Haber Detayı
Ali Karababa: İnsanlar artık mutfakta şeffaflık ve hikâye arıyor
Ateşi merkeze alan mutfakların yükselişiyle spot ışıkları yeniden ocakbaşı restoranlara döndü. Karaköy’den sonra Gümüşsuyu’nda kapılarını açan Mesai’nin şefi Ali Karababa’yla ocakbaşı mesaini konuştuk.
Gastronomide son dönemde dikkat çeken trendlerden biri ateşi merkezine alan mutfaklar.
Bu trendin aslında bizim coğrafyamızda, çok bilindik bir karşılığı var.
Yemek kültürünün önemli bir parçası olarak tarihi Osmanlı’ya kadar uzanan ocakbaşı ateşi merkezine alan mutfakların yükselişiyle yeniden gündemde.
Onlardan biri de Mesai. 2021’de yeme-içme sektörü için zorlu bir dönem olan pandemi sürecinde Karaköy Bankalar Caddesi’nde yer alan bir otelin en üst katında açılan Mesai bu avantajını iyi kullandı.
Mekanın arkasındaki Gen Group’tan genç yatırımcılar Gürol Yığar ve Alper Karavar daha sonra bu tecrübelerini Olden 1772’ye taşıdı ve mekanların devamı geldi.Karaköy’deki hikayesini tamamlayan Mesai ise bu yılın ilk günlerinde Gümüşsuyu’nda kapılrını yeniden açtı.
Mesai’de Ali Karaba’nın şefliğinde ocakbaşından çıkan lezzetlere ve mezelere bir kez daha “İstanbul çok güzel şehir” dedirten manzara eşlik ediyor.Ateşi merkezine alan mutfaklar bu aralar gastronomi dünyasında çok popüler.
Aslında bu topraklarda ocakbaşı, Osmanlı dönemine kadar uzanan eski bir gelenek.
Ocakbaşı kültürünü anlatır mısınız biraz bize?
Ocakbaşı bu toprakların en saf mutfak hafızalarından biri.
Ateşin etrafında toplanmak, yemeğin pişme anına tanıklık etmek ve sabırla beklemek aslında çok eski bir ritüel.
Osmanlı’dan bugüne gelen bu kültür, bugünün dünyasında yeniden değer kazanıyor çünkü insanlar artık mutfakta samimiyet, şeffaflık ve hikâye arıyor.
Ateşin merkezde olduğu mutfaklar tam da bunu sunuyor: gösterişten uzak ama karakterli bir deneyim.“Bağırmayan ama akılda kalan lezzetler” Menünüzde klasik ocakbaşı lezzetlerini ve mezeleri nasıl yorumluyorsunuz?
Menülerin giderek birbirine benzediği, mezelerin fabrikasyon hissettirdiği bugünlerde sizde nasıl farklılıklar öne çıkıyor?
Mesai’nin mutfağı lezzetin ön planda olduğu sade ve ateş merkezli bir mutfak… Tabaklarımız abartısız ve samimi… Paylaşım, mutfağın temel taşlarından biri… Misafirlerimize geleneksel Türk mutfağını modern şehir hayatının ritmiyle buluşturan özel bir ocakbaşı deneyimi yaşatıyoruz.
Meze kültüründen taş fırın lezzetlere, ara sıcaklardan kebaplara kadar tüm menü mevsimsel ürünler ve rafine dokunuşlarla hazırlanıyor.
Atom, trüflü biber borani, mutabbel ve müdür damak çatlatan mezeler arasında.
Yaprak ciğer, atom kokoreç, çıtır mantı ve pastırmalı humus gibi ara sıcaklar özel gastronomi dokunuşlarıyla zenginleşiyor.
Mesai Kebap, Ali Nazik ve Kuzu Şiş ana yemeğin favori lezzetlerinden.
Bizim için klasiklere saygı esas… Bir Adana, bir şiş ya da bir haydari zaten mükemmele çok yakındır.
O yüzden fazla oynamak yerine malzemeye, pişirme tekniğine ve dengeye odaklanıyoruz.
Mezelerde fabrikasyon hissi veren tatlardan özellikle kaçınıyoruz.
Günlük üretim, doğru kesim, doğru ısı ve net tatlar… Farkımız, bağırmayan ama akılda kalan lezzetlerde ortaya çıkıyor…“Mevsimsellik: Hem lezzet hem vicdan” Menü ne sıklıkla değişiyor?
Mevsimsel ve sürdürülebilir bir menü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Sürdürülebilirlik ilkeleri çerçevesinde yerli üretim ve yerinden tüketim yaklaşımıyla, mevsimsel ürün kullanımı, minimum israf prensibi ve dengeli porsiyonlama mutfağımızın temel yaklaşımını oluşturuyor.
Malzeme seçiminde de güvenilir üreticiler, yerel ve sürdürülebilir üretimi destekleyen tedarikçiler tercih ediliyoruz.
Menüyü sık sık ama küçük dokunuşlarla yeniliyoruz.
Mevsim ne veriyorsa onu kullanıyoruz.
Hem lezzet hem de vicdan açısından bu çok önemli… Aynı zamanda sürdürülebilirlik bizim için sadece bir kavram değil, mutfağın günlük pratiği… İsrafı azaltmak, yerel üreticiyle çalışmak ve ürünü olduğu gibi parlatmak temel yaklaşımımız.Ocakbaşı yabancı turistlerin de çok tercih ettiği bir konsept.
Sizin yabancı misafir profiliniz ne gibi yorumlar yapıyorlar yemeklerle ilgili?
Yabancı misafirler için ocakbaşı başlı başına bir deneyim… Ateş, koku, ritim ve paylaşım kültürü onları çok etkiliyor.
Çoğu misafir “sadece yemek yemedik, bir geleneğin parçası olduk” diyor.
Özellikle etin pişme sürecini izlemek, mezelerin paylaşılması ve sofranın dinamizmi onlar için unutulmaz oluyor.Son yıllarda Michelin gibi gastronomi rehberlerinin Türkiye’de de yayınlanmaya başlamasıyla sektöre bir hareket geldi.
Siz bu ödüller hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bu rehberler sektör için önemli bir motivasyon ve görünürlük sağlıyor.
Türkiye mutfağının dünya sahnesinde daha güçlü temsil edilmesine katkı sunuyor.
Ancak biz mutfakta ödül için değil, her gün gelen misafirin tekrar gelme isteği için çalışıyoruz.
Eğer doğru işi istikrarlı şekilde yaparsanız, takdir er ya da geç zaten geliyor.
