılmazdı.

Saplar, yapraklar ve kök bile farklı şekillerde değerlendirilirdi.Bugün modern gastronomi bu yaklaşımı yeniden keşfetmeye başladı. “Atıksız mutfak” veya “sıfır israf mutfağı” olarak adlandırılan bu anlayış, geleneksel bilgeliğin ne kadar değerli olduğunu hatırlatıyor.Enginar sapından yapılan çorbalar ve yemekler de bu eski mutfak kültürünün güzel örneklerinden biridir.

Çünkü bu yemekler bize yalnızca bir lezzeti değil, aynı zamanda doğaya saygı duyan bir mutfak felsefesini anlatır.Bir enginar bitkisi aslında baştan sona bir mutfak hikâyesidir.

Kalbi zeytinyağlı yemeklere, yaprakları sofradaki sohbetlere, sapları ise mütevazı ama unutulmaz çorbalara dönüşür.Ve belki de gerçek Akdeniz mutfağı tam olarak burada başlar… Hiçbir şeyi ziyan etmeden, doğanın sunduğu her parçayı değerlendirerek.

Sümer; Babil Tanrısı olan Marduk’un ölümü… Düşmanları onu yakalar ve bir dağın tepesine götürürler.

Orada, ilkin alaycı bir biçimde ona mor tunik giydirirler, ardından eline bir asaymışçasına bir değnek verirler ve sonra kenger yapraklarından yapılmış bir tacı başına geçirirler.YABANİ ENGİNAR: KENGERYabani formu olan kenger (Cynara cardunculus) ise Anadolu’da farklı bir yolculuk izlemiştir.

Bazı bölgelerde yemeklik olarak tüketilirken, esas kullanımı gövdesinden ve kökünden elde edilen kenger sakızı içindir.

Bitkinin kesildiğinde salgıladığı sütlü özsu kurutularak doğal bir sakız haline getirilir; sindirimi destekleyici, mide temizleyici ve çiğneme yoluyla ağız sağlığına katkı sağlayan geleneksel bir üründür.

Orta Anadolu’da bu sakız bazen peynir mayası olarak da kullanılır.Kengerin yemeklik kullanımı ise özellikle Sivas yöresinde yaygındır.

Divriği ilçesinde hazırlanan kenger aşı (veya kenger yemeği), kıyma, soğan, salça karışımına doğranmış kengerlerin eklenmesiyle pişirilir; tuz ve suyla haşlanır, pişmeye yakın aşamada isteğe göre bulgur veya pirinç katılır.

Bu yemek, kengerin gövdesinin yumuşak iç kısmının lezzetini öne çıkarır.

Doğu Anadolu’da ise kengerin tohumları veya baş kısmı kavrulup öğütülerek kenger kahvesi elde edilir; bu içecek, geleneksel olarak bazı sağlık faydaları (örneğin hemoroid ve cilt sorunlarına karşı) için tüketilir.

Kenger sürgünlerini sökmek için kullanılan özel alete Van yöresinde “kengerhan” adı verilir.Kısacası, enginar ve kenger, hem modern tıpta (cynarin yoluyla) hem de Anadolu mutfağında (sakız, tatlı, aşı, kahve gibi formlarda) zengin bir kullanım yelpazesine sahiptir.

Bu bitkilerin tarih boyunca sağlık ve beslenme kültüründe oynadığı rol, Akdeniz’den Anadolu’ya uzanan bir gelenek zincirini yansıtır.

Pablo Neruda ile bitirelim sözlerimizi: “Yumuşak kalpli enginar, savaşçı kıyafetiyle dimdik, / Küçük bir kubbe inşa etti, kabuklarının altında su geçirmez. / Birbiri ardına tadına vardığımı bir kabuk/ ve yeşil kalbinin barışçı hamurunu yediğimiz.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim Atillaatilla.nedim@gmail.comOdatv.com