Dinozor yumurtası gibi bir tuz; yok oluşun eşiğinden dönen asin tibuok

Filipinler’in küçük bir adasında, ilkel bir atölyede yapılan beyaz bir küre, dünyanın en nadir tuzlarından biri kabul ediliyor.

Yerel dilde “kırılmamış tuz” anlamına gelen asin tibuok, görünüşü nedeniyle bugün çoğu kişi tarafından “dinozor yumurtası tuzu” olarak biliniyor.

Bu sıra dışı tuz yalnızca Filipinler’deki Bohol adasında üretiliyor ve üretimi bir dönem neredeyse tamamen yok olma noktasına gelmişti.Bohol’da saz çatılı küçük bir atölyede çalışan 68 yaşındaki tuz ustası Romano Apatay, deniz suyundan elde edilen salamurayı boş bir deniz kabuğundan yapılmış kepçeyle kahverengi kil kürelere döküyor.

Odun ateşinin üzerinde asılı duran bu küreler ısındıkça çatlamaya başlıyor.

Ateşten alınan kaplar soğuduğunda Apatay kırılgan kabuğu parmaklarıyla dikkatle kırıyor ve içinden beyaz bir tuz küresi ortaya çıkıyor.

İşte dünyanın en nadir tuzlarından biri böyle doğuyor.Asin tibuok’un tarihi en az 1600’lü yıllara uzanıyor. 17. yüzyılda Filipinler’e gelen bir İspanyol misyoner, yerel halkın deniz suyunu yanmış Hindistan cevizi kabuklarının külünden geçirerek filtrelediğini ve elde edilen salamurayı kil kürelerde pişirdiğini yazmıştı.

Ancak etnoarkeolog Andrea Yankowski’ye göre bu yöntem İspanyollar gelmeden çok önce adada uygulanıyordu.Yankowski yaklaşık yirmi yıl önce Bohol’da araştırma yaparken asin tibuok ile tanıştı. 2019’da ise adada yalnızca birkaç mangasinay, yani geleneksel tuz üreticisi kaldığını fark ederek bu zanaatı belgelemeye başladı.

Geçmişte adanın güney kıyılarındaki birçok topluluk tuz üretimine katılıyordu.

Üretilen tuz iç bölgelerdeki çiftçilere pirinç ve tarım ürünleri karşılığında takas edilir hatta diğer adalara da gönderilirdi.Yüzyıllar boyunca kıyıdaki aileler tarafından üretilen asin tibuok günlük yaşamın parçasıydı.

İnsanlar yumurta biçimindeki tuza ip bağlayarak onu pirinç lapasına daldırır ve yemeğini bu şekilde tatlandırırdı.

Fakat üretimin son derece zahmetli olması ve tuz ustalarının yaşlanması nedeniyle yeni kuşaklar bu işi sürdürmek istemedi.

Birkaç on yıl öncesine kadar yaklaşık 100 aile tarafından yapılan üretim hızla azaldı.Romano Apatay için bu zanaatı yaşatmak kişisel bir sorumluluk.

Atalarından kalan mirasın yok olmasına izin vermek istemediğini söylüyor ve bu yüzden üretime devam ediyor.Son yıllarda ise bu kadim tuz beklenmedik bir geri dönüş yaşıyor.

Sosyal medya ve genç şefler, duman aromalı bu mineral tuzu yeniden gündeme taşıdı. 2021’de Filipinli YouTube yıldızı Erwan Heussaff, tuzun yapım sürecini milyonlarca takipçisiyle paylaştı. 2023’te “dinozor yumurtası tuzu” Filipin yapımı Replacing Chef Chico dizisinin bir bölümünde yer aldı.

Aralık 2025’te ise asin tibuok, UNESCO tarafından “acil korunması gereken somut olmayan kültürel miras” listesine alındı.Tuzun üretimini etkileyen önemli bir dönüm noktası da 1995 yılında Filipin hükümetinin çıkardığı bir yasa oldu.

Bu yasaya göre satılan tüm tuzların iyotlu olması gerekiyordu.

Geleneksel üreticiler bu şartı karşılayamadığı için birçok aile tuz yapımını bıraktı.

Ancak asin tibuok’un kültürel değeri giderek daha fazla kabul görünce Mart 2024’te bu düzenleme kaldırıldı.Bu yeniden doğuş hikayesinde önemli bir rol oynayan isimlerden biri de rahip Cris Manongas.

Manongas tuz üreticisi bir ailede büyüdü.

Çocukluğunda tuz tarlalarında çalıştı fakat 1980’lerde aile işletmesi kapandı ve kardeşleri farklı mesleklere yöneldi.

Yıllar sonra Bohol’a her dönüşünde üreticilerin giderek azaldığını fark eden Manongas, 2010 yılında kardeşleri ve yeğeniyle birlikte aile işini yeniden başlatmaya karar verdi.

Kurdukları şirketin adını büyükbabalarının anısına Tan Inong Manufacturing Corporation koydular.Asin tibuok üretimi son derece uzun ve zahmetli bir süreç gerektiriyor.

Bir tuz küresinin ortaya çıkması dört buçuk aydan fazla sürüyor.

Önce mangrovların yakınında bir çukura 1000’den fazla Hindistan cevizi kabuğu yerleştiriliyor ve gelgit sırasında deniz suyu tarafından ıslatılmaları sağlanıyor.

Kabuklar dört ay boyunca burada bekletiliyor, ardından güneşte kurutuluyor, parçalanıyor ve dört güne kadar sürebilen bir ateşte yakılıyor.Ortaya çıkan kül palmiyeden yapılmış bir filtreden geçirilerek deniz suyuyla karıştırılıyor.

Böylece yoğun bir salamura elde ediliyor ve bu sıvı kil kürelerin içine dökülüyor.

Geçmişte Hindistan cevizi kabukları atölyeye bambu sal veya manda arabalarıyla taşınırdı.

Manongas aile işletmesini yeniden kurduğunda kamyon satın aldı ve deniz suyunu bambu tüplerle taşımak yerine bir pompa sistemi kurdu.Manongas’ın büyükbabası gibi eski kuşak tuz ustaları asin tibuok’un kutsal olduğuna inanıyordu ve bu tuzun satılmaması gerektiğini düşünüyordu.

Onlara göre tuz yalnızca pirinç karşılığında takas edilmeliydi.

Ancak yeni işletmeyi kurarken kredi alan Manongas, maliyetleri karşılamak için tuzu satmak zorunda kaldı.

Bir kürenin üretim maliyetini karşılayabilmek için en az 150 dolar fiyat belirlemek zorunda olduklarını söylüyor.Yine de üretimin bazı ritüelleri değişmeden devam ediyor.

Tuz pişirilirken çalışanların tüm takılarını çıkarması gerekiyor.

Kimsenin cebinde madeni para bulunamıyor ve yağlı yemek yemek yasak.

Salamurayı kil kürelere dökmek için metal yerine deniz kabukları kullanılıyor çünkü kabuklar yüksek ısıya dayanıyor ve tuzun tadını etkilemiyor.Manongas’ın kız kardeşi Veronica Salupan, üretimin son gününün en yoğun gün olduğunu anlatıyor.

Sabah saat sekizde başlayan pişirme süreci genellikle öğleden sonra üçte sona eriyor.Ancak üretim kadar zor olan şey tuz için pazar bulmaktı.

Yıllarca Filipinli tüketiciler bu tuzu fazla pahalı buldu. 2015 yılında turistlerin ve öğrencilerin bloglarında tuzdan söz etmeye başlamasıyla ilgi arttı.

ABD’de yaşayan Filipin kökenli bir iş kadını tam 1000 adet sipariş verdi ve aile bu siparişi hazırlamak için bir yıl çalıştı. 2020’de pandemi siparişleri durdurdu. 2021’de ise bir tayfun üretim tesisini yıktı.

Yerel halk devrilen Hindistan cevizi ağaçlarını kullanarak atölyenin yeniden kurulmasına yardım etti.Bugün ise durum tamamen değişmiş durumda. 2022’de 26 eski tuz üreticisi bir kooperatif kurdu.

National Museum of the Philippines ve British Museum’un desteğiyle geleneksel bir tuz atölyesi inşa edildi.

Artık Filipinler’in ünlü şefleri bu tuzu mutfaklarında kullanmak için sıraya giriyor.Manila’daki Michelin yıldızlı Toyo Eatery restoranının şefi Jordy Navarra, asin tibuok’u sekiz tabaklı tadım menüsünde kullanıyor.

Navarra bu tuzun iyotlu tuzdan daha narin bir tada sahip olduğunu ve kürenin üst kısmı ile alt kısmının farklı aromalar verdiğini söylüyor.

Ateşe daha yakın olan yüzey daha dumanlı bir karakter kazanırken diğer taraf daha saf bir tuz tadı sunuyor.

Geleneksel olarak çorba veya pirinç lapasını tatlandırmak için kullanılan bu tuzu Navarra beklenmedik bir şekilde dondurmayla servis ediyor ve masada rendelenerek konuklara sunuyor.Bohol’da yaşayan çikolatacı Raquel Toquero-Choa ise The Chocolate Chamber markasında bu tuzu tuzlu çikolata ve tuzlu karamel kakao karışımlarında kullanıyor.

Ona göre zengin kakao aroması bu nadir tuzun mineral karakteriyle daha canlı hale geliyor.Bugün Romano Apatay atölyesinde ürettiği tuz kürelerini evinin önündeki küçük dükkana götürüyor ve turistlere satıyor.

Ayda yaklaşık 240 adet satabiliyor.

Üretim halen zor.

Hindistan cevizi kabukları yakılırken ateşi sürekli kontrol etmek gerekiyor ve bazen dört gün boyunca neredeyse hiç uyumak mümkün olmuyor.Yine de Apatay için tüm yorgunluğa değiyor.

Çünkü bir zamanlar yok olmak üzere olan bu tuz artık yeniden hatırlanıyor.

Ve belki de dünyanın en eski tatlarından biri, dinozor yumurtasını andıran bu beyaz küre sayesinde yeniden hayat buluyor.Odatv.com