Pizza gerçekten İtalyan mı; ünlü bir tarihçi mutfak efsanelerini sorguluyor

Pizza denince akla ilk gelen ülke genellikle İtalya olur.

Tıpkı kruvasanın Fransa’yla, tempuranın Japonya’yla özdeşleşmesi gibi.

Ancak bazı tarihçilere göre bu yemeklerin kökeni düşündüğümüz kadar net değil.

İtalya doğumlu yemek tarihçisi Alberto Grandi de bu konuda en çok tartışma yaratan isimlerden biri.Parma Üniversitesi’nde yemek tarihi üzerine çalışan Grandi, son kitabı La Cucina Italiana Non Esiste ile mutfak dünyasında alışılmış kabulleri sorguluyor.

Türkçeye “Aslında İtalyan Mutfağı Diye Bir Şey Yok” şeklinde çevrilebilecek bu kitapta, bugün İtalya ile özdeşleşmiş pek çok yemeğin kökeninin sanıldığı kadar basit olmadığını savunuyor.Grandi’nin en çok tartışma yaratan iddialarından biri pizzayla ilgili.

Ona göre pizza aslında çok daha eski bir ekmek geleneğinin devamı.

Antik Mısır, Yunan ve Roma mutfaklarında da pide benzeri ekmeklerin üzerine çeşitli malzemeler konularak tüketildiği biliniyor.İtalya’da pizza özellikle Napoli’de 18. yüzyılda ortaya çıkıyor.

Sokak satıcıları, hızla artan şehir nüfusunu doyurabilmek için bu pidelerin üzerine kuyruk yağı, sarımsak, tuz ve fesleğen gibi malzemeler ekleyerek satıyor.

Bazen peynir kullanılıyor, nadiren de taze domates.Bugün klasik kabul edilen Margherita pizzanın hikayesi de bu döneme dayanıyor.

Rivayete göre İtalya Kraliçesi Margherita, Napoli’ye yaptığı bir ziyarette bu yemeği tatmak ister.

Pizzacı Raffaele Esposito’nun hazırladığı domates, mozzarella ve fesleğenli pizza kraliçenin favorisi olur.

Üstelik bu üç malzeme İtalyan bayrağının renklerini temsil ettiği için tarif kısa sürede sembolik bir anlam da kazanır.Ancak Alberto Grandi’ye göre pizzanın bugün bildiğimiz domates soslu “kırmızı” versiyonu aslında Amerika’da şekillenmiş olabilir. 19. yüzyılda milyonlarca İtalyan Amerika’ya göç ettiğinde yemek alışkanlıkları da bu yeni coğrafyada değişmeye başlar.

Konserve endüstrisinin gelişmesiyle domates sosu kolayca saklanabilir ve kullanılabilir hale gelir.

Grandi’ye göre pizzanın domates sosuyla yaygın şekilde yapılması da bu dönemde hız kazanır.ABD’de pizza kısa sürede son derece popüler bir yiyeceğe dönüşür.

Bunun birkaç nedeni vardır, ucuz olması, hazırlanmasının kolay olması ve herkesin sevdiği bir lezzete sahip olması.

Hatta Grandi’ye göre İkinci Dünya Savaşı yıllarında Amerika’da İtalya’dan daha fazla pizzacı bulunuyordu.Bugün İtalyan mutfağının kalbi sayılan domatesin hikayesi de aslında Avrupa’dan çok uzakta başlar.

Domates ilk kez 16. yüzyılda Orta Amerika’da keşfedilir ve İspanyollar tarafından Avrupa’ya getirilir.

Bu süreç tarihçiler tarafından Kolomb Takası olarak adlandırılan büyük biyolojik değişimin bir parçasıdır.

Eski dünya ile yeni dünya arasında bitki ve hayvanların taşınması, dünya mutfaklarını kökten değiştirir.Eğer bu takas yaşanmasaydı bugün tanıdığımız mutfakların büyük bölümü çok farklı görünebilirdi.

Acı biberler Asya’ya, kakao ve çikolata Avrupa’ya, kahve ve pek çok yeni ürün dünyanın farklı bölgelerine bu sayede yayıldı.Domates Avrupa’ya ilk geldiğinde ise herkes tarafından hemen benimsenmez.

Hatta zengin Avrupalılar arasında domatesin zehirli olduğu yönünde söylentiler dolaşır.

Bunun nedeni aslında o dönemde kullanılan ve kurşun içeren bazı pişirme kaplarıdır.Grandi’nin tartışma yaratan görüşleri yalnızca pizzayla sınırlı değil.

Tarihçi daha önce parmesan peyniri, panettone keki, spagetti carbonara ve tiramisu gibi İtalya ile özdeşleşmiş bazı yemeklerin kökeni konusunda da alışılmış anlatılara meydan okumuştu.Hatta Financial Times’a verdiği bir röportajda ABD’nin Wisconsin eyaletinde üretilen parmesanın bazı yönleriyle Orta Çağ’da Parma ve Reggio bölgesinde yapılan peynirlere daha yakın bir tat sunduğunu söylemesi İtalya’da ciddi tepki yaratmıştı.Grandi ise bu tartışmalara oldukça sakin yaklaşıyor.

Ona göre asıl sorun kimlik ile köken kavramlarını birbirine karıştırmak.

Yemekler zaman içinde değişir, farklı kültürlerden etkilenir ve yeni biçimler kazanır.

Bu yüzden mutfakların kesin sınırlarla ayrıldığını düşünmek doğru değil.Örneğin Avrupa’da sushi tüketiminin en yüksek olduğu ülkelerden ikisi İtalya ve Fransa.

Bu durum bile mutfakların ne kadar hızlı değişebildiğini gösteriyor.Benzer hikayeler başka yemeklerde de görülüyor.

Bugün Fransız mutfağının sembollerinden biri sayılan kruvasanın kökeni aslında Avusturya’nın Viyana kentine uzanıyor.

Hilal şeklindeki bu hamur işinin geçmişi yüzyıllar öncesine dayanıyor.

Bazı anlatımlara göre 1227 yılında Noel’de Dük Leopold’a sunulmuş.

Başka bir rivayete göre ise Osmanlı İmparatorluğu’nun Viyana’daki yenilgisini kutlamak için yapılmış.Bir başka popüler hikayeye göre Viyana doğumlu Kraliçe Marie Antoinette, Fransa’ya geldiğinde Avusturya’daki hamur işlerini özlediği için saray fırıncılarından kruvasan yapmalarını ister ve bu tarif zamanla Fransız mutfağının bir parçası haline gelir.Japon mutfağının simgelerinden biri sayılan tempuranın da benzer bir hikayesi vardır.

Bazı tarihçilere göre bu kızartma tekniği 16. yüzyılda Japonya’ya gelen Portekizli misyonerler sayesinde yayılmıştır.

Hindistan’ın ünlü vindaloo yemeği de Portekizce “vinha de alhos” ifadesinden türemiştir.

Bu yöntem, etin şarap ve sarımsakla marine edilerek saklanmasını ifade eder.

Portekizli denizciler bu tekniği Goa’ya taşıdığında yerel aşçılar tarifin içine bol baharat ve biber ekleyerek bambaşka bir yemeğe dönüştürür.Portekiz mutfağıyla özdeşleşmiş piri piri sosunun ana malzemesi olan kuş gözü biberinin hikayesi de benzer şekilde kıtalar arası bir yolculuğu anlatır.

Bu biber 15. yüzyılda Amerika’da keşfedilir, Portekiz sömürgeleri aracılığıyla Afrika’ya götürülür ve oradan Asya ile Avrupa’ya yayılır.

İlginç olan ise bu baharatın Portekiz’de geniş ölçekte kullanılmaya başlamasının ancak 1960’ların sonlarına denk gelmesidir.Tüm bu hikayeler aslında tek bir gerçeğe işaret ediyor, mutfaklar durağan değildir.

Göçler, ticaret yolları ve kültürler arasındaki temas, yemekleri sürekli dönüştürür.Belki de bu yüzden pizzanın üzerine domates sosunu ilk kimin koyduğunu ya da kruvasanın tam olarak nerede doğduğunu tartışmak çok da önemli değil.

İngiltere’de Napoli on the Road restoranının sahibi ve dünyanın en iyi pizza ustalarından biri seçilen Michele Pascarella’nın dediği gibi, önemli olan ilk kimin yaptığı değil, en iyi kimin yaptığıdır.Odatv.com